产品加工
肉鸭屠宰加工的常见问题及解决方案
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核心提示： 产品质量，关系到千家万户消费者的食品安全，产品质量体现在整个的生产过程中。 产品质量，关系到千家万户消费者的食品安全，产品质量体现在整个的生产过程中。 影响产品质量的客观因素主要体现在以下四个大的方面： ﹙一﹚禽类的脱毛效果； ﹙二﹚产品加工过程中的净膛质量； ﹙三﹚速冻方式对产品的影响； ﹙四﹚生产车间的环境卫生控制； ﹙五﹚工器具的安全管理使用。 首先，第一个问题禽类的脱毛效果。 影响脱毛效果的因素分以下几个方面： 1、饲料的营养水平，饲料的钙磷比例失调、蛋白质含量达不到标准、微量元素缺乏，都会造成肉鸭生长迟缓，料肉比不合理，脱毛效果不佳，影响产品质量，降低企业利润。解决办法按照饲养程序，分日龄采用达标的全价颗粒饲料分阶段进行饲喂。 2、饲养环境是指禽舍的温度、湿度的控制，温度和湿度的控制主要是在育雏到出栏的保温、降温和通风是否严格按饲养程序执行，特别秋冬季和冬春季温度变化大的季节，更要严格控制温度、湿度和通风，否则不但影响脱毛效果，还会影响成活率和料肉比、以及产品质量。 3、饲养方式对毛净度的影响，饲养方式主要分地面养殖和网架平养；目前很多地区都采用网架平养，网架平养应注意网架的高度、清粪的方式、排水的方法、采用网架的质量、网架的平整度以及饲养的密度。地面养殖对毛净度影响最大，特别是自深秋到春初，由于保温和通风矛盾的存在，致使禽舍湿度过大，垫料质量差或无垫料，造成沤毛现象严重，胸毛刺很难脱掉，同时还会出现胸囊肿，影响产品质量。 4、育雏质量和疾病。育雏质量主要是育雏期间的饲养管理，包括温度控制、光照管理、饲喂饮水、疾病预防等方面是否按饲养程序正确操作。如果未按饲养程序操作，不但料肉比不合理、增重差、生长不均匀，而且成活率下降。直接影响产品品质和质量控制。 5、宰杀沥血对毛净度的影响。宰杀沥血的时间与链条长度、链条的运行速度、烫池的水温、浸烫时间、脱毛时间相关联，一般沥血时间在5分钟为最佳，时间短了，沥血不净，时间长了，造成毛孔收缩，浸烫效果不好。另外浸烫温度和浸烫时间的确定，取决于烫池的长短、取决于鸭子的生长日龄、取决于链条运行速度。这几个问题每一个都不能忽视，沥血时间必须与链条的设计长度、链条的运行速度、肉鸭的浸烫温度和浸烫时间有机地结合起来，否则会严重影响肉鸭产品的毛净度。 6、机械设备在肉鸭脱毛过程中起着至关重要的作用，设备的设计水平、设备的质量、设备的正确使用方法都影响着毛净度。设备的设计水平包括烫池反水和气鼓的压力和浮力的匹配，脱毛机的转速与链条运行速度的匹配和调整，脱蜡机的安装角度与脱毛蜡质量的匹配。设备的质量，主要考察维修率，易损件的使用寿命（更换频率）如脱毛机胶棒、脱毛机皮带、悬挂链条等，哪些设备需要配备变频装置，哪些设备需要安装急停关闭开关，都要落实到位。以提高设备的使用率，改善产品质量。 第二、产品加工过程中影响净膛质量的因素和解决方案。 1、净膛链条的高度。很多企业净膛链条的高度都是按挂头净膛设计的，目前净膛方式是挂翅净膛，所以根据净膛方式应调整净膛链条的高度或调整挂钩长度，以方便工人操作，提高工效，节约生产成本。 2、净膛过程中（白条鸭加工）气管和食管掏不干净，影响因素主要是（1）白条鸭加工采取口腔放血的方式，在净膛前缺少剪脖口的工序，气管和食管没有切断。（2）先人工净小毛，后净膛气管和食管不好掏，因为经过人工净小毛，鸭体温度下降，影响掏气管和食管，目前有很多企业采取先净膛后拔小毛，以解决气管和食管掏不干净的问题。 |
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