冷鲜肉生产环节卫生控制措施

一、个人卫生

1.新进员工必须经过健康检查，取得健康证明后方能上岗，在岗职工每年至少进行一次健康检查。

2.工人进入车间，必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩、胶鞋，头发不得外露，不得佩带首饰、不准化妆，不得将任何与食品无关的物品带入生产车间。

3.工作人员要保持良好的卫生习惯、应勤剪指甲、勤理发、勤换衣、勤洗澡。

4.每天配制100-200ppm的次氯酸钠溶液进行脚踏消毒，时间不少于5秒。

5.每天配制50-100ppm的次氯酸钠溶液进行手洗消毒，时间不少于15-20秒。

6.无菌操作间：工人每2小时手洗消毒一次，地面每班消毒不少于2次，操作台、台秤、刀具、周转筐每2小时消毒一次。

7.工作衣帽每天更换一次，统一送往洗衣房集中清洗，82℃以上热水消毒，烘干；专人发放，胶鞋每天班后刷洗干净。

二、设备、工器具

1. 设备、工器具每天生产结束后用82℃以上热水清洗一次，每周用0.5-1%的过氧乙酸或0.2-0.5%的二氧化氯溶液或100ppm的次氯酸钠溶液进行消毒，时间不少于30min，不能浸泡的采用擦拭或喷雾消毒。高温肉制品每周不少于一次，低温肉制品每周不少于两次。

2.刀具、刀辊等每天班后集中用82℃以上热水消毒，由专人收集、专人发放。

3.屠宰用刀具每使用一次用82℃以上热水消毒一次，交替使用。

三、车间、地面

1.车间、地面、墙壁、运输工具每天生产结束后用热水进行冲洗，车间地面、墙壁每班至少用5%来苏儿溶液或100ppm的次氯酸钠溶液消毒一次。

2.运输车辆每周用0.2-0.5%的二氧化氯溶液或100ppm的次氯酸钠溶液喷雾消毒两次，时间不少于30min，不能浸泡的采用喷雾消毒。

3.预冷间每循环一次用100ppm的次氯酸钠溶液消毒一次，冷库每年用1：1的乳酸溶液熏蒸消毒1-2次。