产品加工
西式肉制品加工中的18个技术要点
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9、绞制 肉的绞制是利用绞肉机将相对较大的肉块，绞切成符合加工要求的小块或肉粒。 操作要领： （1）绞肉机的检查：选择合适的刀具和金属绞眼板。A 用来绞冻肉和鲜肉的刀具要区分，筛眼板大小要根据工艺要求选择；B 刀具和筛眼板要吻合,不得有缝隙(刀和筛眼板应定期由专人研磨)。绞肉机使用前后要清洗。 （2）原料准备：精肉和肥膘要分开绞制，一般先绞肥膘后绞精肉，绞制前要切成适当大小的肉块，并保证肉温低于5℃。 （3）绞制方法：绞肉机如果是三段式绞肉机，一般可一次性完成。如果不是这种绞肉机，又要求肉粒较小，可分级多次绞制。先用大绞眼板绞制再用小绞眼板绞制。一次投料不要太多、太快。绞制完的肉温不应超过10℃。 10、斩拌 顾名思义，斩切、拌合。是通过斩拌机来完成的，在肉糜类（肠类）产品加工中，斩拌起着极为重要的作用。 （1）斩拌的作用： A 破坏结缔组织薄膜，使肌肉中盐溶性蛋白释放出来，从而提高吸收水分的能力。 B 乳化作用，增加肉馅的保水性和出品率,减少油腻感,提高嫩度。 C 改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉结合更牢固，防止产品热加工时“走油”。 （2）斩拌原理：肌动蛋白和肌球蛋白具有结构的丝状蛋白体，外面由一层结缔组织摸包裹着，不打开这层膜，这层蛋白就只能保持本体的水分，不能保持外来水分。因此斩拌就是为了打开这层膜，使蛋白质游离出来，这些游离出来的蛋白质吸收水分，并膨胀形成网状蛋白质胶体。这种蛋白质胶体又具有很强的乳化性，能包裹住脂肪颗粒，又达到了保油的目的。 （3）斩拌顺序：原料肉适当细切或绞制（温度0℃-2℃）瘦肉适当干斩加斩拌助剂和少量冰水溶解的盐类1/3冰屑或水控制温度斩至肉具有粘性添加肥膘添加乳化剂、冰屑或冰若斩拌机有搅拌功能以后可只用拌合功能加淀粉香料香精和其它加剩余冰屑或水。斩拌结束肉馅温度不得超过15℃（一般要求8℃左右）。 （4）检验斩拌程度的方法：斩拌是一项技术含量相对较高的工作，在某种程度上说，含有很多经验性成分。比如斩拌速度的调整，各种成分添加的时机等。检验方法：如果用手用力拍打肉馅，肉馅能成为一个整体，且发生颤动，从肉馅中拿出手来，分开五指，手指间形成良好的蹼，说明斩拌比较成功。斩拌时各种辅料的添加要均匀的撒在锅的周围，以达到拌合均匀的目的。 （5）影响斩拌质量的因素： A 设备因素：斩拌机的速度（转速）；斩拌机的刀锋利程度；刀与锅间距离，要求只有一张牛皮纸厚的间隙。 B 装载量：合理的装载量是所有的材料添加完后，即最终肉馅至锅边沿5厘米距离。 C 斩拌细度：包括瘦肉和脂肪。 D 斩拌温度。 E 水和脂肪的添加量：水的添加量受很多因素的影响，如肉的情况，增稠剂的添加情况。若不考虑其它因素，一般水的添加量占精肉的15%-25%，脂肪占精肉20%-30%。在乳化的过程中，适量的脂肪并非是“被动”的成分拌入蛋白质网络中,它自己在稳定蛋白质-水-脂肪这一体系中也起着积级的作用。在热加工时脂肪能防止蛋白质网络受热过分收缩。所以适当添加脂肪对肉的保水性有一定的积级作用。脂肪的添加，一要适量，二不能斩得太细，以免不能完全被蛋白质所包裹。 （6）斩拌机的性能：转速；真空与否；时间和温度的显示和控制；安全保护；拌合功能（不斩只拌）。 |
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