肉鸭屠宰加工工艺技术要点

一、挂鸭宰杀

1、挂鸭操作工抓鸭挂吊时，要轻抓轻挂动作不得重，免用力过重早餐鸭只的头、脖、翅、腿等部位出现受伤或淤血。

2、挂鸭时必须将鸭只的双腿挂上挂牢，不得单腿挂。

3、宰杀工必须熟练宰杀技术，将每只活鸭放血充分，要求一次性将鸭咽喉部动静脉割断，严控红头、红脖和出血不良。

4、质量控制点

A、严控挂鸭时造成的红头、红脖、断腿、断翅B、宰杀造成的红头、红脖、出血不良；

C、不得漏宰。

二、浸烫、打毛、浸蜡

1、浸烫操作工将烫池的要恒定，适时掌握不同季节和大小鸭只的及流水线的转速，使用不同的温度。

2、依据上述情况稳定的使用设定一般情况是59—62℃。

3、发现漏宰或宰后未死亡的鸭不能进入烫池。

4、掌握好大小鸭只打毛间隙，不得将鸭打破皮、破嘴壳；

5、经过打毛后的鸭只因打毛不净应进行人工拔毛，后再进入沾蜡。

6、沾蜡温度要恒定，掌握松香与蜡的比例，确保配比后的蜡层。

7、确保冷却池的水位和水温，使浸过蜡的鸭只进入水冷却池内及时得到冷却，达到沾毛的良好效果。

8、抹蜡工；必须将鸭体上的蜡从上往下的一次性抹净，不得将蜡带入下道工序。

9、质量控制点

A、浸烫稳定恒定，防止破皮、破嘴壳、烫烂等现象；

B、打毛机间隙的调节；

C、沾蜡稳定恒定；

D、配比后的蜡层，防止鸭只烫黄。

三、开肚净膛

1、首先割断头颈部的气管，嗉囊，刀口为1.5cm；

2、开肚从腹部软骨下2-3cm处开口直至肛门口，刀口为5-7cm；

3、取出心、肝、肫、嗉带、肠、尾肠；

4、取出肺、气管、两侧内网膜、板油；

5、去爪、翅；

6、质量控制点：

A、割颈、开肚刀口不宜大，割颈必须将气管嗉管割断；

B、要求将心、肫、肝、气管、嗉管、肺、板油、尾肠及肠内网膜完全摘除干净；

C、摘肝不得碎，确保肝的完好；

D、不得将胆摘破污染鸭体。

四、小毛加工

1、保持小毛加工池的水位，将领回的鸭只进行采毛加工，首先采头部、颈部、再采胴体翅穴、腿穴及背部和尾巴的小毛和尖毛。

2、采毛方法：将要加工的部位，用左手托起与水面平齐，右手用镊子的刀片面对准漂出水面的小毛，用大拇指对准刀片上的小毛用力向上采取小毛干净。

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