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2、选择香精应符合产品加工工艺要求。
根据产品的工艺（注射、滚揉、搅拌、蒸煮、熏制、酱卤、包装、杀菌等工艺），选择适合的香精，在适合的工艺段内添加，可以通过单用、复配和量的增减来达到较好的香气效果。
3、耐温性是选用香精的重要指标。
根据产品加工、储存过程中的温度强度选用适当耐温性的香精产品，一般有耐低温型、中温型（80℃~100℃）、高温型（121℃及以上）。
4、设计合适的添加量。
根据肉制品的风味要求结合香精的风味强度，进行配方效果组合，得到最优的添加剂量。
5、进行必要的香精性能测试。
主要包括香精强度、留香性、耐温性、稳定性测试，对香精的综合性能有直观的了解。
八、香精的使用
1、香精品种的选择、搭配和添加量的控制。南方火腿偏清淡，需要突出产品的原味风格，故该类香精多选用后味香精，且添加量比北方小，拌粉类香精使用较少；北方产品口味较重，习惯用较冲的香精，相对浓度比较大。
2、加香时间。搅拌、斩拌类产品应在搅拌、斩拌临结束前半分钟加入，滚揉时，与淀粉加入时间一致。另外，注射型忌用油溶性香精，用水溶性与粉末香精溶于盐水后注射。油溶性香精多在注射结束后滚揉时加入。酱卤制品在冷却时多用精油类与色拉油混合喷淋及涂抹。
3、肉丸、馅类生产中使用油溶性或油水两溶性香精。香精一般可在拌馅快结束前半分钟加入0.2%~0.4%；猪肉可一般可用小孔板绞碎，配方中使用复合磷酸盐，肉丸中淀粉15%左右，一般用小麦淀粉。鸡肉丸要肋斩拌机斩拌成细馅类；油炸丸应先水煮，再油炸，否则表面不光滑，蒸煮水温90℃左右。肉膏、粉类香精可以在拌馅配料时随液体状物料混合均匀加入。
4、烧鸡、鸡翅、凤爪、鸡头等酱卤产品，可于制品出锅前15分钟将香精加入肉汤中，搅拌均匀，待香味物质渗入肉块中即可出锅。炸鸡可在肉腌制过程中加入或溶于香油中涂于制品表面，同时腌制时用针刺孔，并在腌制间腌24小时。鸡翅的生产可以加入磷酸盐0.3（腌制液），滚揉1小时，提高出品率并改善口感。
5、包装后二次杀菌的产品，若要增加开袋香，可以将香精加入调配汁中（或以卤汤为原液），装袋后封口前添加。
九、肉制品香辛料的选择应用
1、香料复合粉是以天然香辛料为原料进行复配，它们的特点是纯天然，可以在肠类、酱卤类、肉糜类、肉馅类等产品中应用，具有增加香气、修饰风味的作用。
2、肉味增香复合粉是以天然香辛料为主，添加肉类风味物料复配，具有浓郁的香辛料风味和醇厚的肉质底味，可以用于肠类、酱卤类、肉糜类、肉馅类等产品中，具有增加香气、增强肉味、修饰风味的作用。
3、肉味增香膏是以天然香辛料为主，添加肉类风味物料、增鲜、增香底料复配，具有浓郁的香辛料风味和醇厚的肉质底味，可以用于烤方腿、酱卤类、肉糜类、肉馅类等产品中，具有增加香气、增强肉味、修饰风味的作用。天然香料在肉制品中的应用已经成为必然趋势，应用范围也越来越广。
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