产品加工

北京烤鸭的制作工艺

日期:04-12 作者:佚名- 小 + 大

        北京烤鸭为我国著名特产,历史悠久,且以选料严格、加工烤制技术精细、风味独特、食法多样等特色名扬中外。北京烤鸭的特点是外脆内嫩,肉质鲜酥,肥而不腻。北京烤鸭的烤制方法有叉烧烤制法、焖炉烤制法和挂炉烤制法等,其中挂炉烤制法烤制的鸭子,色泽枣红油亮,皮质酥脆,肉质鲜嫩,香味纯正。且此法简单易行,得到广泛推广与应用。
  1、参考配方
  北京填鸭2.5kg,白糖100g,精盐25g,五香粉50g,芝麻酱75g,酱油100g,葱、姜少许,麦芽糖适量。
  2、工艺流程
  原料选择→宰杀→挂钩→烫皮→浇挂糖色→晾坯→打色→烤制→出炉刷油→成品。
  3、操作要点
  (1)选料 选择符合卫生要求的55~65日龄、经过填肥的、体重在2.5kg以上的北京鸭为原料。
  (2)宰杀 采用切断三管法宰杀。取碗1只,放入温水100g及精盐。把鸭的两只上翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指钩起鸭右腿,再用右手捏住鸭嘴巴,脖颈向上弯,把头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,这时呈现鸭脯朝上的姿势。用刀在鸭脖处切一小口,如黄豆粒大小,以切断气管为准,随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,将血滴在碗内,断滴至鸭子停止抖动,便可下锅烫毛。操作要稳、准、快,刀口要小,两管(食管、气管)要割断,鸭血要控净。另外,宰杀前要让鸭子饮足水,这样容易煺毛。
  烫毛:水温61℃时将鸭下锅,64℃出锅。根据烫锅的大小,下一只至数只均可。先用左手攥住鸭掌,把鸭头浸入锅中,用手抖动。再把鸭体下入锅中,用小木棍沿鸭体往返拨动,使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3min左右(边烫边用手试着拔毛),待鸭毛很容易拔下时,表明鸭毛烫好,应立即将鸭子取出。烫毛时,动作要快,水温要适宜,烫毛的时间长短要合适。
  煺毛:鸭毛烫透出锅后,趁热开始煺毛。煺毛顺序是先煺脯、后煺脖颈,再煺背、抓下裆、揪尾尖。将烫好的鸭子脯面向上,放在案板上,左手按住鸭体,用右手往鸭脯上淋点凉水后再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)。将鸭体翻过来,放在煺下的鸭毛上,再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下,然后把鸭颈、鸭头的毛煺下。操作时动作要快而轻。鸭毛要煺得干净,鸭皮面不破不损。
  择毛:先用镊子一端,以拇指配合,贴近鸭毛捻拔,必要时用钳头扦拔,千万不要把鸭皮择破,也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸,否则会造成鸭体溢油现象,影响质量。择毛动作要快而稳,残毛要择得干净,鸭皮不溢油,无破损。
  打气:将鸭洗净放在木案上,从小腿关节下切去双掌,割断喉部的食管和气管,拽出鸭舌。左手拿着鸭头,右手从喉部开刀处拉出食管,左手拇指沿食管向嗉囊推进,使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后,不要抽断,仍留在颈腔中。右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔,左手将颈部和气嘴一起握紧,打开气门,慢慢将空气充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,当气充到八成满时,关上气门,取下气嘴,用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气,拇指和中指握住鸭颈和右膀,右手拿住鸭的右腿,鸭脯向外倒卧,两手向中间一挤,使气体充满鸭身各部。鸭子打气后,不能再用手拿鸭脯,只能拿翅膀、腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方,就会有凹陷的指印,影响烤鸭质量。

上一篇:鸡蛋保健小偏方15则

下一篇:我国羊绒行业发展分析报告

网站地图 | 服务条款 | 联系方式 | 关于阳光

冀ICP备14003538号  |   QQ:472413691  |  地址:河北省邢台市  |  电话:0319—3163003  |  

Copyright © 2024 天人文章管理系统 授权使用


首页
分享
留言 搜索 我的