产品加工

肉鸭屠宰加工的常见问题及解决方案

日期:12-26 作者:佚名- 小 + 大

核心提示: 产品质量,关系到千家万户消费者的食品安全,产品质量体现在整个的生产过程中。
产品质量,关系到千家万户消费者的食品安全,产品质量体现在整个的生产过程中。
影响产品质量的客观因素主要体现在以下四个大的方面:
﹙一﹚禽类的脱毛效果;
﹙二﹚产品加工过程中的净膛质量;
﹙三﹚速冻方式对产品的影响;
﹙四﹚生产车间的环境卫生控制;
﹙五﹚工器具的安全管理使用。
首先,第一个问题禽类的脱毛效果。
影响脱毛效果的因素分以下几个方面:
1、饲料的营养水平,饲料的钙磷比例失调、蛋白质含量达不到标准、微量元素缺乏,都会造成肉鸭生长迟缓,料肉比不合理,脱毛效果不佳,影响产品质量,降低企业利润。解决办法按照饲养程序,分日龄采用达标的全价颗粒饲料分阶段进行饲喂。
2、饲养环境是指禽舍的温度、湿度的控制,温度和湿度的控制主要是在育雏到出栏的保温、降温和通风是否严格按饲养程序执行,特别秋冬季和冬春季温度变化大的季节,更要严格控制温度、湿度和通风,否则不但影响脱毛效果,还会影响成活率和料肉比、以及产品质量。
3、饲养方式对毛净度的影响,饲养方式主要分地面养殖和网架平养;目前很多地区都采用网架平养,网架平养应注意网架的高度、清粪的方式、排水的方法、采用网架的质量、网架的平整度以及饲养的密度。地面养殖对毛净度影响最大,特别是自深秋到春初,由于保温和通风矛盾的存在,致使禽舍湿度过大,垫料质量差或无垫料,造成沤毛现象严重,胸毛刺很难脱掉,同时还会出现胸囊肿,影响产品质量。
4、育雏质量和疾病。育雏质量主要是育雏期间的饲养管理,包括温度控制、光照管理、饲喂饮水、疾病预防等方面是否按饲养程序正确操作。如果未按饲养程序操作,不但料肉比不合理、增重差、生长不均匀,而且成活率下降。直接影响产品品质和质量控制。
5、宰杀沥血对毛净度的影响。宰杀沥血的时间与链条长度、链条的运行速度、烫池的水温、浸烫时间、脱毛时间相关联,一般沥血时间在5分钟为最佳,时间短了,沥血不净,时间长了,造成毛孔收缩,浸烫效果不好。另外浸烫温度和浸烫时间的确定,取决于烫池的长短、取决于鸭子的生长日龄、取决于链条运行速度。这几个问题每一个都不能忽视,沥血时间必须与链条的设计长度、链条的运行速度、肉鸭的浸烫温度和浸烫时间有机地结合起来,否则会严重影响肉鸭产品的毛净度。
6、机械设备在肉鸭脱毛过程中起着至关重要的作用,设备的设计水平、设备的质量、设备的正确使用方法都影响着毛净度。设备的设计水平包括烫池反水和气鼓的压力和浮力的匹配,脱毛机的转速与链条运行速度的匹配和调整,脱蜡机的安装角度与脱毛蜡质量的匹配。设备的质量,主要考察维修率,易损件的使用寿命(更换频率)如脱毛机胶棒、脱毛机皮带、悬挂链条等,哪些设备需要配备变频装置,哪些设备需要安装急停关闭开关,都要落实到位。以提高设备的使用率,改善产品质量。
第二、产品加工过程中影响净膛质量的因素和解决方案。
1、净膛链条的高度。很多企业净膛链条的高度都是按挂头净膛设计的,目前净膛方式是挂翅净膛,所以根据净膛方式应调整净膛链条的高度或调整挂钩长度,以方便工人操作,提高工效,节约生产成本。
2、净膛过程中(白条鸭加工)气管和食管掏不干净,影响因素主要是(1)白条鸭加工采取口腔放血的方式,在净膛前缺少剪脖口的工序,气管和食管没有切断。(2)先人工净小毛,后净膛气管和食管不好掏,因为经过人工净小毛,鸭体温度下降,影响掏气管和食管,目前有很多企业采取先净膛后拔小毛,以解决气管和食管掏不干净的问题。
3、鸭肺掏不净,解决方法根据净膛方式,自制一些小工具如小钩子、小筢子、小勺子等,以解决去肺难的问题。

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