产品加工
肉鸭屠宰加工的常见问题及解决方案
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第三、速冻方式对产品质量的影响。 冷库的速冻效果也是影响产品质量的关键点，主产品或副产品，盘冻的或箱冻的产品，塑料袋冻的和裸冻的产品，对于速冻时间和速冻温度是有不同的要求的。 1、速冻库的设计要求，速冻库的速冻能力应设计在10T到12T,并且蒸发量设计的要大一些。 2、白条、半片鸭、鸭翅和鸭头及其他副产品要分库速冻，应注意在产品入库前速冻库温度需降至-25℃以下，产品入库时要继续降温。有皮肤的产品必须速冻，如果速冻效果不好，肌肉内的血红蛋白会迅速渗到皮下，造成产品发红。其他产品也可根据客户的喜好和要求进行速冻。 3、产品在包装结束后应尽量缩短入速冻库的时间，及时入库。在入库时，不要对产品进行叠压或挤压，以防血水渗出。 4、速冻库的利用率。目前国内部分企业在对白条鸭、半片鸭、鸭腿实行带纸箱速冻，其优点是节约模具的投资。缺点一影响了产品品质；缺点二浪费了电费；缺点三占用了速冻资源。因为纸箱不是导体，纸箱在产品速冻过程中阻止了产品热量的散发，有的企业的鸭腿在速冻库冷冻48小时到72小时，这样既浪费了电费又占用了速冻资源。建议使用模具速冻，其出库时间不会超过24小时。 第四、生产车间的环境卫生控制，是产品质量的基础。 除了车间的地面卫生、墙壁卫生、工器具卫生以及个人卫生以外，我主要谈一谈车间内排水沟的卫生。目前很多屠宰加工企业的加工车间的排水沟是又宽又深（宽30㎝-50㎝、深30㎝-80㎝），上面附有各种盖板，由于排水沟达不到每日清洗消毒，一到气候炎热季节，车间内弥漫着污物的腐臭味，而且排水沟的清洗成本很高，因此，我建议改用梯形浅沟，沟内粘贴瓷砖，每个相对的独立用水单位设立聚水沉淀隔油多功能聚水池，这样每时每刻都可以对排水沟进行清洗消毒。 第五、工器具（刀具）的安全管使用和管理主要分为工作期间的管理和非工作期间的管理。 1、非工作期间的刀具管理，车间使用刀具的班组应设立刀具存放柜，刀具应设专人管理，及时登记领用和交还的详细情况。 2、工作期间的刀具管理和使用，根据刀具使用的岗位，应设立相应的防护设施和充足的工作空间，例如：使用分割锯、割翅、卸翅卸腿的员工配备不锈钢手套，分割锯的固定，使用刀具的人员之间留有足够的空间（手握刀具伸直不能接触到其他的工作人员）。
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