胴体分割与羊肉品质的关系研究进展

肉类是人类饮食的重要组成部分，随着生产者和消费者对分割肉营养价值的认识逐步提高，其对营养和优质的分割肉的需求也在持续增长。事实上，消费者更关注的是健康的、营养的、高质量的、价格合理的分割肉，但这也是影响分割肉质量的主要原因：分割不均匀、标准不统一、分割过程中易将相近部位的分割肉混合。为保证零售分割肉的质量和价值，很多发达国家肉类产业呈现出个体肌肉分类切割的趋势，因为在肉类市场中个体肌肉的信息对于生产优质切割肉是非常重要的。

虽然我国是羊肉生产大国、消费大国，却不是加工强国，尤其是胴体分割标准的修订起步较晚，导致我国羊肉加工产业技术远远落后于发达国家。当前我国优质优价的羊肉非常少，根本原因来源于我国羊肉胴体分级、分割产业的落后，使我国羊肉缺乏国际信任度和国际竞争力，影响我国羊业市场的经济效益。因此，本文就胴体分割与肉品质的关系进行阐述，总结国内外相关研究，期望对羊肉分割技术的发展提供参考依据。

1  国内外胴体分割标准

1.1  北美洲羊胴体分割标准

美国和加拿大使用同样的分割方式，主要被分割成颈部肉、肩部肉、肋排肉、腰部肉、腿部肉、腹部肉、胸部肉和前腿肉，在此基础上进一步分割零售肉。但在美国有两种不同的切割模式-A型（不区分上腰肉）和B型（从A型中间分割两部分）。部位分割图如图1所示。

图1 北美羊胴体部位分割

1.2  澳大利亚和新西兰胴体分割标准

澳大利亚、新西兰的初级分割方式与美国B型分割模式非常接近，但次级分割方式却有所不同。澳洲肉类规格管理局给羊胴体的每个分割肉切块和副产品都编了个四位数的号码。分割肉切块可能是一块肌肉，也可能是一组肌肉（带骨或去骨），根据切割线加以区别。新西兰作为世界上羊肉主要出口国之一，其加工产业处于国际领先地位。部位分割图如图2和图3所示。

图2 澳大利亚羊胴体部位分割

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