产品加工

生猪屠宰加工工艺技术要点

日期:11-10 作者:佚名- 小 + 大

屠宰车间是影响产品质量的关键所在,其主要流程有接收、淋浴、赶猪、电麻、放血、割猪尾、塞肛、燎毛、打毛、拿红白脏、摘甲状腺、撕板油等主要工作流程,具体要求如下:

1)接收——数字及紧急宰杀和原料互检(超小猪、瘦猪、病猪等异常猪只)。

2)淋浴——稳定猪只情绪、减少应激;洁净猪体、保持烫毛水的清洁度以延长使用时间、减少胴体污染;猪体湿润能改善麻电效果;促进猪的血液循环、利于放血、提高肉品质量(水温:20℃±1℃、时间3min)。

3)赶猪——尽量少使用电鞭,待宰圈每次放猪头数控制,减少应激反应。

4)电麻——麻电效果取决于:电流强度、电压大小、频率高低、作用部位与时间;故一般取低压高频电流作用于额部,并附以盐水改善麻电效果,以控制应激反应,减少肌肉出血、尾骨断裂、脊骨断裂出血等。

人工麻电:电压70~90V、电流0.5A~1A,时间1~3S自动麻电器:电压≤90V、电流≤1.5A、时间≤2S。

5)放血——理论上与麻电之间间隔不得超过15s,在颈与躯体分界处的中线偏右约1cm处进刀,刀尖倾斜45度向上,切断血管,注意不能刺破心脏。

6)塞肛——海绵大小及深度应与猪只大小相适应,以免捣破直肠。

7)毛猪清洗(水温+26℃左右)。

8)烫毛、打毛——从刺杀到烫毛5min左右,不能过长或过短,过短放血不尽,过长影响烫毛效果和整个屠宰过程,根据品种、个体大小、年龄、季节、气温在60℃~68℃之间调整,时间3~8min。根据猪的大小决定上猪头数,但一般不得超过4头,打毛时间控制在50秒之内。

9)燎毛——液化喷枪。

10)刮小毛——由于打毛机的缺陷,重点是前后腿根部及槽头部位,特别注意控制白条的刮毛质量。

11)挑选白条——膘薄、肤白无粗毛孔、片重大于45kg,判定依据:背脊较宽、中线稍凹等。

12)割尾、头、蹄——尾:齐尾根部圆形关节,尾椎骨不突出体外,控制尾根大小;头:三角头或平头两种方法,控制腮肉大小及不要伤及喉骨。

13)剥皮——(自放血到剥皮控制在6~8min)预剥:重点是槽头和臀部的三角形皮的预剥质量,保证预剥到位;技术要点:

通,剥通头尾巴桩和槽头脑顶,否则机械剥皮易拉破,造成次品皮;平——刀身平贴在皮上下刀,不可右一端翘起,否则易破皮或皮上带膘、膘被划成鱼鳞状;紧、挺——右手抓皮必须拉紧,拉挺,使皮肤绷紧、平整,不可右一处松皱,否则易造成破洞、描刀、片刀和鱼鳞状刀痕,特别使圈割过的雌猪疤痕。

14)修小皮:修下小皮的比例控制在0.1Kg/头以内。

15)开胸——开脯线平直不偏斜,胸骨整齐不带三角肉,刀尖朝外,不得划破内脏如胆等,此操作关系排骨尖和2#肉的方耳朵部位产出。

16)割生殖器管、吊圈、拿大肠头,不准损伤4#肉(在4#肉上不能看到两个刀口),吊圈和割生殖器官时注意尺寸,不得留下小皮。

17)扒白脏:割断肠胃与体腔的连带组织,将肠胃一起取出,注意不得割破肠胃,以免污染屠体,白脏通过滑道进入副产车间,破损率控制在2.5。

上一篇:烤鱼预制菜走俏,未来前景几何?

下一篇:我国鸡大胸肉产业概况

网站地图 | 服务条款 | 联系方式 | 关于阳光

冀ICP备14003538号  |   QQ:472413691  |  地址:河北省邢台市  |  电话:0319—3163003  |  

Copyright © 2024 天人文章管理系统 授权使用


首页
分享
留言 搜索 我的