3．乳制品的独特性：面向未来的承诺 3.1 乳制品特有的风味 为了传递消费者收益，风味生成和保持是未来乳品工业的关键技术。自然形成的香味是乳制品风味的独特优势；众多香味化学物质伴随着牛奶发酵生成。相对于合成风味，消费者往往更倾向于均衡醇厚的发酵复合风味。这赋予乳品企业一独特的竞争优势。 基于多年的乳品风味研究，NIZO已经为创新性应用收集保藏了极为丰富的菌种资源（Smit et al. 2000; Wouters et al. 2002）。基因组学的快速发展极大促进了发酵技术的改进(Pastink et al. 2008; Kleerebezem et al. 2003; Van HylckamaVlieg et al. 2003; Van Kranenburg et al. 2003)。现代生物科技已经被用来建立基因表达与产品功能性之间的联系，并根据新功能鉴定新菌种（株）（Kllerebezem et al. 2002）。尽管消费者对现代生物技术(转基因)的应用还不很积极，但是基因组学研究成果已经被积极应用于传统发酵中，并进一步融入产品。这些应用包括加速熟化、重酸化酸乳、高活性肽酶去除苦味、乳酪风味浓缩产品、低热量丙氨酸单体生产等。近二十年来高通量筛选技术(HTS)快速发展，使得特定测试状态下对（天然）菌株的快速比较成为可能。应特别提及的成果是“微乳酪系统(Microcheese System)”，被应用于筛选乳酪生产中的菌株。利用这一系统，每天可以生产 600个不同的微乳酪(每个 200 mg)以监测发酵菌种的活力(Bachmann et al. 2007)。 未来的研究将结合对代谢途径的了解和数字化计算机建模技术，达到预测生产过程（如乳酪熟化）中风味形成的目的。这项技术也能够被应用于预测货架期中风味的稳定性(Boelrijk and De Jong 2002; Verschuren et al. 2002; De Jong etal. 2003a, Verschueren et al. 2006)。消费者的风味感受是多模拟元的综合结果：挥发性，非挥发性风味物质及其释放动力学性质也会影响消费者的接受程度。新分析设备例如质谱鼻(MSNose)和气味测量计(olfactometer)的应用，结合先进的感官分析技术，使辨别风味和物性的功效成为可能，并有希望为乳品工业提供更多的创新点(De Jong et al.2002a; Weel et al. 2002,2003)。近年来，对含有益健康成分食品的市场需求持续走高。但是这些健康成分通常会损害食品原有风味或使风味组成失衡。寻找掩盖异味或强化添加成分风味，以维持完美风味平衡的解决方案将是产品开发中十分耗时并且昂贵的步骤。NIZO 为此开发了一全新技术，称为“Olfactoscan®”，用来快速筛选拥有风味遮掩或良性风味增强作用的化合物。其独特之处在于利用特别构建的界面结合了气味测量计和气相色谱两项技术。这一界面混合特定异味和潜在的掩盖风味物质，并且控制其在生产流程中的输送。高效与可靠食源风味提取物结合使 Olfactoscan®成为对异味物质检测的快速线上技术解决方案(De Jong and Burseg, 2008)。 3.2 新优乳品组织结构 随着消费市场的发展，乳制品需要新的功能性特质，例如便捷性、健康特性、长货架期、多层次复合产品、物质释放的可控性等。
