3 水产品质量安全风险因素识别
大部分的水产品养殖流程由种苗培育以及成品养殖构成，其中种苗的培育工序主要包括养殖池的清理消毒、引水、培育肥水、入池前试水、水质及温度管理、投放饲料、用药和巡视工作。成品养殖的流程与种苗培育基本一致，但要求及检测阈值有所差异。水产品的贮运阶段主要包含暂养和运输中的供氧、水温及水质控制、路线规划等。销售阶段同样包括暂养，并有保鲜、宰杀及包装工序。本研究界定的水产品风险管理和追溯过程是从育苗阶段开始，到相关检疫部门通过检测后销售到消费者结束，其过程中具体功能定义如下：
水产品养殖：水产品的育苗阶段处于产品生命的早期，具有很多不同于成品的生理特点，故须要采用更为细致的养殖技术和先进的配套设备，力求保障水产品的高成活率及高质量规格。成品养殖要掌握合理的放养密度、水质情况以及病害情况。 商品化处理：水产品的商品化处理分为2个部分，一是对于水产品制品的加工，对制成品进行包装;二是采用人工或工具处理工艺，对鲜活水产品进行分选、分级，而后直接流通销售。
贮运：对于鲜活水产品，影响其运输效率和存活率的因素主要包括运输方式、水质、温度、水产品的自身条件和监控措施。暂养保鲜阶段则需要对暂养池进行温度调节、有机物清理及水质含氧量控制。
销售：对于水产品制成品，应根据产品需求区别存放，如冷藏、冷冻或干湿度要求等。对于鲜活水产品，是对顾客挑选好的商品进行定重、解剖清洗及包装。这一阶段须确保包装材料符合食品安全标准。
根据e-EPC资源分类法把水产品流通管理过程中资源支持定义为管理、技术、设备和环境四大关键风险源。通过这些风险源挖掘出阻碍各个功能活动对应的价值风险目标实现的潜在风险事件，为做好风险防范与控制找准切入点。依照水产品供应流程逐次分析，总结得出具体风险事件如下：
3.1 水产品养殖过程的风险事件挖掘
管理资源：种苗的选择，池塘、网箱等设计和管理情况对水产品的产量和质量有着不可忽视的作用。
技术资源：饲料使用的合理性将会影响水产品的健康状况和产量，喂养方式的合规性和行业先进性也是影响水产品产量的关键因素。
设备资源：打捞设施、投喂设备的运转情况可能会影响养殖流程的正常运转。
环境资源：养殖水源遭受污染是影响水产品质量安全最重要的因素之一;水灾、旱灾、地震等自然灾害也会影响水产品的正常养殖。
3.2 水产品商品化处理过程的风险事件挖掘
管理资源：产品处理过程中投入品的选择直接影响产品质量。
技术资源：投入品使用不规范，违规添加防腐剂、添加剂等行为会对水产品或其制品的质量造成严重影响，甚至对消费者健康形成潜在危害;在产品处理过程中工艺设计不合理、操作不当会影响产品质量。
设备资源：处理设备故障会影响水产品质量或生产效率。
环境资源：处理场地环境卫生不合格会直接影响所接触的产品。
3.3 水产品贮运过程的风险事件挖掘
管理资源：若运输路线规划有误，运输方式选择不当，会导致水产品配送时间延长，使产品质量受到影响。
技术资源：与装载的密度和货车司机的开车水平也有一定的关系。
设备资源：配送车辆故障以及随车的温度控制设施、供氧设施出现故障都会对水产品质量产生负面影响。
环境资源：配送环境主要是指道路状况，如果配送过程中路况不好，过于颠簸或发生堵车现象，则会拖延运输时间。
3.4 水产品销售过程中风险事件挖掘
管理资源：暂养所用的容器、产品所能接触的工具和设施均须要保持卫生，按照规范进行消毒;按照FIFO（first in first out）原则进行售卖，保证水产品以最新鲜的程度卖给消费者。
技术资源：在售卖过程中所涉及到的屠宰、称质量、包装均须要经过相应的技术培训操作，否则可能会由于操作不当降低水产品品质。
设备资源：销售阶段水产品所需的设备包括温控设施、供氧设施、宰杀工具以及消毒设备等，若某种设备出现故障，都将一定程度影响水产品质量。
环境资源：水产品的销售环境主要分为暂养池环境、冷藏环境以及屠宰环境等，每個场景下均须合规消毒，保证卫生条件。
基于上文关于风险事件的识别的结果，考虑到全面性、客观性、独立性、重要性及动态性5项指标选取原则，构建养殖、商品化处理、贮运、销售4个阶段的评估指标体系。
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