规范标准
肉牛屠宰加工操作规程
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1、宰前检验 宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验，应采用看、听、摸、检等方法。 1.1验收检验 1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，证明文件上必须明确“无疫病、未使用违禁药物”等方面的内容，若证明文件不全或证明内容不确切退还畜主。证明文件齐全确切的临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。 1.1.2卸车后应观察牛的健康状况，按检查结果进行分圈管理。合格的牛送待宰圈；可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈；病畜和伤残的牛只送急宰间处理。 1.2待宰检验 1.2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。 1.2.2待宰的牛只宰前应停食静养12h－24h、宰前3h停止饮水。 1.3送宰检验 1.3.1牛送宰前，应进行一次群检。 1.3.2牛送宰前进行全体体温检测（牛的正常体温是37一39℃）。 1.3.3经检验合格的牛由宰前检验人员签发《准宰通知单》，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。 1.3.4体温高、无病态的，可最后送宰。 1.3.5病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。 1.4、急宰牛的处理 1.4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。 1.4.2死畜不得屠宰，应送非食品处理间处理。 2、赶挂 2.1屠宰车间负责人接到兽医人员出据的准宰通知单后准备屠宰，赶牛人员要在屠畜进入待宰圈之前，按准宰通知单的头数进行核对无误，方可在准宰通知单上签字。 2.2赶牛人员及时把牛驱赶进屠宰车间，在躯赶过程中，严禁用棍棒驱赶，乱打，以免出现淤血或损伤，避免使屠畜受到强烈的刺激，造成屠畜的过度紧张，影响屠畜放血，造成产品的质量下降。 3、吊挂屠宰放血： 3.1宰牛人员把牛用缰绳及时准确系挂在牵牛机下端链轨挂钩上，启动牵牛机将屠牛送至放血轨道上，挂牛间距不应小于1.2米, 3.2采用伊斯兰教方式屠宰。 3.3阿訇下刀位置要准确，放血时间8－12分钟。 4、冲洗： 4.1将未剥皮的牛必须用水冲透。 4.2将牛脖下刀处的血污冲洗干净。 5、剥皮: 5.1 剥左后小腿，左臂部，尾部皮。 5.1.1 岗操作技术人员一手抓住牛屠体左后腿，一手握刀，刀尖向前，刀刃向下自阴囊（会阴）正中线处下刀切开皮肤，至肛门处，然后，一手抓住左后腿趾关节处，一手握刀，平端刀身，横向用刀在跖骨离趾关节最近处皮肤入刀转割一圈割开皮肤。 5.1.2一手抓住开口皮，一手握刀，刀尖向下，刀刃向外，自开口处下刀挑开皮肤， 5.2 剥右后小腿，右臀部皮 一手抓住开口皮，一手握刀，刀尖朝前，刀刃朝下，自开口处下刀依次预剥下左后腿，右臀部。 5.3 一手抓住肛门外侧皮肤或用刀将肛门穿孔，手指伸过钩住，一手握刀，刀尖自肛门外侧任意处下刀，转割一圈，切开肛门周围皮肤，肌肉，结缔组织，左手及时将肛门（直肠）提起并用塑料薄膜袋裹好，用结实卫生的绳子系牢袋口和直肠，以免出腔时污染胴体。 5.4倒挂操作人员启动提升机开关，将钩子钩住右后退拐筋处，将牛屠体提升到高于左后腿，将左后腿钩子摘下，挂到另一滑道上，在将左右后退挂上。 5.5割左右后蹄 操作人员，一手抓住左右后蹄跖骨处，一手握剪蹄剪刀，分别剪下左右后蹄。 5.6剥左右侧腹部皮 5.6.1操作人员一手抓住牛屠体左侧腹部皮，刀尖向下，刀刃向外，从剑状软骨正中线入刀，挑开牛皮，沿腹部正中线向上走刀切开至阴囊（会阴）皮切口处。 5.6.2一手抓住牛屠体，一侧腹部皮切口处，一手握刀，刀尖向上，刀刃向内，轻轻剥开一侧腹部皮，露出云皮肉为止（不许破坏云皮肉）按以上操作要求剥开右侧腹部皮。 |
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