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针对鸡蛋不同成分的微生物污染情况的研究显示，随保存时间延长，蛋黄、蛋清、蛋壳的菌落总数逐渐增加，蛋壳上的酵母、霉菌、大肠杆菌数也呈现缓慢增加的趋势，而沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌等在保存期内都没有变化（见表2）。
3.3 洁蛋保鲜加工
鸡蛋保鲜问题不仅关系到蛋鸡养殖业的稳定、健康、可持续发展，也关系到蛋品加工业及相关食品加工业的发展。不经“洁蛋”处理的产品直接上市会造成污染，蛋壳表面的污染物不仅会影响鲜蛋的外观质量和商品价值，而且是潜在的食品污染源。为此，随着消费者对鸡蛋安全性的重视，经过洁蛋加工的鲜壳蛋市场规模逐渐增大。
涂膜保鲜是最常用的洁蛋方式，是把涂膜剂均匀地涂在蛋壳表面，堵住其表面气孔，遏制蛋壳水分和二氧化碳逸出及微生物侵入，有效减少鸡蛋失重，以达到保鲜效果。
鸡蛋的涂膜材料分为非可食性和可食性两大类，可食性的如多糖类、蛋白质类、精油、中草药等，非可食性的如聚乙烯醇、石蜡、钙制剂等。石蜡、凡士林、动物油脂涂膜易使蛋壳产生油腻感，有些石蜡易渗入蛋内，使蛋内容物产生异味。我国蛋品企业普遍采用食品级白油作为涂膜剂。食品级白油性质稳定，对人体无害，成膜性好，通透性差，可有效阻止微生物侵入及蛋内水分和二氧化碳的渗出。常见的涂膜方法有3种：浸涂法、喷涂法（喷淋法）、涂抹法。蛋品企业多应用喷涂法，浸涂法和涂抹法多见于实验室研究。有些企业为了节约成本，在涂膜剂的使用上违背了食品要求，因此洁蛋保鲜工艺的应用会对蛋品安全产生新的问题。
4 小结
综上所述，我国鸡蛋安全状况总体良好，呈现季节不均衡（因为疾病、保存等因素的影响）和厂家不均衡的特点。未来我国的鸡蛋生产趋势是通过品牌化和可追溯性，保证质量与安全。建议消费者挑选鸡蛋不要热衷于蛋黄颜色、放养生产等，应更多考虑可追溯、生产过程的可控性等因素。
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