产品加工

羊肉的现代防腐保鲜技术

日期:11-28 作者:佚名- 小 + 大

        四、真空包装技术
        真空包装技术广泛应用于食品保藏中,我国就用真空包装的肉类产品日益增多,真空包装的作用主要有3个方面:
        1、抑制微生物生长:防二次污染;
        2、减缓脂肪氧化速度;
        3、使肉品整洁,提高竞争力,真空包装有三种形式,第一种是将整理好的肉放进包装袋内,抽掉空气,然后真空包装,接着吹热风,使受热材料收缩,紧贴于肉品表面,第二种方法是热成型滚动包装,第三种方法为真空紧缩包装,这种方法在欧洲广泛应用。
        五、气调包装技术
        气调包装技术也称换气包装,是在密封标准中放入食品,抽掉空气,用选择好的气体代替包装内的气体环境,以抑制微生物的生长,从而延长食品货架期。
        六、气调包装常用的气体有三种:
        1、CO2抑制细菌和真菌的生长,尤其是细菌繁殖的早期,也能抑制酶的活性,在低温和25%浓度时抑菌效果更佳,并具有水溶性。
        2、氧气作用是维持氧合肌红蛋白,使肉色鲜艳,并能抑制厌氧细菌,但也为许多有害菌创造了良好的环境。
        3、氮气是一种惰性填充气体,氮气不影响肉的色泽,能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。在肉类保鲜中,二氧化碳和氮气是两种主要的气体,一定量的氧气存在有利于延长肉类保质期,因此,必须选择适当的比例进行混合,在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例为氧气:二氧化碳:氮气=70:20:10或氧气:二氧化碳=75:25。目前国际上认为最有效的鲜肉保鲜技术是用高二氧化碳充气包装的CAP系统。
        七、肉类辐射保鲜技术
        肉类辐射保鲜技术的研究已有40多年的历史。辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的。目前认为,用辐射的方法照射食品的安全。食品辐射联合委员会(EDFI)建议,所有主要各种类食品均可用一亿拉德或更小剂量辐射,这种剂量不会引起毒理学危害。1988年中国科技大学和合肥第二商业局共同研究的“鲜羊肉辐射保存技术”,其结果令人满意,在室温下25℃,保存的猪肉,其色、香、味与鲜肉相似。
        辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分,如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配,至于特殊辐射产物(URPS),知之甚少。辐射保鲜技术的效果有待进一步研究。

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