规范标准
肉牛屠宰加工操作规程
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普通修割：去掉表面血污，牛毛等杂质，去掉筋头。 西冷(外脊)：按照其自然形状与牛前部肉分离，去掉贴骨面的骨皮，去掉西冷面脂肪及脂肪膜，保持其筋膜完整，肉形完整。 牛柳(牛柳)：修掉表面脂肪，去掉侧柳，去掉贴骨面的脂肪及骨皮保持肉形完整。 牛胸(去骨牛排)：将去骨后的牛前部位肉，按照其自然形状将去骨后的牛排与牛前分离，去掉贴骨面的骨皮，残骨，修去残毛，血污。 牛腩：修掉粘膜，粪污，血污，毛，杂质，去掉腹黄膜三分之一。 14.包装： 14.1四分体牛前，牛后（出口） 14.1.1操作要求： 选料：排酸好后的牛肉，经检疫无炎症，水肿，脓肿，淤血，伤斑等病变，肉质新鲜的牛肉；无皮丁，碎骨，软骨，血污，粪污，毛等杂质，肉体局部外伤以及肉尸结缔组织。 计量：25kg/块。（添称用三角肌） 装盒：取洁净的包装箱放在操作台上，将膜平整地铺好。 装牛前牛后时，底层去皮朝上，四角塞紧，塞实；上层云皮朝下，四角塞紧，塞平，表面平整。将四面的盒衬向上拉紧，四面平铺盖好。 质检员质检合格后，将牛肉盒子的盒盖好，入速冻库，并保证产品包装箱在运输过程中不变形。 14.1.2检查及质量标准： 按上述操作要求选肉。 计量：25kg/件；出库后包装。 选亮度好的聚乙稀膜。 肉的上下四角塞实，塞平，塞紧，表面平整。 经检验合格的牛肉在车间滞留时间≤15分钟，以防止肉汁渗出，冻后出现血冰现象。 14.1.3记录处理：按以上标准进行检查，填写质检表。 14.2十部位肉（内销） 14.2.1操作要求 选肉：针扒，烩扒，尾龙扒，霖肉，西冷，牛柳，牛前，牛胸，牛腩，牛展等去掉表面粘膜，脂肪，软骨，淤血，杂质，毛，血污，可视淋巴，保留部分肌膜，保持肉的完整；针扒，烩扒，西冷去掉三分之一硬筋膜。 计量，25kg/箱（每块自然重） 包装：取洁净的牛肉盒子放在操作台上，将内膜平整地铺入盒内，将肉包紧，包好，放入包装箱里，摆放紧密，合理(霖肉打卷)。将四面的盒衬向上拉紧，四面平铺盖好。质检员检验合格后，将牛肉盒子的盒盖盖好，入速冻库，并保证产品包装箱在运输过程中不变形。 14.2.2检查及质量标准： 按上述操作要求选肉。 计量：25kg/箱。 选亮度好的聚乙稀膜包装。 经检验合格的牛肉在车间滞留时间≤15分钟，以防止肉汁渗出，冻后出现血冰现象。 |
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