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1 种子
古语云：王侯将相，宁有种乎？猪种的遗传特点对未来猪肉的品质起着决定性的作用，古往今来所有知名品牌的猪肉都是以优秀的品种作为基石的。古罗马的猪肉曾受全欧洲上流社会的推崇，是因为利用中国华南猪的后代育成了地中海名种那破利坦猪（Napolitan）。达尔文时代英国皇家维多利亚女王亲力亲为利用中国华南猪育成名噪世界的巴克夏猪，其优异肉质至今还在引领着世界精品猪肉的潮流。西班牙精心培育了世界第一品牌伊比利亚（Iberica）黑猪，每年只生产限量版20万头，该猪膘厚都在4指以上，但将其大雪花瘦肉分割出来可以卖到400欧元/千克，大约合4000元/千克。我们国内的瘦肉猪净瘦肉能卖到40元/千克就不错了。虽然一头Iberica商品猪要培育1年半至2年，其生产成本相当于国内瘦肉猪的3～4倍，但其毛利相当于中国瘦肉猪的100倍。如果将成本折算成净利，养一头西班牙Iberica肥猪相当于养25～33头中国洋瘦肉猪。这是利用品牌的优势开发极品肉带来的经济效益。如果我们中国也利用地方品种优势，走西班牙黑猪的道路，把现有的每年6亿头猪分为两半，其中3亿头继续现在的杜长大瘦肉猪模式不变，以供应普及版猪肉，另一半3亿头可以用7500万至1亿头精品/极品地方猪来取代而不改变养猪的总体经济效益。如此一来中国存栏6亿头的规模可降低至37500万至4亿头，总体经济效益水平不变，却产生了普通猪肉与优质品牌猪肉的分化，既显著地减少了养猪排放的污染，又提高了国人的肉食水平的档次，迎合了现代人少吃肉、吃好肉的时髦。
中国地方猪种有没有西班牙Iberica黑猪的肉质优势？学一学中国养猪文明的历史，看一看两千年来中国猪种在世界养猪业中的塔尖地位，中国地方猪种的遗传潜质毋庸置疑。笔者从事猪肉品质实验室分析测定45年，其中有15年跨度在欧洲的肉质实验室。工作经验的直觉已经提示中国地方猪种在肌内脂肪、大理石纹、系水力、嫩度、肉色、pH等主要肉质指标方面明显优于现代瘦肉型流行品种。中国地方猪种应与西班牙Iberica猪一同归属于极品猪档次而与普通瘦肉猪是两个类别。中国地方猪种不是没有肉质优势而是没有开发其优势，不是没有市场而是没有开发市常国内同仁首先要自己认清自己国产猪种到底好在哪里？到底哪里值钱？为什么西班牙的Iberica猪肉能卖出4000元/千克而我们目前不能？是地方猪种肉不够好还是我们开发工作没做好？还是我们业内同仁思想理念上还认识不到？现在一提到地方品种就有养猪企业家说地方猪瘦肉率太低，肥膘太多，肚子太大，长得太慢，按市场瘦肉型猪的等级要排到最末等乃至等外。谁叫你按瘦肉型猪的收购标准来评定的？如果西班牙的Iberica猪按瘦肉型猪标准来收购也是等外！精品/极品猪的收购是按特有品牌论价。把地方品种的精品/极品猪拿到瘦肉猪收购市场去卖等于把金刚钻拿到废品站当玻璃渣卖。这里的关键词就是品牌。品牌与品种不同，品牌是商业概念，品种是生物学概念。品种的种质特性对猪肉品牌含金量起着决定性作用。就品种而言，当今世界实际存在的所有猪种是人类猪文化的产物，所有猪种平等和谐。没有必要把某些猪种定作良种，而另一些猪种被排除在外，言下之意就是不良品种。甚至有人提出用外国良种猪改良中国猪种，这种提法在国际上有种族歧视之嫌，宜应改称导入外血缘或引入外血缘更为合适。世界养猪史上真正起改良作用的还是中国猪改进了西方猪的晚熟性。那是生物学巨人达尔文作的结论。我们可以引申出，当今世界优秀品牌猪肉中有中国猪种优良基因的奠基作用。要解决优质肉种源问题首先要对中国现有的76个地方品种树其碑，立其传，扬其威，显其贵。要从生物学本性上理解和领悟到中国地方品种才是真正的传世之宝，优生之种。
为此，首先要把以前颠倒的错误观点再颠倒过来，主要有以下几个方面：
1 ）地方品种生长慢是否是缺点？其实是嫌中国猪生长慢的人自己心里太浮躁。君不见西班牙黑猪要长1.5～2年出栏，比中国猪长得还要慢，可人家是世界第一品牌，经济效益也是世界第一。凡是国际上的极品猪生长都相对较慢，那是因为风味物质的浓缩和富集需要时间。
2 ）中国地方品种太肥，瘦肉率太低。瘦肉率低是古今中外所有精品/极品猪的特点，要吃（好）肉，肥中瘦，这句谚语总结得高明精辟。为什么要肥中瘦？高档肉的生理基础是肌内膜和肌束膜上的脂肪细胞充分发育，把细巧的肌纤维包围起来，猪肉的风味物质才能留在肉中，烹饪时不致流失。食用时满口都是风味物质的交响曲。肌内脂肪与肌糖原互作在高温下形成上千种风味物质打下了美味肉的基础，所以肉要肥才能美，也叫肥美。当肌内脂肪发育成熟时，膘也就厚了。这不要紧，把膘割掉另外处理，可以作护肤品。古代的大美女哪个不用猪油护肤？再者说，猪油（中国猪种的肥油）是何等美食？福建的猪油卖得火，专做极品芝麻糖、极品花生糖，是糖果中的品牌。
3 ）中国地方猪种肚大，屁股尖，体型不好看？那是不会看，会看的那叫好看。因为中国猪肉长得是地方，值钱的地方多长肉，不值钱的地方少长肉。肚子是长寸金五花肉的地方，卖价远高于后腿肉，这体型能多卖钱，所以看多了就顺眼了。
4 ）中国地方猪肢蹄不壮实，卧系比例大。这不是缺点而是柔韧性好，适应放牧。卧系在坡地蹬地动作和游 泳划水动作中比直系省力，在漏缝板地面上更容易缓冲漏缝边角对蹄匣的应力损伤。大量的事实告诉我们外种母猪在集约化猪舍里肢蹄病可超过25%，而地方猪很少超过5%。由此可知，中国的地方品种无论过去、现在、将来，都是打造品牌猪肉的最佳种质资源。
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