肉类制品烟熏工艺

烤炉中使用液体熏制时，通常是关上烤炉，液体雾化后喷进炉内。液体熏制步骤通常包括烟的雾化阶段，再经过短暂的“休息”，然后烤炉重新启动，继续熏制。不管雾化时间多长，休息时间不得超过五到十分钟。即使实际的雾化时间相同，分两步进行雾化液体熏制通常要比只进行时间较长的一步方法更有效。例如，在两个15min的液体熏制过程中间进行20min的干燥，将比只进行30min的熏制更加有效。

4、上色及色泽固定

着色是在更高湿度下蒸煮和结束之前设定熏制颜色。这一步中，采用干热条件来促进期望色泽的形成和稳定。湿式传感器的温度在这一步应设定0℃以打开阀门，为促进熏制颜色的形成和稳定创造干燥的条件。着色这一步要足够长，以便能形成与设定一样的熏制颜色。

色泽固定是在进行湿度较高的热制过程之前，制品表面需有一致的烟熏色泽，在进行此步骤加工时，温度高且干燥的环境有利于促进烟熏色泽的稳定。一般干球温度设定为60—70℃、湿球设定为0—50℃(相对湿度为低于20%)。此工序在实际操作过程有些变化，如在烟熏时如湿度较大，就采用短时间的干燥，这样有利于色泽的形成和固定。在干燥后，最好是停留2—3min后再进行排烟和干燥。若采用液熏法，在液熏后应立即进行色泽固定，这样有利于产品表面的烟熏液发色稳定。

5、蒸煮

蒸煮过程是低湿度的着色过程和高湿度的结束过程的中间步骤。湿式传感器在这一步中设为60℃以缓慢改变表面蛋白质的特性。肉类蛋白质在60℃时的特性改变十分强烈。蒸煮步骤中，干式传感器的典型设定点为70℃到85℃，湿式传感器的典型设定点为55℃到65℃。

对某些产品而言，这一步并非必需，可以省去。熟制过程在烟熏炉内一般是干燥、蒸煮、烘烤等程序，以使产品达到所需的中心温度。如果制品表面烟熏色泽一致且稳定，在蒸汽蒸煮的高温高湿的环境下，加速美拉德反应的进程以及烟气的吸收，使熟制后产品的烟熏颜色变深。熟制时的干球温度为72~90℃、湿球温度为68—84℃。在蒸煮时间的设定上有不同的处理，一是根据经验设定蒸煮时间；二是根据产品的中心温度而定，一般温度为68—78℃。蒸煮时间不能过长或过短，否则会影响产品的口感和风味。熟制后可根据产品的特性进行喷淋冷却或再次干燥、风冷等处理。

四、总结

熏制食品中的苯并芘有多个来源。首先，熏烟中含有这类物质，其次，肉类本身所含的脂肪，在熏制时如果燃烧不完全，也会产生苯并芘，另外，烤焦的淀粉也能产生这类物质。烟熏时使用液熏法不但烟熏油不含3，4一苯并芘致癌物质，而且熏制出的食品安全可靠。液熏法最突出的优点是操作方便，熏制时间短，不污染环境，且具有产品保鲜、防腐作用。因此，液熏法具有较高的经济效益和社会效益，具有广阔的发展前景。故使用液体烟熏液来熏制食品以取代传统的烟熏加工方法将成为今后的发展趋势。

烤肉制品在生产过程中，熏烤后的产品容易流出较多白色物质，严重影响产品质量，产生较多次品。色泽浅淡的原料及晾制时间短的原料熏烤后出现白色物质的原因均是因为原料内的持水性较低，晾制时间短的原料内主要是因为原料内未经过充分解僵，仍处于僵直期，未达到成熟，此时，在烤肉制品的生产过程中必须要选择经过充分晾制的优质原料肉，这样才能加工出品质高，风味好的制品。故而在烟熏产品方面应加大烟熏液的生产，改进技术上的不足，使人们能够更安全的食用烟熏产品。

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