中美畜禽屠宰监管体系比较

1.5　人员数量

美国 FSIS 大约有 7 500 名检验员，在全国范围内的1 000多家屠宰企业从事食品安全检验工作。消费安全检验员除了对屠宰厂的检查外，还负责对肉制品加工厂等实施食品安全检查。美国联邦法规（CFR）规定以每小时需要检验的胴体数量为基础计算出所需的检验人员。主管检验员认为由于屠宰线生产速度过高，不能充分检验胴体，或需要进一步检验某些动物的健康状况时，有权要求加工厂降低生产线的速度。检验员的数量根据企业的规模、产量、生产班次决定。比如 CFR 规定，每小时检验量在 319~506 头肉猪时，头、内脏、胴体检验点分别需要 1 名检验员，而检验量在 507~540 时，则各检验点分别需要 1 名、2 名和 1 名检验员等。

1.6　监管范围及内容

官方依法依规对企业食品安全状况、掺杂使假问题、卫生和质量安全体系运行情况等进行监督检查。宰前宰后检验是其主体工作。宰前检验的主要内容是临床检查，重点观察每头动物的总体状况，包括头部、腿部和躯体；反应灵敏程度、运动性和呼吸情况；是否存在不正常肿胀或任何其他异常情况等。宰后检验主要包括：头部检验、内脏检验和胴体检验。检验人员通过感官评定方式检查胴体和分割肉的疾病、异常和污染状况。一是看，如观察脓肿、肿瘤、注射部位病变；二是触，如触诊组织中的异常肿块、器官的异常硬度等，三是闻，如闻尿毒症的尿液气味、脓肿破裂的气味、化学气味等。经过检验，对于合格产品，根据不同畜禽种类加施不同的检验合格标识，标识中应包含“检验合格”或“经美国检验合格”或“经美国农业部检验合格”（或其任何授权的缩写）。

1.7　监管体系分析

美国高度重视畜禽屠宰的检验和监管，法律规定对肉类和禽类进行持续的强制性监管，制定了详尽的监管程序指令和手册。同时，投入了巨大的官方力量从事相关工作，包括对 1 000 余家屠宰企业每天的持续性在线检验和现场检查。这些例行的检查持续了 110 余年，即便在 2013 年 10 月美国政府关停期间还在正常进行。也就是说，美国并没有因为经济的进步和社会的发展放松对畜禽屠宰的监管，而是通过不断加强人员力量、强化监管内容、增强监管手段等来保障肉品的质量安全。究其原因，一是法规的稳定性。自 1906 年美国《联邦肉类检验法》颁布实施以来，其主要框架总体无变动。二是重点监管的需要。肉类是具有传播动物疫病风险的食品，尤其是微生物污染和疫病的潜在风险长期存在，这些需要加强管控。三是文化的形成。驻厂检验员的专业性极强，明白如何做、怎么做能够有效保障产品质量安全。美国农业部负责食品安全的曾任副部长 Elisa Murano 认为，这种持续不间断的检验和检查文化已经深入 FSIS 理念中，FSIS 的检验员可以抗衡世界上其他任何食品检验员。四是落实 OIE 官方兽医制度的需要。OIE 规定官方兽医制度是指由国家兽医行政管理部门授权的兽医，对涉及对动物健康和人类安全的动物、动物产品、生物制品等进行兽医卫生监督管理，并承担相应责任的一种制度。官方兽医是在国家授权之下行使职权，他们不仅有权对动物及动物产品生产全过程实施动物卫生措施的情况进行独立有效的监督，而且还负责签发相关的动物卫生证书。

2　中美畜禽屠宰监管体系比较

2.1　主管部门

美国 FSIS 负责对州际销售的屠宰企业的监管，各州政府则通过肉禽检验项目（State meat andpoultry inspection，MPI）对在本州范围内销售的小规模企业进行屠宰检验。在制定和实施 MPI 项目时，州政府要与联邦政府签订协议，同时要遵循联邦法律和 FSIS 有关规定，但相关要求不能低于联邦的规定和要求。目前有 27 个州实施了 MPI 项目，对约 2 000 家的屠宰加工企业实施屠宰检验。我国由农业部负责屠宰行业监管，在部级层面，主要是制定政策和规章，而对屠宰厂的日常监管、执法监督和屠宰检疫则有省级以下农业部门负责。

2.2　监管人员

我国畜禽屠宰监管人员组成与美国大致相似，主要包括行政人员、监督执法人员、驻厂官方兽医和检验人员，以及实验室检验等人员。然而，美国从事牲畜等屠宰检验的均为官方人员，包括联邦层面的 FSIS 检验员和官方兽医。我国则主要是官方兽医负责检疫，企业品质检验员负责屠宰产品品质检验。为弥补官方兽医队伍不足的状况，很多省份依此聘请动物检疫协检员从事屠宰检疫。但由于法律法规缺少对协检人员的具体职责等规定，我国协检队伍法律地位不明确。有的地方的屠宰线检疫活动完全由协检员承担，而官方兽医则偏重于检疫监督、出证等。这些做法虽具有“超前”意识，但是与当前法律法规规定的指定兽医专业人员的“协助”要求不符。

2.3　人员数量

美国联邦层面，除了大约 7 500 名检验员外，FSIS 约有 1 000 名官方兽医负责对大约 1 000 家的屠宰厂实施屠宰检验和屠宰时人道处理等工作。据了解，美国对猪、牛、羊等大牲畜的屠宰在线检验均主要是官方检验员承担，对禽类则采取多种检验模式。据统计，我国全国官方兽医约 11 万人，而生猪屠宰（厂、点）超过 1.12 万家，加上其他畜禽屠宰（厂、点），则有 3 万多家。官方兽医不仅要承担屠宰环节的检疫和监督执法，还要开展其他环节的动物疫病防控和监督执法工作，加上 2015年 11 月 1 日动物检疫收费暂停征收后，大量基层差额或自收自支的动物卫生监督机构的人员经费等面临着巨大的困难，致使官方兽医队伍力量难于满足实际监管任务需要。

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