上海市生猪屠宰产业现状

摘要 ：自 2014 年完成生猪屠宰监管职能移交后，上海市不断提升屠宰监管质量，在落实清理整顿、完成代加工户备案、提升屠宰行业水平方面成效显著。本文通过统计 2010—2017 年上海市生猪定点屠宰情况发现 ：生猪屠宰总量自监管职能移交后呈下降趋势，2017 年屠宰量较 2014 年下降 48.2%，但猪肉产品供给仍能满足市场需求；定点屠宰企业由移交前的 10 家调整至 6 家，自营、代宰、混合等经营模式并存，行业总体水平不断提升；生猪来源以外省市调入为主，江苏、江西、河南等地为重点来源地。同时，指出生猪屠宰行业与监管工作依然存在不少问题，包括跨省调运防疫风险高，企业生产经营质量良莠不齐，私屠滥宰行为仍存在，等等。由此，提出推行标准化建设、加强媒体宣传、完善联动机制建设、抓好无害化监管、坚持精品化发展等措施建议。

2013 年3月，国务院公布机构改革和职能转变方案，将原商务部主管的生猪定点屠宰监督管理职责划入农业部，彰显了加快建设人民满意的服务型政府的指向。自 2014 年9月完成职能移交工作以来，为进一步提升行业总体水平，上海市农业主管部门进一步落实屠宰企业清理整顿工作，使生猪定点屠宰厂数量与生猪屠宰总量持续下降。然而，生猪屠宰监管工作依然存在不少问题，如大量外省调入生猪增加了防疫风险，生猪屠宰检疫队伍流动性大，私屠滥宰违法行为仍存等。本文通过梳理 2010—2017 年上海市生猪定点屠宰检疫数据，分析了当下生猪屠宰监管情况及面临的困境，从精品化、信息化、无害化、标准化等方面提出了思考建议。

1　基本特点

1.1 企业数量与屠宰量齐降

生猪屠宰职能移交以来，上海市先后关闭 4家生猪定点屠宰企业，撤销其屠宰资质。目前，在营生猪定点屠宰企业 6 家，按 2017 年屠宰量排名依次为嘉定五丰、松江松林、奉贤爱森、崇明肉食、奉贤申兰、崇明明珠湖。从上海市生猪屠宰总量看，2014 年达到峰值（近 560 万头）后呈现下降趋势，但趋于平稳（图 1）。

图 1 2010—2017 年上海市生猪定点屠宰行业情况统计

1.2　屠宰行业质量水平整体提升

在企业数量与生猪屠宰量双双下降的形势下，上海市依然保障了消费者对猪肉产品的需求。一是加大猪肉产品的引入，从“量”上保障市民消费需求。2017 年外省调入猪肉产品 53.1 万吨，较 2014年同比增长 33.3%；二是提升肉品品质，从“质”上满足市民“舌尖”上的需求。如“松林牌”猪肉于2018年1月获得上海市第一个“无抗产品认证”；崇明明珠湖改建屠宰流水线，进一步提升加工工艺。

2　经营模式

截至 2018 年1月，上海市在营的6家生猪定点屠宰企业中，自行收购、屠宰与经营的“自营模式”企业有 2 家：奉贤爱森、崇明明珠湖；利用自有设备替其他企业或货主进行屠宰的“代宰模式”企业有 2 家：奉贤申兰、崇明肉食；“混合模式”企业有 2 家：嘉定五丰、松江松林。当前，上海市“混合模式”经营占主体（图 2）。一是因为该经营方式综合效益更高；二是“自营模式”企业较“代宰模式”企业具备更先进的设施设备及更完善的管理机制，所以需要代宰的生猪货主更倾向于到“自营模式”的企业宰杀生猪，故而“混合模式”形成主流。然而，由于代加工货主流动性大、难于管控，产品质量安全风险较高，仍有“自营模式”企业拒绝开放“代宰”业务，如奉贤爱森、崇明明珠湖。此外，“自营”品牌的猪肉出厂前一般经过冷却“排酸”，产品质量往往优于“代宰”产品，占据着上海市高端消费市场。

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