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3 才子
打造品牌猪肉是一个综合性的技术系统，需要由现代化高科技专业人才组成的一支技术班子才能圆满完成精品/极品猪肉的研发工作。从专业设置的构成需要以下诸方面的中专、大专、本科、硕士、博士等不同级别的人才：1）猪的遗传育种；2）猪的饲料与营养；3）猪场的设计与管理；4）肉科学，即猪的屠宰、排酸、冷藏、分割、包装及保鲜；5）肉品营销与成本核算。以上各学科的技术人员在我国各农业大学的动物科技学院都有培养，唯有肉科学目前只有中国农业大学、南京农业大学等少数农业院校有设置而且建立专业的时间晚于育种与营养，故而肉科学专业人员在国内奇缺。这是由于20世纪五六十年代我国农业院校专业设置受前苏联影响，没有肉科学专业，而那时欧美各国早已建立肉科学专业致力于肉质改善、肉品加工工艺的研发。目前，要跟上国际品牌的肉品加工工艺技术，最快的方法除了自力更生建立肉科学专业、肉品质分析实验室之外，开发品牌猪肉的企业可直接派员出国，去先进的国际大学学习现代肉科技工艺，如美国威斯康辛大学、荷兰瓦格宁根大学、法国国家农业科学院等都是世界一流的肉科学院所。同时，企业老总要抽出时间积极参加每年一届的国际肉类科技大会以及时了解国际市场品牌肉的技术竞争焦点、国际极品肉的发展趋势，从而可以为自己的企业研发方向把好舵，看清生产发展的战略方向。作为一个品牌猪肉的技术队伍应该有两部分十分敬业的团队：其一是科班出身的学士、硕士、博士乃至院士。要不拘一格选人才，只要有真才实学能在生产第一线应用最新现代技术，胜任现代工艺就应在创新中发挥他们的长处。其二是一些身怀传统绝技的老工人，譬如阉割小猪的技工、腌制火腿的老工人、胴体分割的刀手，他们都是在某一个工艺过程中顶级的技术支撑。他们和博士一样重要，而且年事已高，要把他们宝贵的传统技能传承下来。尤其是某些绝活如经典的金华火腿、宣威火腿手工腌制技术、枫泾猪丁蹄的制作工艺、无锡肉骨头的选料和烹饪工艺等，一旦失传则永不再来。
对于生产品牌猪肉，技术骨干的稳定和敬业极为重要。我们在国外一些著名的品牌猪肉生产企业中看到许多骨干一辈子从业一个名牌企业，甚至还有技术世家。对于育种尤其如此。在美国的几个品牌育种场，笔者认识了不少终身于一个育种场的育种技术员，他们常年如一日，以自己的技术专长和自己的育种成就为荣。当然，其育种测定项目中是包括了全同胞屠宰肉质测定。我国时下存在育种场技术员、场长频频跳槽换人，这无论对创品牌或对个人育种经验的连续积累都是不利的，更重要的是现代品牌生产工艺是靠一个班子的技术员协同努力出成就，任何一个个人技术员都无法成全一个领导潮流的品牌肉。
4 银子
融资是建设精品/极品猪肉生产系统中必须筹划的基本问题。开发品牌猪肉的基本建设中耗资最大的部分是屠宰场和冷库，可以占到整体投资的80％以上，这是许多业内人士始料未及的。建设一个普通的万头猪场包括围墙、料库、猪舍和排污系统，精打细算的话一千多万才可以周转得过来。而建设一个中小型的上档次的屠宰场一动就上亿。与普通手工作坊屠宰不同，承接品牌猪肉屠宰加工的屠宰间从烫毛以后，进入下红白脏开膛的车间要达到全密闭、无菌，年空调、温度控制在8℃左右，排酸、冷藏、冷冻、分割、包装车间都是耗资巨大。就分割包装车间而言，一台德式气调包装机就要一百万人民币。品牌猪肉要配备标准化质检实验室用于测定肉质，特别是极品肉切块的各项肉质指标。按现行国际肉质检测标准所需的实验室配置，常规仪器设备约需一千万人民币。整个屠宰线和肉品检验加工的员工都要是训练有素的高级技工，其硬件和员工的投入所需的资金之巨大可想而知。由此可知，品牌、精品/极品猪肉不是普通猪场或杀猪作坊可以承办的商业行为。由这种档次生产的肉品出场后是不能用摩托车或农用拖拉机裸运到市常从冷库出来的产品在装货后直接进冷藏车专用于配送，到达商铺后进入消过毒的肉品冷柜，其ISO（国际标准化组织）认证标准、HACCP可追溯标签一应俱全（图15）。对于特殊肉档，现分割胴体也应做到售货员带白帽、手套、工作服、刀具按客消毒。当然，现代摩登极品猪肉铺都雇用高靓帅青年小伙操刀割肉。那是因为大部分前来买品牌肉的人都是40～50岁的家庭主妇，她们需要的是品牌肉的审美和售货员的审美以及肉柜铺面的品牌商标设计造型美的统一。上述一切都势必增加投资成本，与传统《水浒传》的镇关西卖肉的投资不是一个档次。砍刀+砧板+露天肉架售货员可以赤膊操刀的作业固然成本低，但是这种连苍蝇都挡不住的作业方式永远做不成精品/极品的档次。高端品牌肉意味着高投入高产出。目前国内的品牌精品猪肉价是在70～260元/千克，极品肉价是在260～600元/千克，并有待于进一步提升，否则难以与工艺成本匹配平衡。 
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