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四、真空包装技术
真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有3个方面：
1、抑制微生物生长：防二次污染；
2、减缓脂肪氧化速度；
3、使肉品整洁，提高竞争力，真空包装有三种形式，第一种是将整理好的肉放进包装袋内，抽掉空气，然后真空包装，接着吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面，第二种方法是热成型滚动包装，第三种方法为真空紧缩包装，这种方法在欧洲广泛应用。
五、气调包装技术
气调包装技术也称换气包装，是在密封标准中放入食品，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。
六、气调包装常用的气体有三种：
1、CO2抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，在低温和25%浓度时抑菌效果更佳，并具有水溶性。
2、氧气作用是维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌，但也为许多有害菌创造了良好的环境。
3、氮气是一种惰性填充气体，氮气不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。在肉类保鲜中，二氧化碳和氮气是两种主要的气体，一定量的氧气存在有利于延长肉类保质期，因此，必须选择适当的比例进行混合，在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例为氧气：二氧化碳：氮气=70：20：10或氧气：二氧化碳=75：25。目前国际上认为最有效的鲜肉保鲜技术是用高二氧化碳充气包装的CAP系统。
七、肉类辐射保鲜技术
肉类辐射保鲜技术的研究已有40多年的历史。辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的。目前认为，用辐射的方法照射食品的安全。食品辐射联合委员会（EDFI）建议，所有主要各种类食品均可用一亿拉德或更小剂量辐射，这种剂量不会引起毒理学危害。1988年中国科技大学和合肥第二商业局共同研究的“鲜羊肉辐射保存技术”，其结果令人满意，在室温下25℃，保存的猪肉，其色、香、味与鲜肉相似。
辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分，如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配，至于特殊辐射产物（URPS），知之甚少。辐射保鲜技术的效果有待进一步研究。
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