产品加工

脆香烧烤配方工艺

日期:07-24 作者:佚名- 小 + 大

  三、穿串

  先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成长2-4厘米长、宽0.8厘的方型肉条(也可自定):

  排骨根据你地市价自定价:鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼:藕以传生藕,然后用竹签穿成串:肉穿成丁字型:鱼、茄子等大串每串用根签子穿。

  火腿肠,午餐肉为成品。火腿撕开披后直接穿制,用小刀顺长切成荷叶型,你可参照你本地烤火腿的方法。午餐肉切成长方块穿两根签,烤时要少刷点香料。

  四、烤制

  1、生火:先将烤炉清理干净放好,加入木炭(栗炭)点燃。让炭充分燃烧后,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。

  2、烤制:将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制,再翻来覆去地烤,串子看上去有油泡翻滚,颜色变白变黄表示既将成熟,鸡爪等应 烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤制焦黄,里面没有血水益处表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小、串子品种而定,但是千万不 能烤焦。边烤边刷油,待食物烤到九成熟时应及时撒上辣粉、然角或粉。刷上油,稍烤一下即可起炉出售,不吃辣的不加辣粉。

  这要根据你们当地人的口味而定拉。要多实践几次。

  3、蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香精粉,用油刷刷湿刷匀,翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄即可撒上拉粉、木然后,刷油再烤几秒钟起炉出售。

  注意:

  (1)用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等。

  (2)刷子沾上油后应在油缸上檫去多余的油,刷在串上不落入火中冒烟为准。

  五、烤炉的制

  (1)参照你本地和新疆烧烤炉定型。

  (2)在此基础上作成炉长1.5米、宽14-15厘米,高根据你个人身高而定,以肚脐上边为准(3)考炉下面最好做一个柜子放食品,靠胸部做一个工作台放调料,炉子前方用喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。

  附:飘香酱的配制

  1、配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克。特鲜一号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。

  2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。

  3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、特鲜一号、大蒜细沫、花椒粉、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。

  4、把菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中,盖上盖子,让其冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,如果淡了放入点盐既成票香酱。

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