最佳蛋品质量实用指南

内在蛋品质量从鸡蛋产出后就开始下降：贮存时间越长，内在品质越差。然而，鸡蛋(蛋黄和蛋清)的化学组成却没有多大的变化。

刚产出的鸡蛋，蛋清pH在7.6～8.5。在贮存过程中，蛋清pH随温度变化而增加，最大约9.7(Heath，1977)。Sharp和Powell(1931)发现：在3 ℃下贮存3 d，蛋清的pH为9.18。Li-Chan等(1995)发现：不管贮存温度在     3 ℃～35 ℃之间如何变化，贮存21 d后，蛋清pH接近9.4。

Heath(1997)发现：当蛋内二氧化碳流失因蛋壳涂油而受到阻止时，在22 ℃下贮存7 d，蛋清pH为8.3且不会改变。涂油鸡蛋在7 ℃下保存，蛋清pH在7 d内从8.3降至8.1(Li-Chan等，1995)。

蛋清pH提高是蛋内二氧化碳从蛋壳气孔中流失所致，具体取决于二氧化碳、碳酸氢根离子、碳酸根离子和蛋白质之间的离解平衡。碳酸氢根离子和碳酸根离子受外部环境中二氧化碳氧分压的影响。

鸡蛋刚产出时蛋黄的pH通常接近6.0，然而在贮存过程中会逐渐增加至6.4～6.9。经过处理和分发的鸡蛋，其品质的保持有赖于所有参与这些作业的人员的持续照料。鸡蛋一经产出后，其质量将不能再改善，因此需要立即着手采取有效措施维持鸡蛋的品质。

内在蛋品质量下降是由蛋内的水分和二氧化碳流失所致。结果，鸡蛋的pH发生变化，稠蛋白结构丧失，导致蛋清水样化。蛋清呈云雾状也是因为二氧化碳的流失所致；与新鲜鸡蛋相比，随着鸡蛋贮存时间的延长，二氧化碳的流失使蛋清变得更透明。

要尽量减少鸡蛋质量问题，对蛋进行以下两项操作非常重要：一是要频繁收集鸡蛋，特别是在炎热的气候条件下；二是要迅速将蛋贮存到冷库中，最好在10 ℃下保存。有6大因素会影响内在蛋品质量：疾病、蛋龄、温度、湿度、处理和贮存。

疾病：新城疫和鸡传染性支气管炎会导致鸡蛋出现水样蛋白，而且这种情况可能会在疾病暴发得到控制后持续较长的时间(Butcher，2003)。

蛋龄：鸡蛋产后数天，蛋清就会表现出稀薄和水样化，二氧化碳流失使鸡蛋内容物呈碱性，影响鸡蛋的风味。

温度：高温使鸡蛋内在蛋品质量迅速下降，贮存温度高于15.5 ℃会加快水分的流失。

湿度：相对湿度高有助于降低鸡蛋的水分流失速度，在相对湿度大于70％的条件下贮存有助于降低蛋重损失，使蛋清在较长时间内保持新鲜。

鸡蛋的处理：粗暴处理不仅会增加鸡蛋破碎的风险，还可能会使内在蛋品质量发生问题。

贮存：鸡蛋非常容易吸收与其贮存在一起的其他物品的气味，因此建议单独贮存。

上面提到的因素对维持鸡蛋内部质量是非常重要的，经恰当处理后的鸡蛋可以确保在贮存1周后仍具有与在室温下贮存1 d的鸡蛋相当的新鲜度。

如果在运输和分发过程中处理恰当，鸡蛋在到达消费者餐桌时仍相当新鲜。

1.5.2 外在蛋品质量

蛋壳质量差是商品鸡蛋生产者关注的主要问题，美国每年因此损失约47 800万美元(Roland，1988)。在澳大利亚，1998年的是  1 000万澳元。从蛋品分级设备获得的信息表明，10％的鸡蛋因蛋壳质量问题而降低等级。根据英国、德国和美国的统计数据，蛋壳破损率估计在6％～8％(Washburn，1982)。按破损率2.5％和薄壳蛋率4％估算，2015年墨西哥蛋品行业损失3 000～3 500万美元。这些仅是产蛋和包装环节的损失，还没有将运输和消费终端的损失计算在内(DSM墨西哥，2005，未发表)。

为了在蛋鸡整个生产期内维持良好蛋壳质量，有必要在鸡蛋生产循环中实施全面的质量管理程序。

一直以来，人们认识到，蛋鸡在整个动物王国中拥有能够获取和沉积钙的最不同寻常的方法。一枚蛋的蛋壳平均含钙2.3 g，只有约25 mg贮存在蛋黄中(Etches，1987)。当代蛋鸡每个产蛋周期内如果产蛋330枚，则将沉积767 g钙；假设饲料来源的钙沉积率为50％，那么每个生产周期内蛋鸡将摄入1.53 kg的钙。

根据美国农业部的标准(USDA，2000)，外在蛋品质量是根据蛋壳质地、颜色、形状、完整度和清洁度来判断的。蛋壳应当光滑、清洁，而且无破损。蛋壳的颜色、大小和形状应当均匀。

蛋品工业中主要有5类蛋壳质量问题：   (1)因压力过大而破裂；(2)因蛋壳薄而破裂；(3)蛋体上有纹路；(4)蛋壳上有颗粒或小洞； (5)无壳蛋。

当生产者投诉鸡蛋质量等级下降时，首先要确定是哪种类型的蛋品质量问题增加了。在一个A级蛋占97％的加工厂里，不同类型的蛋壳问题(降级)常见比例分别为：脏蛋占2.13％、血斑蛋占0.85％、肉斑蛋占0.85％、破裂(压力过大)占61％、破裂(薄壳)占9.8％、蛋体纹路占6.8％、颗粒占13.6％和小孔占5.1％。如果某种类型的蛋壳质量问题比例异常高，那么就需要引起注意。

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