我国肉类加工业的6大发展趋势

趋势五：精细化调控在肉制品品质方面的应用

/ 新技术、新应用 /

肉制品的质构特性主要受肉中蛋白质组分的影响，其中起主要作用的是肌原纤维蛋白。基于蛋白质变化调控方面：肉制品生产过程中，相关性分析表明，质构品质变化与蛋白质变化显著相关， 通过调整工艺参数及加工基料，质构品质得到改善，质构一致率和稳定性得到提高。

基于脂肪氧化调控方面：通过添加茶多酚、竹叶抗氧化剂和迷迭香提取物等天然抗氧化剂，结合中温杀菌，有效的调控脂肪氧化和水解、蛋白质降解和维生素降解，提升肉制品的风味品质，降低了高温杀菌产品的高温味，延缓了产品贮藏过程中风味品质的劣变。结合感官评价，使产品风味品质评分提高30%以上，贮藏过程中风味的劣变时间推迟到180d以上。

基于天然抗氧剂调控的色泽劣变控制技术：天然的护色剂（如竹叶提取物、甘草抗氧化物、茶多酚和留兰香提取物）通过研究发现，天然物质可以部分取代亚硝酸盐的使用，有效的保护肉制品的色泽。

趋势六：新口味肉制品风潮的崛起

/ 好玩好吃、不破不立 /

据中商产业研究院预测，抛开国人主要消费的鲜肉，2020年我国肉制品市场已达2万亿。这个传统大市场，也正随着新消费入局掀起新的浪头。

现代年轻人，生活节奏的变快，工作压力的增加，使得他们在饮食上，更加追求个人口味和爱好，比如麻辣，藤椒，甜辣，糊辣等新风味，在满足味蕾的同时，也能释放工作压力。

就商超的火腿肠来说，以前火腿肠最有存在的地方是一根火腿肠加一碗泡面，成也萧何败也萧何，时代又变了。当我们有了无数零食、小吃、代餐和速食可以选择，“一碗泡面一根肠”的日子也早已过去，火腿肠最有存在感的地方，变成了快餐店里的火腿蛋炒饭。

现在崛起的肉班长、小牛凯西、大希地等品牌也证明了现在的消费主流方向，逐鹿2万亿肉制品市场，究竟花落谁家？

综上所述，目前肉制品行业的主要问题：

1、低端化、不够健康；

2、渠道传统，C端品牌薄弱；

3、中高端产品被进口“代言”。

目前需要解决问题的方向：

1、挑战0添加；

2、用好肉，做好吃的肉；

3、定位C端、体验升级；

4、开发口味想象力。

肉敢当团队曾讲述过口味开发的灵感，“我们在调研中发现，中国人对于复合味型有着特别的喜爱，比如咸鲜、酸辣、甜香、怪味、五香、咸甜。”

除了原味肉肠，肉敢当同时推出葡萄、飞鱼籽两种新口味，其中葡萄的咸甜搭配灵感来自于新疆手抓饭里的葡萄干。

本味鲜物则联合长沙文和友，推出混搭的麻辣小龙虾烤肠，在每根肉肠里加上2只虾尾。

午餐肉的口味也更“五彩斑斓”了。比如猪掌门主打新式罐头午餐肉，在旗舰店内，除了常规的香辣味，还有蒜香、芝士、玉米、西西里、黑胡椒等口味。

而新的口味肉制品，也成为未来肉制品行业发展的主要趋势和方向。

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