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1 发达国家鸡蛋安全现状
发达国家的家禽养殖产业经过多年发展，形成了完善的养殖与管理系统，鸡蛋生产注重养殖环节控制，实行标准化饲养和加工，严格控制上市时间，消费主要以半熟食为主。由于良好的环境，蛋鸡感染鸡白痢沙门菌、大肠杆菌、支原体等病原体的几率极低，饲料原料和添加剂达到严格规范、专业生产，水质没有污染。因此，发达国家的蛋鸡投入品质量能够达到良好标准。但由于饮食习惯问题，对这些国家来说影响鸡蛋的主要安全因素是微生物污染，其中肠炎沙门菌（SE）位居首位。从20世纪80年代末开始，SE就被认定为最主要的食源性病原菌之一，而引发人类肠炎沙门菌病流行的最主要媒介是鸡蛋和蛋制品。1985~1999年美国每371例已知的SE突发事件中有298例与鸡蛋有关；2006年，欧盟沙门菌在食用蛋中的流行率为0.8%，其中SE的比例大于90%；2010年，在美国上千人因为食用被SE污染的鸡蛋而发生食物中毒，导致5.5亿个鸡蛋被召回。根据资料显示，全球沙门菌感染现状中，欧洲确诊的165 023例人感染沙门菌病例中有62.5%的感染源为SE；美国每年130万人感染沙门菌，500多人死亡，仅SE造成的损失就高达8.7亿美元；在南非，2006年20%的鸡肉产品呈SE阳性；在泰国，50 361例严重腹泻与发烧病人中92%是由沙门菌引起，且主要为SE。
2 我国鸡蛋生产和消费特点
我国蛋鸡生产总量规模较大，蛋鸡养殖方式以中小规模养殖为主，鸡蛋产量占总产量的55%左右，“小规模、大群体”的特征导致养殖不规范，行业约束力差，进而产生相关问题。小规模饲养场在蛋鸡养殖过程中，一般购买预混料，自配全价料，饮用水就地取材，粪便、病死鸡不能无害化处理，饲养环境差。我国生产的鸡蛋绝大部分以满足内需市场为主，用于加工和出口的鸡蛋所占比例较低，目前鸡蛋的主要销售形式是未经过消毒、分级、保鲜处理就直接进入市场的鲜蛋，消费者对鸡蛋的消费方式是采用煮、煎等方式熟制后食用。
3 影响鸡蛋安全的因素
从整体来看，影响鸡蛋安全的因素主要包括以下几方面：饲料、兽药等投入品，新鲜度，微生物以及加工、食用方法等。
3.1 投入品
我国消费者关注鸡蛋的安全因素更多在投入品方面，比如：角黄素等色素、三聚氰胺等有害物质在饲料中添加的问题，兽药方面主要涉及抗生素滥用、使用违禁兽药、不遵循休药期等问题，而饲料与饮水方面则涉及饲料原料的黄曲霉毒素污染、农药残留，农药、重金属等对土壤的污染，以及药渣等特殊原料的使用等问题。
3.1.1 加丽素
由于我国消费者偏好蛋黄色泽较深的鸡蛋，养殖者为了增加蛋黄色泽会在饲料中添加加丽素。加丽素红是一种人工合成的饲用着色剂，为类胡萝卜素，有效着色成分为角黄素，含量约为10%，是一类增加家禽和水产养殖动物产品色泽的红色色素。欧盟食品科学委员会研究发现，加丽素红的主要成分角黄素的摄入与人体视网膜病变存在联系，角黄素的高摄入量可能造成色素在视网膜的累积，从而影响视力。罗瑜等2013年对云南省市售鸡蛋中的加丽素红残留进行的检测发现，64份鸡蛋样品中，检出加丽素红残留的有23份，没有检出的为41份。总体检出率为35.94%，检出样品中加丽素红含量范围为7.37~91.3 μg/g，平均含量为33.3 μg/g。检测结果显示从农贸市场采集的散装鸡蛋样品检出率、检出含量范围、含量平均值都高于超市采集的盒装鸡蛋样品。目前我国还没有相关限制量标准。
3.1.2 环丙氨嗪
调查显示，一些小型养殖户在饲料中添加环丙氨嗪控制苍蝇繁殖。环丙氨嗪又名灭蝇胺，是一种高效的昆虫生产调节剂，主要抑制双翅目昆虫的生长发育。它在动植物体内降解产物主要为三聚氰胺。使用方法是通过在饲料中添加一定量的环丙氨嗪，经过动物排泄的粪尿抑制蝇蛆等害虫在粪尿中的繁殖存活。一些小型养殖场由于饲养条件较差，夏季为控制苍蝇，采取的主要措施是在饲料中添加灭蝇胺。蛋鸡产蛋期的饲料里添加灭蝇胺，会造成鸡蛋中残留并出现其代谢物三聚氰胺。1993年康奈尔大学为美国环境保护局所作的研究报告指出，环丙氨嗪能够导致动物的乳房肿瘤，其代谢产物三聚氰胺能够引起膀胱肿瘤。环丙氨嗪与其他一些已被证实能够导致乳房肿瘤的化合物具有类似的化学结构。
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