规范标准
肉鸭标准化屠宰的操作程序
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候宰：宰前绝食12小时，屠宰前3小时停止饮水。做好检疫工作，做到健、病鸭分宰，先健后病。不能在饲养场宰杀。 送宰：每批数量适宜，不能过多，不得用棒打；将不同品种、不同颜色的鸭分开，分别送宰，保证羽毛颜色的纯洁；点数准确，保证投料数与成品数量相吻合。 屠宰：做到下刀部位准确，不淤血，滤血6-8分钟，死透后入烫池，以免造成放血不良或活烫而使鸭体发红。屠宰可分为：刀口屠宰（切断三管），是从颈下喉部割断血管、气管和食管，要求从鸭的下颚部处切割，刀口不得深于0.5厘米，但刀口不能过大和外露；口腔屠宰（斜刺延脑），是将鸭头部向下斜并固定，拉开嘴壳，将刀尖伸入口腔，刀尖达第二颈椎处即腭裂的后方，用刀尖切断颈静脉与桥状静脉的联合处，接着收刀，通过腭裂用力将刀尖斜刺延脑，破坏神经中枢，使羽毛易于脱落，可促使其早死，减少挣扎，并可使肌肉松弛，放血快而净，又不易污染，利于拔毛。此法虽外部没有刀口，外观整齐，但不易掌握，一旦放血不良，会使颈部淤血。 浸烫：鸭屠宰后需要立即浸烫，即利用毛孔热胀冷缩的原理，用热水使毛孔膨胀，羽毛容易拔除，以保持宰后鸭体的光沽，浸烫的关键是根据鸭的品种和日龄适当掌握水温和浸烫时间。 手工浸烫，鸭的羽毛覆盖层厚，水温比烫鸭时稍高，一般为65-68℃。可把手先在冷水中浸一下，然后伸进热水中，以感觉水烫而皮肤没有刺激为好。家庭宰杀可将沸水和冷水按3∶2掺和，也可将宰好的鸭先用冷水淋湿，再在沸水中浸烫。浸烫时间一般为30-60秒钟。浸烫要在鸭完全停止呼吸而体温又没有散失时进行，水温不能过高，浸烫时间不能过久。手工浸烫要分批烫，即将若干只屠宰后的鸭投入适宜的水中，用木棒搅拌，30秒钟后试拔腹部的丝毛和翅只，如果易脱落，则将鸭拿到板上拔毛；也可逐只浸烫，即抻起鸭的两脚倒悬于水中浸没，上下左右搅动十多次，使热水渗透毛孔，再逐只拔毛。 机械浸烫，即采用蒸汽热水温，使水温保持在规定范围内（61-62℃）连续进行。机械浸烫可控制和调节水温，又能定时换水，保持了清洁卫生，但也要注意水温和浸烫时间不能过长或过短。 脱毛：屠宰后的鸭经过浸烫即可去毛，要求时间快，去毛干净。脱毛有手工脱毛与机械脱毛。手工去毛要根据羽毛的性能、特点和分布的位置依序进行。翅上的毛只片长，根深，要先拔除；背毛皮紧，脱毛时皮易受损，可用推脱；胸脯毛松软，弹性大，可用手抓除；尾部羽毛硬，根深，且尾部富有脂肪，容易滑动，要用手指拔除；颈部羽毛比较松软，容易破皮，要用手握住鸭颈，略带转动，逆毛倒搓。机械去毛有多种形式，特点是去毛快，皮肤不易受损伤，且大小毛都可去净，仅有少量翅只和尾只残留，需经人工整理。脱毛后，除去鸭的脚皮和嘴，以保持鸭体全身洁白干净。 开膛：开膛前须先除粪污，即将鸭体腹朝上，两掌托住背部，以两指用力按捺鸭的下腹部向下推挤，即可将鸭粪从肛门排出体外。接着洗淤血，一手握住头颈，另一手中指用力将口腔、喉部或耳侧部的淤血挤出，再抓住头在水中上下左右摆动以洗净血污，同时顺势把鸭的嘴壳和舌衣拉出。开膛可采用腋下开膛和腹部开膛。腋下开膛，即从左下肋窝处切开长约3厘米的切口，再顺翅割开月牙形的口，总长度为6-7厘米即可。腹下开膛，即用刀尖或剪刀从肛门正中稍稍切开，刀口长度3厘米，以便食指和中指可以伸入拉肠，有的切口长5-6厘米，以便五指伸入，要视加工需要而定。 扒内脏：有全净膛和半净膛之分。全净膛，即除肺、肾外扒出全部内脏。翼下开膛的鸭都是全净膛，操作一般是先把鸭体腹部朝上，右手控制鸭体，左手压住小腹，以小指、无名指、中指用力向上推挤，使内脏脱离尾部的油脂，随即左手控制鸭体，右手中指和食指从翼下的刀口处伸入，先用食指插入胸膛，抠住心脏拉出，接着拉食管，同时将与肌胃周围相连的盘腱和薄膜划开，轻轻一拉，把内脏全部取出。腹下开膛的全净膛，一般是刀触到鸭心脏时，向上一转，把周围的薄膜划开，再手掌向上，四指抓牢心脏，把内脏全部拉出。半净膛，即从肛门口处切开长约2厘米左右的刀口，以右手的食指和中指从肛门刀口处一并伸入腹腔，夹住肠壁与胆囊连接处的下端，再向左弯转，抠牢肠管，将肠子连同胆囊一齐拉出。 |
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