|
一、羊肉香肠。通过加入不同调料、调整用料比例或改变某些工艺流程，制作出不同品种和风味的香肠。
1、绞磨：将割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鲜羊肉(或加入20-30%的猪肉，肥瘦比1:1)用绞磨机或利刀绞(切)成1厘米见方的肉粒。
2、配料：食盐占鲜肉重1.5-2%，食糖占产品湿重的0.25-2%，混合香料(胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等)占产品湿重的0.25-0.5%，亚硝酸盐的常用量为每100千克鲜肉加30克。还可加入适量质改剂(谷物类、大豆类、淀粉和脱脂乳等)，以降低生产成本。
3、拌料：将肥瘦肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀。
4、腌制：如利用冰箱制作羊肉鲜香肠，可不进行腌制或仅经轻度腌制便进行灌装，放入冰箱中快速冷冻贮存。否则应将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀，于4-10℃下腌制2-24小时。
5、灌装：用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后，用粗线将香肠结扎成10厘米长的小段。
6、熏制：将香肠吊挂在烟熏房内，用硬质木材或木屑作燃料。室温保持65-70℃，烟熏10-24小时，以香肠中心温度达50-65℃为宜。
二、腊羊肉。剔除羊肉的脂肪膜和筋腱，顺肉纹切成长条状。每100千克羊肉配料：食盐5千克，白砂糖、白酒各1千克，花椒0.3千克，五香料100克。将调匀的配料均匀地涂抹在肉条表面，入缸腌制3-4天，中途翻缸1次。出缸后用清水洗去辅料，穿绳挂晾风干，或入烘房烘至干硬即为成品。
三、卷羊肉。选体重约20千克的肉羊屠宰，剥皮，除去头、蹄和内脏后，将胴体左右两边的肌肉分别剔割，除去韧带、脂肪、筋腱，各卷成2.5千克的圆筒，用无毒塑料膜包装，置于铁箱内。每箱12卷，速冻即成。
四、羊肉脯。
1、辅料配方：每100千克羊肉，用白糖、味精、曲酒、2%的硝水各1千克，香油2千克，精盐2-3千克，姜水(1:4)20千克，花椒油、胡椒各0.3千克，混合香料0.2千克。按各地口味习惯，川味应加入适量辣椒、花椒量加重，香油适量;湖南味要加入适量芝麻。
2、制作方法：选择羊腿、臀鲜肉，进行剔骨、修去筋健、肌膜、脂肪。顺肌纤维走向切成2-3毫米厚的长方形肉片，将肉片与辅料拌匀，腌渍30-45分钟。然后平铺于涂有食油的铁(竹)筛上，每片边缘微有交叠。晾干表水后，放入40-50℃烘房中烘30分钟。烘至肉片发脆，肉片与筛及肉片之间粘连分开即可。按需求切成既定规格的薄片，即为成品。
五、北方熟羊肉
1、辅料配方：每100千克肉用食盐3.3千克，小茴香0.33千克、大茴香(八角)67克，草果33克，花椒200克。夏季加大食盐量至4千克。
2、加工方法：水量加至浸没羊肉。羊肉应折卷下锅，配方调料用纱布包装一并下锅。待水开后，及时撇去汤沫，每小时挑翻1次。按肉质老嫩程度焖煮6-8小时，煮至烂熟。出锅时，用汤冲净肉面浮油，冷却即成。出品率为50%。特点为切片凉食无膻味，肉质酥松。
六、羊肠衣
1、浸漂：将原肠浸泡在28-33℃的温水中18-24小时。浸泡时肠中应灌入温水。
2、刮肠：将浸泡后的原肠内壁向外放在平整木板上，用竹板、无刃刮刀或刮肠机刮去肠的黏膜层和肌肉层。
3、灌洗：灌水冲洗刮后的肠衣，并割去破损部分。
4、量码：将羊肠衣按口径大小分为六路：一路22毫米以上，二路20-22毫米，三路18-20毫米，四路16-18毫米，五路14-16毫米，六路12-14毫米。一至五路每把不超过18节，六路每把不超过20节，每节不短于1米。
5、腌渍：分把的肠衣摊开撒上精盐，然后扎把放入搁在木桶或缸上的竹筛内，腌渍12-13小时，沥出盐水。
6、浸漂洗涤：将盐渍后的肠衣缠把，即成"光肠"半成品。将光肠浸在清水中，反复换水洗净(水温不应过高)。
7、分路和配码：在洗后的光肠内灌水，检查有无破损，按肠衣的口径和规格分路扎把。
8、腌肠及缠把：在分路扎把的肠衣上撒上精盐腌制。待沥干水分后，再缠成把，即成"净肠"成品。
|
