中美畜禽屠宰监管体系比较

屠宰监管职责从商务部门调整到农业部门后，监管的畜禽品种从生猪扩大到畜禽，监管任务明显增加，监管责任随之加大。尽管农业部门各级屠宰监管体系已基本建立，但是，畜禽屠宰监管力量和能力不足的问题仍比较突出，存在监管机构、人员、经费“粮不足、兵不够、马不壮”的问题，与监管对象的复杂状况不相适应。为此，我们对中美畜禽屠宰监管体系进行了比较研究，从而为切实加强屠宰环节监管力量和能力建设，有效提升肉品质量安全水平提供启示。

1　美国畜禽屠宰监管体系

美国农业部所属的食品安全检验局（FSIS）负责对肉类、禽类和加工蛋类的监管。

1.1　基本定义

FSIS 从事畜禽屠宰监管和检验的人员大致分为 6 类。

1.1.1　食品检验员（Food inspectors）　即驻厂检验员，主要从事食品安全检验工作，负责对联邦注册工厂的畜禽宰前和宰后检验（一般情况下，FSIS文件中使用“inspection”来代表我国所说的检验检疫，并没有针对疫病的检疫专用词语。因此本文将 FSIS 开展的“inspection”统一翻译为“检验”，包括 FSIS 开展的 antemortem inspection（宰前检验）和 postmortem inspection（宰后检验），以及加工蛋类的检验。同时负责对掺杂使假和污染问题的检查。

1.1.2　 消费安全检验员（Consumer safetyinspectors，CSIs）　负责对全国约 6 000 家畜禽屠宰厂和加工厂的食品安全状况监督检查，包括检查企业的卫生、生产和危害分析及关键控制点（HACCP）计划等的执行情况，依法检查与消费者保护相关的正确标识等情况。他们同时负责采集样品供实验室分析，在确定不安全或不卫生的状况后，采取执法措施。

1.1.3　 公共卫生兽医官（Public healthveterinarians，PHVs）　负责监控动物的健康和疫病状况，以减少肉类和禽产品的潜在风险，确保动物以人道方式屠宰。公共卫生兽医官也开展畜禽屠宰厂和加工厂的食品安全检验工作。

1.1.4　进口检验员（Import inspectors）。常驻在美国入境口岸，确保从他国进口的产品正确标识，以及其与国内生产的产品同样安全。

1.1.5　 执行、调查和分析官员（Enforcementinvestigations，and Analysis officers，EIAOs）　负责企业的综合食品安全评估，包括确认企业食品安全防护状况、企业加工原料的性质和来源以及企业的生产环境等。执行、调查和分析官员同时负责企业 HACCP 计划和卫生标准操作程序（SSOPs）的设计和验证，卫生效能标准（SPS）、前提方案项目、采样和微生物检测等项目的合规状况。

1.1.6　其他食品安全工作人员　为保障 FSIS 有效运行的其他人员，包括开展政策制定，数据、科学和实验室分析，财务、行政、调查、信息宣传等工作。

1.2　主管部门

FSIS 员工达约 9 600 名，负责对跨州销售的企业进行监管，而在本州销售的由州政府监管。FSIS目前共有 13 个部门，涉及工厂检验和执行管理、政策与项目发展、调查执行与审计、财务、教育与培训、国际合作等业务。其中主要由现场运行办公室负责屠宰检验人员的管理。

1.3　监管人员

FSIS 从事畜禽屠宰检验的人员主要包括驻厂检验员、消费安全检验员和公共卫生兽医官，他们负责实施屠宰检验及相关监督检查工作。驻厂检验员主要负责实施畜禽的宰前检验和宰后检验，开展掺杂使假和污染问题的检查等。驻厂检验员不是兽医官，但必须具备一定的资格。取得这种资格需要通过笔试，并拥有学士学位或在食品加工行业中有1 年以上相关工作经历。这些检验人员均属政府雇员，并由政府付费，以表示执法的公正性。但是其办公场所和必要设施需由工厂提供，如果在夜间工作或在周末及节假日加班则也须由工厂支付工作费用。消费安全检验员和公共卫生兽医官负责指导驻厂检验员开展工作，前者侧重于检验和企业控制体系的确认，后者侧重于对疑难疫病的处理及人道屠宰的监督等。

1.4　人员职责

FSIS 对屠宰场的检验检查分为线上检验和线下监督检查，分别由不同的人员负责。实施屠宰线上检验的主体是官方的检验员，即便他们拥有兽医学位，也并非官方兽医，需要在上岗前完成课堂培训以及 8~12 周的上岗培训。线上检验主要开展宰后检验，即根据检验规程，对胴体、表皮等进行检验。线下检查主要包括屠宰过程整体卫生条件、HACCP 计划的检查、胴体可接受质量水平、去骨肉再检验以及终产品标准执行情况等。线上检验由驻厂检验员负责，线下检查由消费安全检验员等负责。但在一些小型屠宰厂，可能会由一名检验人员负责宰后检验和线下检查。

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