中国乳制品文化的前生今世

宋朝乳业的发展，又得到了长足的进步。根据 《宋史》记载，宋代设有专门管理乳制品生产的机构，例如《职官志》记有:“牛羊司乳酪院，供造酥 酪”，负责奶畜的饲养管理和奶油以及干酪等乳制品 的制造。沈括在他的著作《梦溪笔谈》中对奶酪的 制作方法做了详细的记叙。由于宋朝与金国的战争， 女真人食用奶酪的方法传到了中原，并且极大地影响了北方汉人。对于奶酪的食用方法，从侧面上为完善北方汉族的饮食结构，做出了卓越的贡献；与此同时，南宋地区的乳畜产业以及乳产品制作科技也取得 了相应的进步，南宋淳熙年间（公元1184年）已发现乳糖，这一创举比国外早600多年；到了两宋时期， 乳为人们的日常食品，陆游《老学庵笔记》指出:“豆腐，面筋，牛乳之类，皆渍蜜食之”，宋朝乳文化业已传输国外，促进了中外饮食文化的交流。当时有僧人名智总者，曾东渡日本传授乳业，其子福永常向第36代孝德天皇献酥，被封为“大和药使主”，成为日本乳业的开创者（《日中文化交流史》）；元朝是蒙古族统治中国的重要时期，也是中原汉族饮食结构 发生改变的重要时期。古代蒙古族获取能量来源的主业是游牧业，其中乳制品是游牧业重要的生产产物。 元朝时期，我国就发明了最早的冰淇淋，源自于忽必烈时期（公元1260～1295年），在皇宫中制做的 “冰酪”，同时也为奶酪、奶粉等乳制品冰淇淋的创 造提供了原型。后来，元朝军队将马奶和奶干作为常备的军旅食品，作为士兵的能量补充。意大利旅行家马可波罗，在其《马可波罗游记》（1275年）中写 到:“……这个军队必要时可以连续行军1 个月，全赖 干燥乳制品充饥”。当年成吉思汗征战欧亚大陆时， 曾设立多个万匹养马场，出征时有几十万匹母马随军 而行，以便战士取马乳就乳干食之，乳尽则杀马食肉 。这就克服了长途跋涉、粮草转运的困难，使军士保持强健的体力，勇猛作战而大获全胜，同时《蒙古秘史》卷四中记载：“成吉思汗……其颈被伤，…… 好生渴得甚，于车箱中寻马奶不得，止有酪一桶挈， 又寻水来将酪浆调开与成吉思汗饮，成吉思汗旋饮旋歇，三次方已。”元太医忽思慧的《饮膳正要》（公 元1330年）对于各种乳制品的制作方法，食用药性及疗效，做了全面详尽的论述，关于马乳酒《黑鞑事 略》中曾述:“其军粮，羊与涕，手捻其乳曰涕，马之初乳，日则听其驹之食，夜则聚之以涕，贮以革器， 倾桐数宿，味微酸，始可饮，谓之马奶子”。元代除马乳，牛、羊乳广为利用外，骆驼乳也作为食用。当时把驼乳麋、紫玉浆（羊奶）、玄玉浆（马奶子）及 醍醐等列为元代“迤北八珍”。宋元年间，我国羌人（主要是今天的藏族）用公黄牛与母牦牛相配，育成杂交新品种犏牛，犏牛比牦牛产乳多。

明朝著名医学家李时珍在《本草纲目》一书进一步阐述了牛奶、羊奶、马奶、驼奶等乳制品，并在此 基础上总结了奶酪、奶酥、醍醐、乳腐、乳团、乳线 等乳制品的使用和制作方法。对乳的医疗保健作用李 时珍作《服乳歌》赞之，《本草纲目》引自《曜仙神 隐》造乳饼法，乳饼即乳腐，是用醋酸凝固的乳酪盐渍的制品，更多的是以水牛乳制得，为南方温州一带的民间乳制品。

清代初期，女真族占据着我国东北的广大土地。 女真族生活地带的寒冷气候决定了女真族摄入营养的多样性，尤其是肉蛋奶等高蛋白物质为主的营养结 构。公元1636年，皇太极征服蒙古之后，蒙古贵族与清王朝的联姻日益增多。蒙古族的习俗由此传入清代后宫之中。根据史料记载，清王朝的后宫非常具有 特色的一样小吃就是“奶子”，这种具有民族特色的小吃，是一种类似于马奶酒或液体奶酪的饮品。清代宫廷专门有负责皇族御膳以及奶酪制作的部门。这种 风俗，随着清代八旗的交流，而逐渐传入满族民间， 再由满族人传入汉族人群之中。因此形成了清代中前期，全中国奶酪风靡的情景。直到鸦片战争之后，清代晚期西式奶酪制品传入中国，传统的满洲奶酪才受到冲击。

通过上述古代封建时期的乳文化概述，我们知 道中国的封建社会历史是一部民族交流史，广大少数民族同胞的饮食习惯随着民族交流以及游牧民族和农 耕民族之间的相互战争，而不断传入中国内地。正如张骞在西汉时期开辟了丝绸之路时，西域的瓜果蔬菜传到汉朝内地，北方游牧民族的饮食生活方式，也随 着少数民族南迁而不断带进中原。奶酪以及其它乳制品，作为北方少数民族独具特色的食物来源，丰富了中原汉族人民的饮食结构，增强了民族的体质，改善了 全中国整体的营养结构。在封建时代食物匮乏时，乳畜制品为人民的蛋白质补充提供了丰富的资源。唐代以后随着民族交流的日益频繁，以及中华文明大格局的逐渐 形成，使得奶酪制品成为了人民生活必不可少的一种佐餐。尤其在元明清三代，乳制品不断通过工艺的改进， 以及各民族之间的交流，乳制品提取技术的取长补短， 使得中国封建社会的乳制品，在封建时代后期达到了一 个技术与质量上的高峰。

近代乳制品产业（公元1840～1949年）

乳制品的技术与质量，在中国的封建社会后期达到了一个高峰，但这与工业文明所带来的巨大生产力仍然不相匹配。鸦片战争之后，中国国门逐渐打开， 西方的生活方式以及餐饮习惯日益成为了中华民族开眼看世界后所接纳的新鲜生活方式。西方的奶酪，在那个时代被认为是一个神奇而新鲜的东西，尤其在相对开放的口岸，例如东北的哈尔滨、大连等城市，南部沿海的上海、广州等城市，西方的生活方式，尤其是奶酪营养的摄取已经变成了人们日益追逐的对象， 早餐的结构也从包子、粥、油条、豆浆等中国传统的饮食变为了鸡蛋、牛奶、面包的搭配。为了满足中国 人民追求乳制品的需要，外国资本竞相在中国设置乳产品制作工厂，工业文明所带来的新鲜技术提高了传统牛奶摄取技术的效率与质量，并从一定角度带动了 中国近现代牛奶工业的起步，为新中国在解放以后建 立乳业这一民族工业奠定了基础。

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