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近期，全国多个省市出现奶农“卖奶难”。自2008年至今，短短6年已经出现两次“卖奶难”现象，呈现明显的普遍性与规律性，暴露出我国奶业发展存在深层次的政策问题，表明现行政策落后于生产发展的需求。对此，最大的制约因素是我们的认知不够，绝大多数分析仅仅停留在技术或者现象层面上，比如进口冲击、质量偏低、饲养成本过高、养殖技术水平低等等，这些问题已经被议论10年，将来还会被议论，但是造成这些问题的根源是什么？我国奶业的出路在哪里？
2008年至2013年，我国奶业出现负增长，而同期进口乳制品年增长率超过30%。究其根本原因，一是奶业质量安全状况依然不稳定，又有境内外借机炒作，夸大危害，抹黑国产乳制品，导致广大消费者对国产乳品心存疑虑，消费信心低迷；二是长期以来我国奶业链中利益分配严重不平衡，奶农处于弱势地位，效益一直偏低，造成优质奶源供应不足。由于奶粉是婴幼儿的必需食品，如果过度依赖进口，不仅导致我国奶业失去了技术创新和经济效益的制高点，而且很多家庭都要为之付出代价，也可能成为社会问题。为此，建议实 施优质乳工程。优质乳工程是能够同时解决消费信心低迷和利益分配失衡的核心纽带，是国家奶业管理体制创新的突破口，是我国奶业发展的呼唤！
优质乳工程包括三个主要内容，一是创建优质乳标识制度，二是保障优质原料奶的稳定生产供给，三是全面实施乳制品加工工艺标准化监管。
优质乳标识制度的创建、运用和监管是“优质乳工程”的核心内容和首要条件。优质乳标识的含义是要求每一盒乳制品包装上都要明确标识原料奶的质量等级和加工参数。这既是实现消费者知情权的基本法律要求，也是引导乳品加工企业把大量广告投资用于收购优质原料奶的有效措施。只有当乳品加工企业真正需要收购优质原料奶时，才能让生产优质原料奶的奶农得到优质回报，实现公平合理的利益分配，避免劣币驱逐良币。消费者只要拿到一盒乳制品，就能一目了然其质量等级和加工程度，真正做到明白消费、安全消费、有信心消费，这是提升国产乳制品消费信心的根本途径。
大力推动奶牛养殖技术升级，以保障优质原料奶的稳定生产和供给，是“优质乳工程”的基础。近20年来，针对我国牛奶质量普遍偏低，优质乳严重不足的状况，国内有关科研院所和大专院校的奶业科研人员组成优势团队，从饲料资源利用、奶牛营养代谢机理、牛奶品质形成的营养分配途径等方面开展了系统研究，取得了重要技术创新。同时，制定了适合国情的中国奶牛场《良好农业规范GAP：奶牛控制点与符合性规范》国家标准和优质生鲜乳生产的奶牛饲养管理技术规范（GB /T20014.8-2005；DB12/T423 2010），确定了优质原料奶生产全过程的关键控制点。通过把技术创新与标准规范组装集成，不断在生产实践中试验完善，最终形成了“优质乳生产的奶牛营养调控与规范化饲养关键技术”成果，已经在生产中得到验证和示范，为我国奶牛养殖业实现从数量发展到优质发展奠定了坚实的技术基础。
全面实施乳制品加工工艺标准化监管，彻底消除企业过热加工的乱象，确保为消费者提供营养丰富、安全可靠的优质乳制品，是优质乳工程的保证。即使拥有优质原料奶，如果加工工艺不合理，也不能生产出优质乳制品。我国的乳品加工企业普遍存在过热加工现象，主要是因为这些企业低价收购低质的原料奶，细菌数量高，只能依靠过热加工来灭菌，可谓“一热遮百丑”。但是，过热加工又会严重破坏牛奶的营养成分，比如，维生素C的损失率达到30%，使牛奶失去应有的营养作用。
“优质乳工程”不是一个项目或一场运动，而是一项需要制度化和长期坚持的事业，是惠及每个家庭，造福子孙后代，利国、利企、利民的伟大事业。实施优质乳工程，首先要把优质乳工程纳入法规。2008年三聚氰胺事件后，国务院紧急发布了《乳品质量安全监督管理条例》，对稳定奶业起到了决定性作用。近五年以来，我国奶业面临的国内外形势发生了深刻变化，主要任务已经从恢复生产转变为提升消费信心和应对国际进口冲击。因此，及时修订《乳品质量安全监督管理条例》，把“优质乳工程”作为核心内容纳入条例之中，明确各个方面的义务权利、奖惩办法、配套政策，必将为今后10年奶业的全面振兴提供坚实的法律保障。其次，要建立“优质乳工程”实施的组织构架。政府部门应该发挥主导作用。优质乳工程涉及农业、工信、卫生、质监和物价等不同部门，因此，中央政府应该有负责食品安全的综合部门负责领导，由各级地方政府直接组织实施。各级政府管理部门应该把“优质乳工程”作为实现我国奶业振兴的抓手，围绕优质乳标识、原料奶质量分级、加工工艺等关键环节，完善相关政策和标准，推动“优质乳工程”制度化。最后，要向消费者大力普及优质乳消费知识。奶产品属于短距离运输的即时消费营养食品，只要我们自己法规健全、监管到位，国产乳制品的营养价值就一定远远高于漂洋过海运输而来的进口乳制品。
（本文作者王加启：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所原副所长，现为中国农业科学院蜜蜂研究所所长）
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