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雪天啖鹿记

日期:12-15 作者:阳光畜牧网- 小 + 大

    京城一场大雪,顿时带来了北国冬季的氛围。如《红楼梦》中“琉璃世界白雪红梅,脂粉香娃割腥啖膻”一章,史湘云和贾宝玉在雪天烤鹿肉,为雪天营造了最诗情画意的美食情境。鹿肉在中西饮食文化中均有渊源,发展至今已绝非简单的烧烤,而衍生出各种珍馐美味。
    烤馍鹿肉碎:
  主料:鹿肉、 韭黄、杏鲍菇等。
  将鹿肉切丁,加马蹄、韭黄、杏鲍菇等翻炒调味,并加入适量肥膘增加馅料的口感与层次。上桌后搭配泡菜和芝麻末儿,夹入烤馒头中,一口咬下,喷香四溢,且口感丰富。
  鹿肉配四季蘑菇和小土豆。
  主料:鹿肉、双孢菇、小土豆、蘑菇、樱桃番茄、香菇。
  作为圣诞季最受欢迎的节日盛宴主菜之一,选择上好的鹿肉,在锅中煎至五分熟,撒入黑胡椒调味,飘香四溢。红酒调制的浓汁更将鹿肉的喷香激发出来。搭配上经过精心挑选的蘑菇和小土豆等,让食客们在品尝肉质紧实且嚼劲十足的鹿肉时,也能够品味到清淡的蔬香。
  鹿肉烧鲜蘑:
  主料:鹿里脊、杏鲍菇
  比较创新的烹调方法,用鹿里脊炒杏鲍菇,鹿肉鲜嫩,杏鲍菇滑爽,风味独特。
  鹿肉柳配栗子、蔓越莓和有机蔬菜色拉。
  主料:鹿肉、栗子、蔓越莓。
  将鹿肉烤制五分熟,放入基本的调味品,诸如盐和黑胡椒即可。配有蔓越莓果酱的有机蔬菜色拉与浓郁的鹿肉搭配在一起,让这道菜比平日里所能常常品尝到的牛排羊排都更加低脂营养健康。
  紫砂焖鹿肉:
  主料:鹿肉
  较传统的鹿肉烹调方法,将鹿肉切块,装罐炖焖2小时以上,直至酥烂,上桌前紫砂罐盖上烙饼,掀开烙饼后香气扑鼻。鹿肉多瘦肉,有嚼劲,因特制的烹调方法去腥,并不觉得味重。汤汁浓郁,可掰开烙饼蘸食。
  作为野味,鹿多来自东北山林,清军入关之后,鹿肉更是盛行,即便是《红楼梦》中的脂粉香娃,雪天烤鹿肉,豪气顿生:“若不是这鹿肉,今儿断不能作诗”。
  清朝最小资的文人袁枚在《随园食单》中,关于鹿肉的记载就有三则,且评:“鹿肉不可轻得,得而制之,其嫩鲜在獐肉之上。烧食可,煨食亦可”。足见鹿肉作为野味的珍贵,且“逐鹿中原”之类的成语,也印证了鹿肉自古就是一味佳肴,捕食的传统源远流长。
  事实上,北京的烤鹿肉早已风靡,在《宋氏养生部·兽属制·鹿炙》记载,明朝时烤鹿肉已是流行食品。“肉皴(即批)二三寸长薄片轩(大肉片),以地椒、花椒、莳萝、盐少腌,置铁床上傅炼火(无烟焰的火)中炙,再浥汁,再炙之,俟香透彻为度。”三言两语勾勒出烤鹿的制作方法,先腌后烤,刷汁再烤,方法与现今并无大异。作为野味,鹿多来自东北山林,清军入关之后,鹿肉更是盛行,即便是《红楼梦》中的脂粉香娃,雪天烤鹿肉,豪气顿生:“若不是这鹿肉,今儿断不能作诗”。

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