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雪天啖鹿记
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京城一场大雪，顿时带来了北国冬季的氛围。如《红楼梦》中“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”一章，史湘云和贾宝玉在雪天烤鹿肉，为雪天营造了最诗情画意的美食情境。鹿肉在中西饮食文化中均有渊源，发展至今已绝非简单的烧烤，而衍生出各种珍馐美味。 烤馍鹿肉碎： 主料：鹿肉、 韭黄、杏鲍菇等。 将鹿肉切丁，加马蹄、韭黄、杏鲍菇等翻炒调味，并加入适量肥膘增加馅料的口感与层次。上桌后搭配泡菜和芝麻末儿，夹入烤馒头中，一口咬下，喷香四溢，且口感丰富。 鹿肉配四季蘑菇和小土豆。 主料：鹿肉、双孢菇、小土豆、蘑菇、樱桃番茄、香菇。 作为圣诞季最受欢迎的节日盛宴主菜之一，选择上好的鹿肉，在锅中煎至五分熟，撒入黑胡椒调味，飘香四溢。红酒调制的浓汁更将鹿肉的喷香激发出来。搭配上经过精心挑选的蘑菇和小土豆等，让食客们在品尝肉质紧实且嚼劲十足的鹿肉时，也能够品味到清淡的蔬香。 鹿肉烧鲜蘑： 主料：鹿里脊、杏鲍菇 比较创新的烹调方法，用鹿里脊炒杏鲍菇，鹿肉鲜嫩，杏鲍菇滑爽，风味独特。 鹿肉柳配栗子、蔓越莓和有机蔬菜色拉。 主料：鹿肉、栗子、蔓越莓。 将鹿肉烤制五分熟，放入基本的调味品，诸如盐和黑胡椒即可。配有蔓越莓果酱的有机蔬菜色拉与浓郁的鹿肉搭配在一起，让这道菜比平日里所能常常品尝到的牛排羊排都更加低脂营养健康。 紫砂焖鹿肉： 主料：鹿肉 较传统的鹿肉烹调方法，将鹿肉切块，装罐炖焖2小时以上，直至酥烂，上桌前紫砂罐盖上烙饼，掀开烙饼后香气扑鼻。鹿肉多瘦肉，有嚼劲，因特制的烹调方法去腥，并不觉得味重。汤汁浓郁，可掰开烙饼蘸食。 作为野味，鹿多来自东北山林，清军入关之后，鹿肉更是盛行，即便是《红楼梦》中的脂粉香娃，雪天烤鹿肉，豪气顿生：“若不是这鹿肉，今儿断不能作诗”。 清朝最小资的文人袁枚在《随园食单》中，关于鹿肉的记载就有三则，且评：“鹿肉不可轻得，得而制之，其嫩鲜在獐肉之上。烧食可，煨食亦可”。足见鹿肉作为野味的珍贵，且“逐鹿中原”之类的成语，也印证了鹿肉自古就是一味佳肴，捕食的传统源远流长。 事实上，北京的烤鹿肉早已风靡，在《宋氏养生部·兽属制·鹿炙》记载，明朝时烤鹿肉已是流行食品。“肉皴（即批）二三寸长薄片轩（大肉片），以地椒、花椒、莳萝、盐少腌，置铁床上傅炼火（无烟焰的火）中炙，再浥汁，再炙之，俟香透彻为度。”三言两语勾勒出烤鹿的制作方法，先腌后烤，刷汁再烤，方法与现今并无大异。作为野味，鹿多来自东北山林，清军入关之后，鹿肉更是盛行，即便是《红楼梦》中的脂粉香娃，雪天烤鹿肉，豪气顿生：“若不是这鹿肉，今儿断不能作诗”。 |
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