动物源性食品安全的基本概念及危害因素

“民以食为天，食以安为先。”食品是人类生存和发展的基本需求之一，它可提供人体生长发育、维持生命以及进行各项活动所需的能量和营养物质。食品安全关系人民群众身体健康和生命安全，是重大民生问题，考验政府治国理政的能力和水平。随着我国国民经济水平及人民生活水平的大幅提高，动物源性食品在我国城乡居民的日常膳食消费中所占比例逐年增长，同时消费者对动物源性食品的质量安全越来越关注。《2016全球粮食政策报告》显示，我国人均肉类消费量约59kg，达到世界平均数的2倍。随着人民生活水平的日益提高，健康意识不断增强，消费理念也发生了较大变化，“绿色”消费的需求越来越强，因此动物源性食品的质量安全问题已成为全社会关注的焦点。

世界卫生组织（WHO）将食品安全看作是一个世界性的挑战，将动物源性食品安全列为全球公共卫生领域的重要工作。当下的动物源性食品安全问题已经远远超出了传统的食品卫生或食品污染的范围，它不仅关系到畜牧业的发展，还影响到国民身体素质的提高，已成为维持人类生存和保证人类发展的整个食物链的管理与保护问题。

1 基本概念及范围

动物源性食品（animal derived food）是指全部可食用的动物组织以及蛋和奶，包括肉类及其制品（含动物脏器）等。动物源性食品既有未经加工的初级产品，也有简单加工或深加工的产品。动物源性食品生产链长、环节多，从动物的饲养、屠宰、加工、储存、运输等环节再到批发、零售等销售环节，直至走上消费者的餐桌。

2 危害因素

按照影响动物源性食品安全的风险因素划分，可将影响动物源性食品安全问题的重要风险因子分为三类，即生物性危害因子、化学性危害因子和物理性危害因子。其中生物性和化学性危害因子是影响动物源性食品安全问题的两大主要因素。

2.1 生物性危害

常见的生物性危害主要包括细菌、病毒、寄生虫。

2.1.1 细菌

细菌（bacteria）是一种单细胞生物，外形一般为球形、杆形或螺旋形，是通常以二分裂方式进行繁殖的原核生物，是在自然界中分布最广、个体数量最多的有机体。细菌主要由细胞膜、细胞质、核糖体等部分构成，有的细菌还有荚膜、鞭毛、菌毛等特殊结构。绝大多数细菌的直径大小在0.5～5μm。

根据形状细菌分为三类，即球菌、杆菌和螺旋菌（包括弧菌、螺菌、螺杆菌）。按细菌的生活方式来分类，分为两大类，即自养菌和异养菌，异养菌包括腐生菌和寄生菌。按细菌对氧气的需求来分类，可分为需氧（完全需氧和微需氧）和厌氧（不完全厌氧、有氧耐受和完全厌氧）细菌。按细菌生存温度分类，可分为喜冷、常温和喜高温三类。按其致病性分类，细菌又可分为致病菌、条件致病菌和非致病菌。

细菌广泛分布于土壤和水中，或与其他生物共生。动物源性食品中的细菌可以来源于动物养殖过程中，也可来源于动物屠宰、加工、运输、储存等过程中所接触的各种物体。动物源性食品中的细菌对食品安全和质量的危害表现为:引起食品腐败变质、产生有害物质或出现特异的颜色、气味而具有相对的致病性，进而引发食源性疾病或食物中毒。食源性致病菌多达几十种，常见的有沙门氏菌、大肠埃希氏菌、空肠弯曲杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、小肠结肠炎耶尔森菌、单核细胞增生李斯特氏菌等。毛雪丹等对中国食源性疾病监测网2003—2007年报告的细菌性食源性疾病暴发资料进行统计分析，结果显示，副溶血性弧菌是最主要的病原体，其次是沙门氏菌、变形杆菌和蜡样芽孢杆菌等。志贺氏菌也是一种常见食源性致病菌，2000—2004年，在亚洲六国发现的56958例腹泻病例中有5%为志贺氏菌病，普遍发生在2～4岁儿童。空肠弯曲杆菌是一种目前在全世界范围内广泛流行的人畜共患病的致病菌，已逐步取代沙门氏菌成为发达国家最常见的腹泻病致病菌之一。肠出血性大肠杆菌O157：H7自1982年和1996年分别在美国和日本引起出血性肠炎暴发后，近年来加拿大、瑞典、澳大利亚、英国的苏格兰和威尔士等国家和地区也相继报道了其散发性感染和暴发流行。阪崎肠杆菌在配方奶粉中的污染问题成为世界瞩目的焦点，由其引发的婴儿、早产儿脑膜炎、败血症及坏死性结肠炎等病例已在全球范围内相继出现，我国也已先后从进口和国产婴儿配方奶粉中检出了阪崎肠杆菌。

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