预制菜的“囚徒困境”

从消费者画像来看，预制菜定位的消费人群并不是头部的10%的全职太太或者保姆，也不是底层对价格极为敏感的人群，而是中层有一定消费能力，追求综合性价比，而且确实没时间做饭的人。根据券商分析师的测算，这类C端消费者在2025年占预制菜市场整体的比例大概在三成。

另一大原因则是终端预制菜品牌力的欠缺。一位南京本地“舌尖英雄”店主表示，目前门店的订单仍是以外卖为主，大多也是年轻人来买。“大多数人还不知道（这个牌子）”。该店主这样表示。

但假如一家预制菜企业，既能满足B端的复杂需求，又能在C端打出品牌，让B端与C端心甘情愿吃下“半成品”，这家企业就能高枕无忧了吗？

答案当然是否定的。在中国博大精深的餐饮江湖上，预制菜的故事其实已经上演过无数遍了。

预制菜的囚徒困境：

源自中式餐饮工业化之痛

在中国，做餐饮是一件难上加难的事情。

关于中国预制菜的未来，在研究者眼中，其实有两种模式：一种是美国模式，另一种则是日本模式。

美国预制菜的发展得益于速冻技术、人口密度与工业化程度的大幅提升。在《美国增长的起落》一书中，作者详细描述了加工食品企业的繁盛：

“从街头小贩到街角杂货店，都在出售现在看来不适合人类消费的食物。”

美国家庭早已熟悉了与预制菜共存的日子。每个家庭每周消费的肉食中，有2磅鱼肉和1磅鲑鱼，每周的乳制品消费包括1磅黄油、1磅奶酪和16个鸡蛋。谷物类食品则包括7块面包、49个面包卷、2盒饼干和1盒早餐谷物类食品。

在这些躺在超市货架的预制菜背后，是包括雀巢、Sysco、康尼格拉等大型综合类食品集团的助推，这些美国龙头企业的模式大多数通过多品牌运营与横向并购完成扩张。

而与中国同属东亚圈的日本走的却是另一种路径。

二战后日本资源与食物极度短缺，日本政府开始大力发展冷冻食品业务。而随着经济复苏，居民消费需求增加，到了二十世纪六十年代左右，女性外出工作人口大幅增加，日本经济进入高速增长期，人们开始离开餐桌，转向餐厅和外卖服务，冷冻食品随即在B端快速渗透。

在这之中，在规模经济的指引下，包括日冷集团在内的龙头企业通过收购其他中小企业提高市占率，整个日本预制菜行业的市场集中度不断攀升，从2005年到2016年，CR3从51.4%增长至59.0%，CR5从70.1%增长至79.2%。

但回到中国预制菜江湖，情况则复杂许多。

一方面，中国美食文化博大精深，八大菜系组成了中国餐饮市场的SKU。比起美国人的冷冻披萨和预制沙拉，日本人的炒饭、拉面与天妇罗，中餐复杂的菜品与口味体系很难让任何一家预制菜企业实现无所不包。

另一方面，则是中国餐饮市场的分散性。以味知香为例，尽管线下门店数量已经超越竞争对手，但市场份额还不到1%。

再次创业的罗老板有一句话说的很对，在问及20万家线下门店的目标时候，罗老板认为：“不仅在前端没有一个品牌来了解，在后端也没有人做这样一个事情。”在他看来，小到夫妻店都是潜在的机会。

对于中国预制菜而言，存在着一个典型的囚徒困境：没有一家企业能做得了庞大的SKU，也没有一家企业能掌握极为分散的线下渠道网络。

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