生猪屠宰加工基础理论知识

  16．对运输生猪产品的运载工具有什么要求？

  答：《生猪屠宰管理条例实施办法》第二十二条规定，生猪定点屠宰厂（场）应当使用符合国家卫生标准的专用运载工具，并符合保证产品运输需要的温度等特殊要求。生猪和生猪产品应使用不同的运载工具运输；运送片猪肉，应使用防尘或者设有吊挂设施的专用车辆，不得敞运。

  17．生猪定点屠宰厂（场）对未能及时销售或者及时出厂（场）的生猪产品如何保存？

  答：《生猪屠宰管理条例》第十六条规定，生猪定点屠宰厂（场）对未能及时销售或者及时出厂（场）的生猪产品，应当采取冷冻或者冷藏等必要措施予以储存。

  18．屠宰环节对病死猪无害化处理有哪些补贴政策？

  答：《屠宰环节病害猪无害化处理财政补贴资金管理暂行办法》第二条规定，无害化处理财政补贴包括病害猪损失补贴和无害化处理费用补贴。中央财政和地方财政分别对病害猪损失及无害化处理费用给予一定比例的补贴。

  19．屠宰环节病死猪无害化处理财政补贴金额是多少？

  答：根据《屠宰环节病害猪无害化处理财政补贴资金管理暂行办法》《财政部关于调整生猪屠宰环节病害猪无害化补贴标准的通知》，屠宰环节病害猪无害化处理财政补贴包括病害猪损失补贴和无害化处理费用补贴，病害猪损失补贴为 800元/头，无害化处理费用补贴为80元/头。

  20．生猪入场监督查验有哪些要点？

  答：一是查验入厂（场）生猪的《动物检疫合格证明》和佩戴的畜禽标识是否与实际入场数量相符；二是检查生猪群体的精神状况、外貌、呼吸状态及排泄物状态等情况；三是监督屠宰企业对运载工具及相关物品等进行消毒。

  21．生猪屠宰产品是指什么？

  答：生猪屠宰产品是指生猪屠宰后的胴体、头、蹄、尾、皮张和内脏。

  22．生猪屠宰产品品质是指什么？

  答：生猪屠宰产品品质是指生猪产品的卫生、质量和感官性状。

  23．生猪屠宰产品中应当判定为不合格肉品的种类有哪些？

  答：《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T17996-1999）为推荐性标准，其中规定了生猪屠宰产品中应当判定为不合格肉品的有：放血不全、白肌病、白肌肉（ PSE肉）、黄脂、黄脂病、黄疸、骨血素病（卟啉症）、种公母猪、晚阉猪，（患）有脓毒症、尿毒症、急性及慢性中毒、全身性肿瘤、过度瘠瘦及肌肉变质、高度水肿的病猪及其产品，特定病变的组织器官（局部化脓、创伤部分；皮肤发炎部分；严重充血与出血部分；浮肿部分；病理性肥大或萎缩部分；钙化变性部分；寄生虫损害部分；非恶性局部肿瘤部分；带异色、异味及异臭部分及其他有碍食肉卫生部分）。

  24．在生猪屠宰肉品品质检验中，发现放血不全的肉品如何处理？

  答：《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T17996-1999）为推荐性标准，其中规定了放血不全的肉品应根据病变程度分别处理：

  a）全身皮肤呈弥漫性红色，淋巴结淤血，皮下脂肪和体腔内脂肪呈灰红色，以及肌肉组织色暗，较大血管中有血液滞留的，连同内脏做非食用或销毁。

  b）皮肤充血发红，皮下脂肪呈淡红色，肾脏颜色较暗，肌肉组织基本正常的高温处理后出厂或场。

  25．在生猪屠宰肉品品质检验中，发现白肌病的肉品如何处理？

  答：《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T17996-1999）为推荐性标准，其中规定了白肌病的肉品应根据病变程度分别处理：

  a）后肢肌肉和背最长肌见有白色条纹和条块，或见大块肌肉苍白，质地湿润呈鱼肉样，或肌肉较干硬，晦暗无光，在苍白色的切面上散布有大量灰白色小点，心肌也见有类似病变。胭体、头、蹄、尾和内脏全部做非食用或销毁。

  b）局部肌肉有病变，经切检深层肌肉正常的，割去病变部分后，经高温处理后出厂或场。

  26．什么是白肌肉（PSE肉），有哪些主要特征？在生猪屠宰肉品品质检验中，发现白肌肉（PSE肉）的肉品如何处理？

  答：白肌肉是指受到应激反应的猪屠宰后色泽苍白、灰白、或粉红、质地松软和肉汁渗出的肉。主要特征为半腱肌、半膜肌和背最长肌显著变白，质地变软，且有汁液渗出。《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T17996-1999）为推荐性标准，其中规定了对严重的白肌肉肉品进行修割处理。

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