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十种鸭肉做法秘笈

日期:10-17 作者:佚名- 小 + 大

  四、神龙本草鸭
  原料:白条水鸭一只约2.6斤。
  配料:生姜片15克,香葱结15克。
  调料:药包1个(当归、党参、黄芪、甘草、天麻各10克),老抽15克,盐3克,金标生抽20克,枸杞5克,虫草花10克,红星二锅头10克,味精8克。
  制作:先将鸭子清洗干净放入砂锅,加入生姜片、香葱结,倒入纯净水没过鸭子、水烧开后打去浮沫,加入药包及其余调料,盖上盖子小火煨制。每天上班开始煨,至11点半左右开餐时,水分基本收干,捡出葱结和姜片,药包取出弃之不用、走菜时用筷子在双翅和双腿附近各插一个小洞,舀起鸭油浇淋在小洞中,使之渗透到鸭肉内部,这样吃起来口感更滋润、更香,撒上枸杞和虫草花小火煮5分钟,最后放香菜点缀即可上桌。
  注:一定要选用2.6斤左右的水鸭,这种鸭子膻味很小,而且一点不油腻;砂锅底部垫了个不锈钢架,然后再放鸭子煨制,走菜时将不锈钢架取出,这样煨好的鸭子连皮都不会粘破一点。这种架子是我们自制的,将高压锅专用的不锈钢支架取下垫子即成,大小正合适。因为加了这个不锈钢架,鸭子在炖制过程中几乎不用翻动,十个灶眼只需一个小工照看即可。
  五、香酥油淋鸭
  原料:瘦肉型樱桃谷鸭1只(重约1500克)。
  腌料:秘制飘香粉25克,食盐35克,麦芽酚2克,味精、盐焗鸡料各5克。
  卤汤料:食盐300克,味精200克,鸡粉100克,骨髓浸膏15克,麦芽酚5克,高梁米酒25克,辣椒王50克,红曲粉2克,生姜20克,香料包1个,高汤15千克。
  制作:将鸭子清理干净,斩去脚及翅尖,割去鸭臊,用洁净的毛巾擦净鸭体水分晾干, 将腌料混合均匀,在鸭子的膛内外抹擦均匀,腌制12小时备用, 然后用平底的木板平压在鸭体上使得鸭子板直,压6小时,用水冲洗一下鸭子,上钩,放阴凉通风处风干, 将高汤烧开,放入所有的卤汤料和香料包,用小火煮40分钟,即成卤汤,将腌好的鸭子投入卤汤里,用蓖子压住,小火煮30分钟,闭火,再焖30分钟,将鸭子捞起出锅,挂起晾凉,吹干水分, 另起锅上火,入食用油烧至180℃左右时,将鸭子用笊篱托起,用热油淋在鸭子身上3分钟,至外皮金黄色即可改刀装盘,吃辣的可以炒一些香脆椒淋在改好刀的鸭肉上。

  六、相思鸭

      起初加工相思鸭是用肥鸭来加工以突显鸭子的肥肤鲜美,醇厚回味。我在实践中不断改进从成本、营养、口感等诸多方面筛选对比,并不断改良,最后选用华英鸭(樱桃谷瘦肉型鸭),雏鸭喂养在50日龄、体重在2-3千克,是做卤鸭的黄金时期。此鸭肉里面含有丰富的维生素、矿物质、蛋白质等营养成分,口感鲜嫩爽滑而且成本不高 、要做好相思鸭腌渍的环节不可忽视。配制的腌渍香料粉将传统相思鸭工艺与广东烧鸭的腌渍工艺相结合,先涂后抹再腌制以重物压整形,还要风干,使鸭子完全不同于其他的卤鸭 、在煮时用小火卤30分钟熄火焖泡,使鸭子充分吸收汤汁中的滋味 、鸭子从卤水中捞出要及时二次风干才能确保油浸炸后皮酥脆柔嫩滑,滋味醇厚的特点 、装盘时注意鸭子的造型要摆成鸭子的形状。

  秘制飘香粉: 花椒50克,大椒(干羊角椒)100克,大、小茴香各60克,桂皮45克,草果25克,豆蔻30克,砂仁、丁香、白胡椒各20克,甘草10克,陈皮12克,将上述香料炒香打成粉即可。
  香料包配比:八角10克,白蔻、桂皮各8克,香叶、白芷、安息香各5克,草果3枚,花椒、山奈各10克,陈皮、千里香、甘草、香茅草各6克,桅子12克。
  制作:将鸭子清理干净,斩去脚及翅尖,割去鸭臊,用洁净的毛巾擦净鸭体水分晾干, 将腌料混合均匀,在鸭子的膛内外抹擦均匀,腌制12小时备用,然后用平底的木板平压在鸭体上使得鸭子板直,压6小时,用水冲洗一下鸭子,上钩,放阴凉通风处风干, 将高汤烧开,放入所有的卤汤料和香料包,用小火煮40分钟,即成卤汤,将腌好的鸭子投入卤汤里,用蓖子压住,小火煮30分钟,闭火,再焖30分钟,将鸭子捞起出锅,挂起晾凉,吹干水分。

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