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生猪屠宰工序操作规程

日期:10-23 作者:佚名- 小 + 大

2.22.1要求:不得割破直肠,放血口,挑胸,剖腹口应连在一直线,不得出现三角肉,不得刺破肠、胃、胆(胆破率∠1%)。

2.22.2刀具要一猪一清洗消毒,出现粪污及时冲洗干净。

2.23取红脏:先左后右把横膈肌割断,然后把血盆挑断,往下拉,一手抓肝,另一手持刀割开连接胸腔和颈部的韧带,并割断食管和气管,取出放入托盘中。

2.23.1不得割破胆、心,横膈肌要完整。

2.23.2刀要消毒,出现胆污及时清洗干净。

2.24燎毛和末尾修整小毛

2.24.1用喷灯口对准猪体小毛较多或用刀不易刮的部位喷火,将小毛烧毁注意不能将猪皮烧黄或烧焦,要求无可见长毛发。

2.25劈半:开片前工作人员应启动电锯,胴体到锯时,摆正胴体保持平衡,均匀过锯,使胴体沿椎中线锯成两半。

2.25.1劈脊均匀,整齐美观,每片肉上有三根脊椎骨不见脊髓为劈脊不正,劈正合格率为99%,注意安全,防止事故。

2.25.2顺自动线到达冲淋处,将猪体上修整后的小毛,污垢等冲洗干净。

2.25.3设备要按时清洗消毒。

2.26评级过磅:按照评级标准进行评级,并用级别章在猪后腿处明确标记。然后推到司磅处过磅,司磅员记下数字,不同供应商准确分开。

2.27修血脖:将血脖修理干净,外观要整洁。

2.28割腮肉:左手抓腮肉把腮肉割下来,要求平齐。

2.28.1腮肉不得有猪毛,小皮或杂质,运送及时。

2.29撕板油:从肋骨上方,用大拇指扣住油包。两手向上用力提,至板油上边边缘,再用力往下拽撕下,放入架上或盘中,再把没有撕尽的小油一点点撕尽。

2.29.1板油要撕尽,肉尸不带有小油,板油不带有红肉,不得漏撕。

2.30打小膘:要求小膘打尽,修割整齐

2.31修淋巴:要求将内腔、腮肉内淋巴修理干净。

2.32休整完毕后的猪胴体按照级别迅速推入预冷库进行预冷,不得积压。

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