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中国工程院院士 陈宗懋
（中国农业科学院茶叶研究所，杭州 310008） 随着科技的快速发展和人民生活水平的不断提高，世界各国对食品质量安全越来越重视。近年来我国因为农药残留造成的食品安全事件时有发生，农药残留已经成为制约我国食品质量提高，影响我国对外贸易的一个重要因素。在食品安全检测中，农药残留量已经成为重要的检测指标，农药残留检测技术和标准是保证食品安全的重要支撑。形势的快速发展强烈要求我国的农药残留检测技术及时更新，只有认清方向，把握机遇，积极采用先进的检测技术，才能真正确保人类食品的安全消费。
一、 时代对食品残留检测提出更高要求
随着科技的快速发展和人民生活水平的不断提高，世界各国对食品质量安全越来越重视。近年来我国因为农药残留造成的食品安全事件时有发生，农药残留已经成为制约我国食品质量提高，影响我国对外贸易的一个重要因素。在食品安全检测中，农药残留量已经成为重要的检测指标，农药残留检测技术和标准是保证食品安全的重要支撑。形势的快速发展强烈要求我国的农药残留检测技术及时更新，只有认清方向，把握机遇，积极采用先进的检测技术，才能真正确保人类食品的安全消费。
[H1] 时代的发展对食品残留检测的灵敏度要求越来越高，检测的范围也在扩大，不仅要求达到母体化合物的水平，还要达到异构体、对映体的水平。
(一)食品中的农药残留限量标准（MRL）日趋严格 20世纪50年代至今，全球对食品中的农药残留标准限量规定越来越严格，对检测灵敏度的要求也越来越高，这无疑对检测技术的要求也就越来越高。
（二）对农药残留毒性有了更新的认识 20世纪60－70年代，人们通常认为农药残留不会引起急性毒性，只会引起慢性毒性，关心的是食品是否致癌，每天允许的摄入量（ADI）——长期摄入的慢性毒性是重要的评价标准。20世纪90年代中期以来，人们对农药残留毒性的认识有了很大的变化。在农药残留的风险评估上，越来越多的数据表明，农药残留不仅可能引起慢性毒性，同样也可引起急性中毒，特别是对儿童。1995年，有科学家提出了ARf D（急性参考剂量，Acute Reference Dose）——短期摄入的急性毒性这个新概念。到2001年，经过6年的时间，这个概念慢慢成熟，JMPR（FAO/WHO农药残留联席会议）建议世界卫生组织（WHO）成立一个工作组考虑制定一些农药的ARf D。ARf D是指在一个较短时间内，如一天或一餐，通过食品或饮用水而摄入的农药量（按体重计算）不致引起消费者任何健康损害的剂量。ARf D 值通常大于ADI值。如果ADI值大于 ARf D 值，则ADI值将重新制定。农药残留可能会超过ARf D值十到几十倍。CCPR（国际食品法典农药残留委员会）发现ARf D超标，对人的影响将远远超过ADI超标。因此，现在在评价一个农药时，要考虑ADI即农药的慢性毒性问题，也要从ARf D考虑其急性毒性问题。很多农药的毒性由于人群、地区、膳食结构、食用方式不同是很不一样的。我们过去认为一些非常安全的、非常好的农药，现在通过国际组织和有关国家的评估认为，这些农药是不安全的，需要被慢慢淘汰。ARf D是JMPR在农药残留毒性问题上的一项创新，也增加了对农药残留的检测范围。
（三）对目标化合物的检测要求进一步提高 随着科学的发展发现，许多农药有代谢物，这些代谢物可能比他的母体化合物毒性更大。CCPR在制定目标农药的MRL时有一个“定义”，规定了目标化合物的检测范围。随着毒理学的发展，测定的范围除原来的母体化合物外，根据毒性大小又包括杂质及其代谢产物，有的甚至包括3～5个代谢产物。目前我国突出的农药中的杂质有三氯杀螨醇中的滴滴涕，2，4－滴和2，4，5－涕中的二噁英，有机磷中的氧化物，毒死蜱中的硫特普，还有代森类农药中的乙撑硫脲等。农药及其代谢物有乙酰甲胺磷与甲胺磷，马拉硫磷与马拉氧磷，涕灭威中的砜和亚砜代谢物，乐果与氧乐果，三唑酮中的羟基三唑酮等。Rode L 1969年就曾报道在美国加利弗尼亚州喷施对硫磷的柑橘园中出现工人中毒事件，发现是由于对硫磷在柑橘体内氧化为对氧磷引起的工人中毒。1976年WHO和美国援助巴基斯坦用马拉硫磷杀蚊治疟疾，由于马拉硫磷中的杂质马拉氧磷和异马拉硫磷比马拉硫磷毒性更高，使得数百人中毒，8人死亡。这些事件都推动了对农药杂质和代谢物毒性的研究。根据CCPR的标准，几种常见农药残留检测时需同时测定的代谢物见表2。由此可见，农药残留检测不仅要检测农药的目标物，还要对其毒性比较大的代谢物进行检测，这无疑对食品农药残留检测提出了更高的要求。
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