我国肉类加工业的6大发展趋势

从世界范围看，我国肉类产量已经连续20多年稳居世界第一，肉类总产量约占世界总产量的1/3，生产和消费量影响着世界的肉品结构和供给平衡。

近3年以来受非洲猪瘟和新冠肺炎“双疫情”影响，我国肉类产业发展经历了巨大挑战，但是，挑战与机遇相伴，随着全国人民步入小康水平，生活质量显著提高，而肉制品产业又是我们的民生产业，国内需求不断提升，使我国肉类产业也在不断迸发新活力，具体表现为产业结构加速转型升级，科技支撑能力显著增强，标准化水平逐渐提高，冷链物流体系建设取得新进展。

小编将综述我国肉类加工业的6大发展趋势，并就产业未来发展需求及发展趋势进行深入剖析，以期为产业寻求发展突破提供参考。

趋势一：新型绿色食品的开发

/ 健康低盐、低脂 /

传统肉制品脂肪含量高、饱和脂肪酸含量高、胆固醇高，增加了消费者的健康问题，同时不含膳食纤维，不利肠道中食物残渣的排空， 含有防腐剂、亚硝酸盐等，这些都在一定程度上制约了肉制品工业的发展。

因此开发出新型健康的肉制品，以满足人们日益增长的对健康食品的需求，成为肉制品发展的新趋势，而低脂低盐是新趋势之一。

一、脂肪替代物

发达国家几十年来一直在不断地研究开发低脂肉制品，比较成功的方法是使用脂肪替代品替代部分脂肪。

好的脂肪替代品可使肉制品在低脂条件下仍保持口感，而且脂肪、胆固醇和热量却明显减少，同时还可降低原料成本。近几年，脂肪替代品发展迅猛， 国际上出现了许多经政府批准使用或正在研究开发的脂肪替代物，仅美国就有2000余种。

目前，应用于肉制品中的脂肪替代品主要有以蛋白质为基质、以碳水化合物为基质的脂肪模拟品和混合型脂肪模拟品，如微粒化蛋白脂肪模拟品(蛋白质资源有鸡蛋、 牛乳、乳清、大豆以及小麦谷蛋白等)、亚麻籽胶、 卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、瓜尔豆胶、罗望子胶、结冷胶、明胶、角叉菜胶、海藻酸钠、玉米淀粉等。

以上两类脂肪替代品在低脂乳化肠加工中应用效果较好，但也存在一些问题，如蛋白质基脂肪模拟品不耐高温，易与一些风味成分发生化学反应使风味成分丧失；而亲水胶体在改善肉制品品质方面，不同的亲水胶体或复配胶具有不同的侧重点等。因此，脂肪替代品的复配及适用性还有待进一步研究和探讨。

二、钠类替代物

钠盐是肉制品加工中必需的一种配料，它对产品的保水力、色泽、脂肪黏合性、风味等都有重要的作用，还能降低肉制品的水分活度，延长产品货架期。低盐肉制品已成为肉制品业发展的一个方向，而寻找传统钠盐的替代物则是降低产品中钠含量的一条有效途径。

很多钠盐的替代物被用来达到低钠的目的，其中一些氯化物如钾盐和镁盐有较好的应用。一项在肉类工业很有商业价值的研究表明，用氯化钾替代物使得氯化钠含量少于43%，没有使产品感官上产生缺点。

采用磷酸盐以代替一部食盐，可以通过提高产品的感官及工艺特点(如提高保水和保油性)从而减少由于低盐导致的消极影响，而不会增加钠的水平。此外，磷酸盐的抑制微生物作用及抗氧化活性也提高了产品的稳定性。使用磷酸盐，能使肉制品的正常用盐量减少一半。

趋势二：低温肉制品比重越来越大

/ 市场庞大、机遇多 /

按肉制品的加工方式，业内一般分为高温肉制品、低温肉制品两大类。前者最常见、最主要的品类就是火腿肠，行业格局高度集中，以双汇为第一梯队，雨润、金锣等为第二梯队。

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