规范标准

肉牛屠宰加工操作规程

日期:11-24 作者:阳光畜牧网- 小 + 大

 
    普通修割:去掉表面血污,牛毛等杂质,去掉筋头。
    西冷(外脊):按照其自然形状与牛前部肉分离,去掉贴骨面的骨皮,去掉西冷面脂肪及脂肪膜,保持其筋膜完整,肉形完整。
    牛柳(牛柳):修掉表面脂肪,去掉侧柳,去掉贴骨面的脂肪及骨皮保持肉形完整。
    牛胸(去骨牛排):将去骨后的牛前部位肉,按照其自然形状将去骨后的牛排与牛前分离,去掉贴骨面的骨皮,残骨,修去残毛,血污。
    牛腩:修掉粘膜,粪污,血污,毛,杂质,去掉腹黄膜三分之一。
    14.包装:
    14.1四分体牛前,牛后(出口)
    14.1.1操作要求:
    选料:排酸好后的牛肉,经检疫无炎症,水肿,脓肿,淤血,伤斑等病变,肉质新鲜的牛肉;无皮丁,碎骨,软骨,血污,粪污,毛等杂质,肉体局部外伤以及肉尸结缔组织。
    计量:25kg/块。(添称用三角肌)
    装盒:取洁净的包装箱放在操作台上,将膜平整地铺好。
    装牛前牛后时,底层去皮朝上,四角塞紧,塞实;上层云皮朝下,四角塞紧,塞平,表面平整。将四面的盒衬向上拉紧,四面平铺盖好。
    质检员质检合格后,将牛肉盒子的盒盖好,入速冻库,并保证产品包装箱在运输过程中不变形。
    14.1.2检查及质量标准:
    按上述操作要求选肉。
    计量:25kg/件;出库后包装。
    选亮度好的聚乙稀膜。
    肉的上下四角塞实,塞平,塞紧,表面平整。
    经检验合格的牛肉在车间滞留时间≤15分钟,以防止肉汁渗出,冻后出现血冰现象。
    14.1.3记录处理:按以上标准进行检查,填写质检表。
    14.2十部位肉(内销)
    14.2.1操作要求
    选肉:针扒,烩扒,尾龙扒,霖肉,西冷,牛柳,牛前,牛胸,牛腩,牛展等去掉表面粘膜,脂肪,软骨,淤血,杂质,毛,血污,可视淋巴,保留部分肌膜,保持肉的完整;针扒,烩扒,西冷去掉三分之一硬筋膜。
    计量,25kg/箱(每块自然重)
    包装:取洁净的牛肉盒子放在操作台上,将内膜平整地铺入盒内,将肉包紧,包好,放入包装箱里,摆放紧密,合理(霖肉打卷)。将四面的盒衬向上拉紧,四面平铺盖好。质检员检验合格后,将牛肉盒子的盒盖盖好,入速冻库,并保证产品包装箱在运输过程中不变形。
    14.2.2检查及质量标准:
    按上述操作要求选肉。
    计量:25kg/箱。
    选亮度好的聚乙稀膜包装。
    经检验合格的牛肉在车间滞留时间≤15分钟,以防止肉汁渗出,冻后出现血冰现象。

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