产品加工
雪天啖鹿记
|
“割腥啖膻”四字，即可发现鹿肉相较猪牛羊肉，腥味更重。《本草纲目》记载：“鹿之一身皆益人，或煮或蒸或脯，同酒食之良。”鹿肉甘温，具有补益弱、益气力、强筋骨、调血脉的效力，为秋冬最佳补品。中式饮食中，传统的鹿肉做法或烤或烧或炖或煨，发展至今更多了煸炒或切丁夹馍等烹调方法。 在欧洲，鹿肉也是一道珍贵的珍馐。每年九月到来年一月的捕猎季节，是食鹿的佳季，特别是圣诞盛宴中，鹿肉也往往是不可或缺的节日主菜。欧洲鹿肉烹调方法中，煎和烤最为常见，且可根据火候的不同令肉质或焦或嫩，呈现不同的意趣。野鹿的肉质味道香浓，因此常见的配料往往口味相对清新，或是口味比鹿肉更丰富的食材，如栗子、红醋栗、红梅和胡椒酱汁等等。一衣带水的日本，早年曾对食用牛肉有禁令，鹿肉则跃上餐桌。日本食鹿，多为刺身和火锅，火锅中“红叶锅”通常即是鹿肉火锅，因“深山踏红叶，鹿鸣悲秋声”的诗句而得名。 鹿肉营养价值高，口味也更香浓，如今饲养也便利，可食用鹿肉却并不普及。或因彼之砒霜，吾之蜜糖，如美食家蔡澜就对鹿肉无感，觉得鹿肉相比牛肉与羊肉并无特别。其实不光是鹿肉，其他食物也同样如此，适口为珍才是美味真谛。 肉的文化传统或典故： 饮食盛典《红楼梦》第四十九回有描述“琉璃世界白雪红梅,脂粉香娃割腥啖膻”,这 里的“割腥啖膻”,指的就是吃烤鹿肉。史湘云与贾宝玉等人在芦雪庵里吟诗赏梅,一边不忘大嚼鹿肉，色香俱全。 印象最深刻的鹿肉菜： 鹿肉刺身。 7年前，第一次采访女企业家，采访结束带我去吃法式铁板烧，席间特别加菜，就是一道鹿肉刺身。据说是马鹿肉，而不是梅花鹿，早上刚从日本空运过来，鲜艳的红，不似一般的红肉，反而像是金枪鱼，2~3毫米厚度，光泽从肉质里隐隐透出来。内心不敢吃，又不好意思拒绝，索性心一横，将肉片卷起来，什么蘸酱都没用，一口吞下，却有《食神》里夸张的味觉体验：鲜甜的味道在口腔爆发，迅速蔓延至口腔深处，还没嚼，只那么泯上两口，肉已化开，没了??意犹未尽??还有大董家的“红油小鹿肉”，这么多年，招牌菜，一直很稳定，肉质细腻丝毫不柴。 鹿肉食用禁忌： 听说鹿肉不适宜和鱼虾一起吃，但我亲身实验过多次和虾混吃，貌似没发生过啥显著克冲反应。但是鹿肉属阳性，补气不假，酌量食用总是不出错的。 |
上一篇：南京琵琶鸭加工技术
下一篇：酱香牛肉做法