规范标准

肉牛屠宰加工操作规程

日期:11-24 作者:阳光畜牧网- 小 + 大

    1、宰前检验
    宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验,应采用看、听、摸、检等方法。
    1.1验收检验
    1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明,证明文件上必须明确“无疫病、未使用违禁药物”等方面的内容,若证明文件不全或证明内容不确切退还畜主。证明文件齐全确切的临车观察,未见异常,证货相符时准予卸车。
    1.1.2卸车后应观察牛的健康状况,按检查结果进行分圈管理。合格的牛送待宰圈;可疑病畜送隔离圈观察,通过饮水、休息后,恢复正常的,并入待宰圈;病畜和伤残的牛只送急宰间处理。
    1.2待宰检验
    1.2.1待宰期间检验人员应定时观察,发现病畜送急宰间处理。
    1.2.2待宰的牛只宰前应停食静养12h-24h、宰前3h停止饮水。
    1.3送宰检验
    1.3.1牛送宰前,应进行一次群检。
    1.3.2牛送宰前进行全体体温检测(牛的正常体温是37一39℃)。
    1.3.3经检验合格的牛由宰前检验人员签发《准宰通知单》,注明畜种、送宰头数和产地,屠宰车间凭证屠宰。
    1.3.4体温高、无病态的,可最后送宰。
    1.3.5病畜由检验人员签发急宰证明,送急宰间处理。
    1.4、急宰牛的处理
    1.4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明,及时屠宰检验。在检验过程中发现难于确认的病变时,应请检验负责人会诊处理。
    1.4.2死畜不得屠宰,应送非食品处理间处理。
    2、赶挂
    2.1屠宰车间负责人接到兽医人员出据的准宰通知单后准备屠宰,赶牛人员要在屠畜进入待宰圈之前,按准宰通知单的头数进行核对无误,方可在准宰通知单上签字。
    2.2赶牛人员及时把牛驱赶进屠宰车间,在躯赶过程中,严禁用棍棒驱赶,乱打,以免出现淤血或损伤,避免使屠畜受到强烈的刺激,造成屠畜的过度紧张,影响屠畜放血,造成产品的质量下降。
    3、吊挂屠宰放血:
    3.1宰牛人员把牛用缰绳及时准确系挂在牵牛机下端链轨挂钩上,启动牵牛机将屠牛送至放血轨道上,挂牛间距不应小于1.2米,
    3.2采用伊斯兰教方式屠宰。
    3.3阿訇下刀位置要准确,放血时间8-12分钟。
    4、冲洗:
   4.1将未剥皮的牛必须用水冲透。
   4.2将牛脖下刀处的血污冲洗干净。
    5、剥皮:
   5.1 剥左后小腿,左臂部,尾部皮。
    5.1.1 岗操作技术人员一手抓住牛屠体左后腿,一手握刀,刀尖向前,刀刃向下自阴囊(会阴)正中线处下刀切开皮肤,至肛门处,然后,一手抓住左后腿趾关节处,一手握刀,平端刀身,横向用刀在跖骨离趾关节最近处皮肤入刀转割一圈割开皮肤。
    5.1.2一手抓住开口皮,一手握刀,刀尖向下,刀刃向外,自开口处下刀挑开皮肤,
    5.2 剥右后小腿,右臀部皮
    一手抓住开口皮,一手握刀,刀尖朝前,刀刃朝下,自开口处下刀依次预剥下左后腿,右臀部。
    5.3 一手抓住肛门外侧皮肤或用刀将肛门穿孔,手指伸过钩住,一手握刀,刀尖自肛门外侧任意处下刀,转割一圈,切开肛门周围皮肤,肌肉,结缔组织,左手及时将肛门(直肠)提起并用塑料薄膜袋裹好,用结实卫生的绳子系牢袋口和直肠,以免出腔时污染胴体。
    5.4倒挂操作人员启动提升机开关,将钩子钩住右后退拐筋处,将牛屠体提升到高于左后腿,将左后腿钩子摘下,挂到另一滑道上,在将左右后退挂上。
    5.5割左右后蹄
    操作人员,一手抓住左右后蹄跖骨处,一手握剪蹄剪刀,分别剪下左右后蹄。
    5.6剥左右侧腹部皮
    5.6.1操作人员一手抓住牛屠体左侧腹部皮,刀尖向下,刀刃向外,从剑状软骨正中线入刀,挑开牛皮,沿腹部正中线向上走刀切开至阴囊(会阴)皮切口处。
    5.6.2一手抓住牛屠体,一侧腹部皮切口处,一手握刀,刀尖向上,刀刃向内,轻轻剥开一侧腹部皮,露出云皮肉为止(不许破坏云皮肉)按以上操作要求剥开右侧腹部皮。

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