杨宁：一枚放心鸡蛋需要突破三大矛盾

这是一个日益关注“消费与安全”的时代，食品安全已成为炙手可热的话题。鸡蛋，作为老百姓日常消费的必需品，尤其引发关注。

正值3.15之际，记者就“您最关心的鸡蛋问题有哪些？”为题，向社会广泛征集消费者意见。结果显示，关于“现在鸡蛋品种那么多，如何挑选到一枚好鸡蛋？”“土鸡蛋是否真的更营养？”“抗生素超标、禽流感不时发生，鸡蛋的食品安全值得担忧吗？”等问题，成为大众集中关心的问题。关于鸡蛋，大家由最开始关注的“安全”增加到关注“品质”。就这一系列问题，记者专访了世界家禽学会主席、国家蛋鸡技术产业体系首席科学家杨宁，以科学的精神权威解读消费者的疑问。

【嘉宾介绍】：杨宁，博士生导师，中国农业大学教授。中国蛋鸡产业技术体系首席科学家，现任世界家禽学会(WPSA)主席，为首位担任此职务的中国人。国务院政府特殊津贴、国家杰出青年科学基金和中国青年科技奖获得者，入选国家“百千万人才工程”国家级专家。

记者：随着消费升级，人们越来越注重健康、关注食品安全。鸡蛋是人们最为常用的营养食品之一，天天都要吃，但现在市场上鸡蛋的品种以及品牌繁多，消费者一方面不知道如何判断什么鸡蛋更好，另一方面也担心鸡蛋的食品安全、是否值得长期信赖？站在专家的角度，您有什么看法？

杨宁：肉、蛋、奶，被称为国民营养“金三角”。一枚鸡蛋，含有孕育一个生命体所需的全部营养成分。据统计，我国一年消费鸡蛋总量为4000亿枚，约为世界平均水平的1.7倍。所以我给大家的一个信息是鸡蛋是我们最值得去享用的优质食品。

中国是世界上最大的蛋品生产与消费者国，作为中国蛋鸡技术体系的首席科学家，多年以来，我深感责任重大，我们的使命就是为中国人奉献一枚放心鸡蛋。同时，这是一个重大而繁杂的课题，需要整个蛋鸡产业的共同努力。

不过，根据我国蛋鸡产业发展形势，结合欧美蛋鸡生产大国的一些经验，中国蛋鸡产业正在面临三大矛盾：小规模养殖与标准化、食品安全与消费者需求、规模化养殖与环境保护。有效解决这三大矛盾，才能引领蛋鸡产业向健康、良性方面发展，也才能从根本上保障给中国人一枚放心蛋。

具体来讲，传统的小规模化养殖一定向标准化、规模化转变，有技术体系支撑、运用现代健康养殖技术与先进设备的蛋鸡企业更能保障蛋品安全，能符合国家环保要求的企业才能有效扩大规模。只有符合中国蛋鸡产业向标准化、规模化、品牌化转变的蛋品企业，才能赢得更多消费者的选择。

记者：这也意味着，传统的养殖方式将逐渐淘汰，而我们这次的调研中，消费者比较关于“土鸡蛋”的话题。那么，“土鸡蛋”和其他鸡蛋有没有区别？相对于国际上标准化养殖，传统的散养模式是否可行？

杨宁：其实，这背后也体现出小规模养殖与标准化的矛盾问题。首先，我们得明确一点：关于“土鸡蛋”，目前国内没有明确标准说什么样的鸡蛋是“土鸡蛋”。大家所谓的“土”，更多的是在散养状态下，母鸡自然采食产蛋。其次，就“土鸡蛋”和其他鸡蛋的营养价值说，科学检测结果显示，二者的氨基酸等主要营养成分在含量上并没有显著差异。“土鸡蛋”的营养价值并没有比规模化生产的鸡蛋高。因为母鸡作为卵生动物，独具生物富集性，食源的优劣是决定鸡蛋品质的关键因素。通俗的讲，母鸡吃的好，吃的健康，产的鸡蛋品质就好。

在消费者心目中，散养模式的鸡蛋品质更高。但站在科学与产业发展的角度，这不符合趋势。一方面，要做到环境保护，蛋鸡散养占用的土地面积是规模养殖的几十、甚至上百倍，中国人多地少，这种模式显然无法形成大规模；另一方面，要保障蛋品的安全，散养模式不仅对环境的要求极高，对养殖技术管理的挑战更大。

相对于传统散养，标准化、规模化生产则是目前国际蛋品行业发展的趋势。不仅更能保障蛋品安全，也能提高生产效率，降低成本。目前，在我国蛋鸡标准化生产有两种模式，有实力的企业，可以采取大规模自动化生产模式，适度发展，重点为高端品牌化以及蛋鸡深加工服务。农村广大养殖户升级为家庭农场标准化生产模式，这是未来发展的主要方向。

目前，通过国家蛋鸡产业技术体系科学家们的努力，我国已经在《蛋鸡标准化养殖支撑技术集成研究与示范》上取得成果，在全国范围内已确定了520多家蛋鸡标准化养殖示范场。

所以，消费者也需要转变消费者观念，科学而客观的认识到，有标准、有安全的保障的鸡蛋，品质是值得放心的。

记者：近年来，国内部分地区出现鸡蛋安全事件，个别企业被检出抗生素超标，再加上H7N9禽流感的影响，消费者对鸡蛋安全表示担心。大家不禁疑问，到底如何才能保障一枚鸡蛋的安全？

杨宁：老百姓对鸡蛋安全提出疑问，这是国家蛋鸡产业技术体系要解决的问题，也是我国蛋品行业发展的方向。基于我国蛋品产业链较长，从原料、储运、生产、包装、物流、销售等过程中的每一个环节都可能隐藏着安全风险，因此，建立完善的“从基地到餐桌”的全程质量控制体系势在必行。

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