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北京烤鸭的制作工艺

日期:04-12 作者:佚名- 小 + 大

  掏膛:左手继续握紧鸭颈和右膀,食指卡紧根部堵住气,右手食指插入肛门略向下一弯,拉断直肠钩出体外,以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下,以排出该处皮下的气体,再用小刀开一个长约5cm弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口,将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒,伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向,拉出气管、食管。食管取出后,交左手拉紧,右手食指再进去剥离连接胗、肝周围的结缔组织,钩住鸭胗向外拉,同时左手放开鸭颈只拉住食管,右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。内脏全部掏净后,用高粱秆1节,一头削成三角形,一头削成叉形,做成鸭撑子。用右手食指和中指,把“鸭撑子”由刀口捅入鸭腔内,把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上,以立式稍向前倾斜,稳住以后,向后拉,卡入胸骨与三叉骨,使鸭体撑起。掏膛的动作要快,刀口要小,鸭体无血染痕迹,鸭体充气要丰满,皮面不能破裂,内脏要掏得干净,什件(鸭肝、鸭肠、鸭胗等)要完整不碎。
  洗膛:用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入,其他四指托住鸭的背部,再将鸭体按入水盆(或水池)中,使鸭腔充满清水。然后,将鸭头向上,托起鸭子。用右手的食指从鸭肛门捅进,钩出回肠头,使水从肛门流出。再将鸭子按入水中,使鸭腔灌满水,将鸭头朝下,使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出,冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、黏膜,如此反复清洗,直到洗净为止。要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均刷洗干净,把回头肠及鸭腔内的软组织等钩出,鸭的皮面无血染迹。
  (3)挂钩 挂钩即是将鸭挂起,便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鸭头,将鸭提起,用右手拇指和食指把鸭颈皮肤捏舒展,再将右手食指伸进体侧刀口,挑着鸭撑子,其余手握住鸭右膀,使鸭体垂直。这时,左手放松鸭头,顺势向下移,使手掌握住鸭颈1/2的部分,用拇指向上一挑,把鸭颈折弯,头朝下,其余四指握稳鸭颈;右手持鸭钩,立即将钩竖起,穿过颈背侧约3.3cm,再从颈骨内侧的肌肉内穿出,使鸭钩斜穿于颈上。鸭钩要挂得端正,钩距要适度。
  (4)烫皮 将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫,以使毛孔紧缩,表皮层蛋白质凝固,皮下气体最大限度地膨胀,皮肤致密绷起,油亮光滑,便于烤制。
  烫法:用左手提起鸭钩,使鸭脯向外,将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中),右手舀一勺开水,先洗烫体侧刀口,使水由肩而下,封住刀口防止跑气,再均匀地烫遍全身。
  (5)打糖 往鸭身上浇洒糖水,使烤鸭具有枣红色,并可增加烤鸭的酥脆性。糖水的兑制比例及方法如下:
  枣红色的烤鸭一般为1∶(5.6~6),即1kg饴糖兑入清水5.5~6L。
  金黄色烤鸭一般为1∶(6.5~7.5),即1kg饴糖兑入清水6.5~7.5L。
  兑制时首先将饴糖放入盆中,加入少量的温水泄开,再按照一定的比例,加入清水,用手反复搅拌,使其均匀即可(如用白糖,要先加入少量的清水,上火熬煮片刻,再倒入盆中,按一定的比例加入清水,搅匀即成)。
  打糖方法:鸭皮烫好后,要迅速把鸭子提至糖水盆的上方,用搅匀的糖水浇淋鸭身三四次。然后,沥净膛内的血水,在通风处晾干。如果当时不烤,可将鸭放入冷库中保存,在烤制入炉前,再打1次糖,以增加皮色的美观,并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时,糖水内要多加饴糖5g。

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