皮蛋的加工技术与形成原理

锯末，也可用稻壳，防止黏连。锯末益用松木锯末，有松香味，桐木锯末容易发苦味。

茶叶，茶叶的作用一是增加皮蛋色泽，二是提高皮蛋的风味，三是茶叶中的单宁能促使蛋白质发生凝固作用。一般选用红茶末，绿茶末中有利于皮蛋的有效成分少。

五香料，包括大茴香、花椒、丁香、豆蔻、桂皮等等（具体后文配方有介绍）。

4、料泥配方

笔者调查多家皮蛋生产商，发现配方都各不相同，各地都有适合自己本地气候特点的独到配方技术与生产流程工艺，取长补短，结合先韵皮蛋机的成型特点，经多批次的实践优选出适合本机器的配方与流程工艺。

原味皮蛋 

实际使用中沙土的用量一般根据料泥的稀稠度适量调整，沙土含水量不同，也会造成一定变化，水与沙土的用量决定着料泥中氢氧化钠的含量浓度，进而影响产品的成熟时间与风味，总之沙土与水用量大，浓度降低，成熟慢，但是苦涩味减少。

五香皮蛋

五香料配比：大茴香500g，花椒200g，陈丹皮、桂圆、小茴香、丁香、毕波、姜各60g，砂仁、玉果各30g。

实际配方各地均不相同，实际生产中益根据各地气候变化调整。

5、生产流程

①  熬料   首先将锅洗刷干净，然后按配料标准，将茶叶、五香料、加水煮沸。

②  冲料   准备一个空缸或者铁桶，放入称量好的生石灰、食用碱和食盐，再将煮沸的料水趁沸倒入铁桶中，此时，生石灰遇到汁液，自行化开，同时放出热量，发出高温，待铁桶中蒸发力减弱，用木棒不断搅拌均匀，为保证料液浓度，须按捞出的石灰块重量补足生石灰，待铁桶中各种材料充分溶解后，使料液冷却静置，并用铁丝网过滤转至立式高速搅拌机中。

③  配置料泥   开动搅拌机，边运转边加入优质黄土，直至粘稠度达到要求，春季可以稀一点，夏季益稍绸，目的是为了包泥厚实一点，避免没有包严的皮蛋存放期短.

④   包泥   将配置好的料泥通过提升机注入皮蛋机上搅拌桶，打开搅拌桶与料泥池之间的阀门，待料泥池中的料泥达到要求高度，让阀门减少流量至合适速度。开动机器，上蛋输送带开始上蛋。如果是首次启动因预先铺设好锯末，准备好接蛋空框。

⑤  密封   将装好皮蛋的框整齐码入塑料袋中，把塑料带扎好口，不让漏气，进入密闭环境中。包泥密封过程春季为7—10天，夏季5-7天，，影响密封期成熟时间长短的关键因素是温度与料液中氢氧化钠的浓度。温度越高，成熟越快。当然室温以不超过34度为宜。温度过低则会部分蛋清发黄，有的地方发硬，并带有苦涩味，成熟时间延长。温度过高蛋清发软，粘壳，不易剥离，而且容易发生质量问题，特别容易碱伤。

⑥  出缸  出缸前各个框中选择检验，确定全部成熟及时出缸，夏季温度较高，益出缸早些。

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