生猪屠宰工序操作规程

2.22.1要求：不得割破直肠，放血口，挑胸，剖腹口应连在一直线，不得出现三角肉，不得刺破肠、胃、胆（胆破率∠1%）。

2.22.2刀具要一猪一清洗消毒，出现粪污及时冲洗干净。

2.23取红脏：先左后右把横膈肌割断，然后把血盆挑断，往下拉，一手抓肝，另一手持刀割开连接胸腔和颈部的韧带，并割断食管和气管，取出放入托盘中。

2.23.1不得割破胆、心，横膈肌要完整。

2.23.2刀要消毒，出现胆污及时清洗干净。

2.24燎毛和末尾修整小毛

2.24.1用喷灯口对准猪体小毛较多或用刀不易刮的部位喷火，将小毛烧毁注意不能将猪皮烧黄或烧焦，要求无可见长毛发。

2.25劈半：开片前工作人员应启动电锯，胴体到锯时，摆正胴体保持平衡，均匀过锯，使胴体沿椎中线锯成两半。

2.25.1劈脊均匀，整齐美观，每片肉上有三根脊椎骨不见脊髓为劈脊不正，劈正合格率为99%，注意安全，防止事故。

2.25.2顺自动线到达冲淋处，将猪体上修整后的小毛，污垢等冲洗干净。

2.25.3设备要按时清洗消毒。

2.26评级过磅：按照评级标准进行评级，并用级别章在猪后腿处明确标记。然后推到司磅处过磅，司磅员记下数字，不同供应商准确分开。

2.27修血脖：将血脖修理干净，外观要整洁。

2.28割腮肉：左手抓腮肉把腮肉割下来，要求平齐。

2.28.1腮肉不得有猪毛，小皮或杂质，运送及时。

2.29撕板油：从肋骨上方，用大拇指扣住油包。两手向上用力提，至板油上边边缘，再用力往下拽撕下，放入架上或盘中，再把没有撕尽的小油一点点撕尽。

2.29.1板油要撕尽，肉尸不带有小油，板油不带有红肉，不得漏撕。

2.30打小膘：要求小膘打尽，修割整齐

2.31修淋巴：要求将内腔、腮肉内淋巴修理干净。

2.32休整完毕后的猪胴体按照级别迅速推入预冷库进行预冷，不得积压。

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