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生猪屠宰工序操作规程

日期:10-23 作者:佚名- 小 + 大


2.11割头、前蹄

2.11.1左手抓住猪耳,右手拿刀从气管部颈耳根处下刀,看到骨关节后,用刀尖挑开,然后将其切下(根据要求下三角头或平头)。要求切断面整齐,对称。

2.11.2割蹄时左手将猪抓住,右手拿刀,从大关节处割下,要求皮包骨。

2.11.3做好交接,不同供应商之间应分开,要做好数字记录。

2.12打小毛:从猪后腿处开始打小毛,从上到下,从局部到全部位,将毛打干净,血迹清理干净,要求无可见毛根,毛发。

B去皮生产

2.13卸猪:猪只从自动线到卸猪器中间,操作工左手抓住猪前腿,右手用卸猪器将猪只平稳放于工作台,然后将猪体移到预剥皮自动线上。

2.13.1割尾巴:右手拿刀,左手抓住猪尾巴,用刀贴在尾根部下刀不得割破毛圈,尾巴割得要与肛门平行,不得突出。

2.14预剥皮:剥前腿,挑开前腿腿档皮,把前腿皮剥开,剥到槽头处。

剥后腿,挑开后腿腿档皮,剥到肛门,先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮,用手拉紧,顺次下刀,再将臀部两侧皮和尾根部皮剥下。

剥腹皮:从颈部起沿腹部正中线划开。按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮,刀手弧线,皮刀分离。

2.14.1剥皮时不得划破皮,少带肥膘,达到标准要求。

2.14.2刀要按规定消毒,出现不合格品时,及时按要求处理。

2.15夹皮,开剥:操作工把预剥皮的大面积猪皮拉平,崩紧,放入剥皮机卡口夹紧后操作人员按上开关,自由滚动一周,把胴体推下机身,从夹槽中取出猪皮放入车内。

2.15.1机器按规定消毒,刀要快,皮破损不得超过标准,(生皮正品率99.5%,)。

2.15.2不定时地清洗剥皮机下的碎油。

2.16挂猪:将清洗干净的扁担钩将后腿挂上,再将扁担钩挂在轨道挂钩上,左手扶扁担钩,将猪送上自动线。

2.16.1要求及时将槽内猪挂起,严禁槽内积压(不超过5头),严禁手上的油垢污染胴体,要及时清洗消毒。

2.16.2出现粪污及时清洗干净。

2.17编号:按挂钩顺序逐头编号,严禁编错,漏号(不同的供应商分开)2.17.1做好交接、数字准确,不同的的供应商分开。

2.18清洗扁担钩:用车从分割车间或冷库收集拉回,放在铁盘中,铁盘中放入洗涤剂和水调配,用布擦洗,洗干净后用盘子装好,摆放整齐,放到挂猪操作人员处。

2.19头皮运输:

2.19.1猪头、猪皮体积超过半车时,由推车人推去过磅。

2.20开胸:左手握住猪的左前肘,保持稳定,右手拿刀对准胸部两排乳头中间偏右面1cm,由上而下切开皮肉,刀随胸健骨部位而走,到放血口处,一直至戳开胸与放血口齐成一条直线。

2.20.1要求:严禁开胸刺破胆、肚、心,开口要正,(心破损率∠5%)。

2.20.2出现不合格品要及时按《不合格品控制程序》处理。

2.21割生殖器:先将外生殖器割离猪体,然后再将尿管割断往下一带即可。

2.21.1不得漏割,生殖器应割尽。

2.22吊圈剖腹拿脏:吊圈,刀刺入肛门外圈,绕刀成圆形(三刀)直径不超过5cm,将大肠头拉下然后肠头放入腔内。

剖腹:用刀在猪大腿根部切开一道长口子,左手抓腹部内,右手反腕刀沿腹直线切开皮肤,下直割到挑胸口处,使挑胸口,腹部口成一直线。拿脏、割膀胱、拉直肠:一手拉直肠,另一手持刀将肠系膜及韧带割断,再一手抓住肠系膜及骨部大弯头处,另一手持刀在靠近肾脏外将系膜组织和肠骨共同割离猪体,并割断韧带及食道,然后放入托盘中。

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