原料:猪五花肉20斤。 香料:干辣椒20克、八角10克、山奈10克、花椒5克、香叶5克、草果5克、陈皮5克、小茴香5克、甘草2、丁香1克。 蔬菜料:芹菜250克、香葱200克、黄瓜200克、胡萝卜150克、蒜苗150克、青菜椒100克、香菜50克、姜片20克、蒜20克。 调味料:黄豆酱油250克、味极鲜酱油250克、草菇老抽250克、精盐150-200克、白糖30克、味精30克、鸡精30克、高度高粱酒适量。 制作步骤: 一、辅料处理: 1、将香料称好,将草果去掉籽,将全部香料用温水浸泡十分钟后捞出。待用。 2、将蔬菜料中的生姜切片、胡萝卜切片、大蒜拍碎、黄瓜切段、青菜椒拍裂、其他清洗干净不需要切。 二、腌制卤水制作方法: 1、锅中加入清水20斤,蔬菜料:芹菜250克、香葱200克、黄瓜段200克、红胡萝卜片150克、蒜苗150克、青菜椒100克、香菜50克、姜片20克、蒜末20克放入锅中,大火烧开,小火熬煮20分钟后关火,用密漏或者面纱,将蔬菜汁过滤出来。 2、将熬好的蔬菜汁再放入锅中,再放入香料用温水泡好的香料,大火烧开后再加入调味料:黄豆酱油250克、味极鲜酱油250克、草菇老抽250克、精盐150-200克、白糖30克、味精30克、鸡精30克,用小火煮20分钟后关火,放凉再用。 三、五花肉处理方法: 1、将五花肉切成厚度大约4厘米,长度大约40厘米的肉条。 2、将五花肉条的一端用刀穿插一个孔,方便晾晒时用绳子挂起来。 四、酱肉腌制: 1、将切好的五花肉条,用适量的高度高粱酒均匀的涂抹一层。涂抹高度高粱酒的目的是为了增加香味,也是为了杀菌防腐。 2、将处理好的五花肉条放入盆中,将冷却好的腌制酱料卤水倒入盆中,腌制7天即可。 五、酱肉风干: 将腌制好的酱肉,用绳子从提前预留的孔中穿过,将肉挂在阴凉通风处,风干15-20天左右即可。 注: 1、酱肉在腌制的时候,要经常翻面,12小时或者24小时翻一次面均可,目的是为了腌制,入味更加均匀。 2、如果腌制时温度过高,可以用保鲜膜密封后放冰箱冷藏腌制。 为了快速风干脱水,我们可以在晾晒前将腌制好的酱肉放在桌案上,上边用木板和重物将所吸收的酱汁挤压出来后再晾晒,但是不要挤压太久,挤压后要用手手搓酱肉,否则会导致晾干后太板硬。 3、食用时跟腊肉基本相同,可以直接蒸熟或者煮熟食用,也可以搭配青菜一起炒制。 |
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