产品加工
平遥牛肉的传统加工与现代工艺
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3、平遥牛肉的传统加工工艺 3.1加工工具 加工工具仅凭“五个一”即“一块肉，一把刀，一把盐，一只缸，一口锅”，其肉色红润，不用佐料，却绵香可口。 3.2加工工艺 加工工艺为“五个字”即“相、屠、腌、卤、修”。 3.2.1相 “非病、残、乳、母、老、犊之壮牛，方选为本”。 3.2.2屠 肉牛宰杀，讲求“净、静、稳”。“宰前禁食三日，沐浴。宰时，平刀大拉，平静斩于午”。平刀大拉有利于放血完全，瞬间宰牛排血既能不使牛血渗入体内，保持牛肉色泽鲜艳，又能使牛在宰前不过分紧张、惊恐，防止肌肉纤维猛然收缩而造成组织的坚韧。好的屠宰师眼明手快、手起刀落、杀牛剔骨、切割牛肉块，前后仅15min。 3.2.3腌 肉牛宰杀后，整块肉按部位分割，每头牛:冬季16块，春、夏、秋季20块，加食盐腌制，夏腌5-7d，春秋10-15d，冬季则腌20-30d。 3.2.4卤 平遥牛肉传统的加工工艺中“卤肉”工艺最为缜密，素有“卤前漂烫”、“老汤煮肉”、“急火慢炖”之秘。 3.2.5修 去糟泊，留精华，整成形，上街市。 3.3自然条件 平遥牛肉传统加工技艺精湛深奥，除此之外，还要靠平遥得天独厚的自然条件，使其成为了地理标志性产品。 4、传统平遥牛肉的发展之路 山西省平遥牛肉集团有限公司是中华老字号企业，是国家级农业产业化重点龙头企业，在保持继承传统加工工艺基础上，不断完善发展，经活牛检疫屠宰，排酸分割，盐水注射，腌制蒸煮，切割修割，真空包装，高温灭菌等工艺精心制作。28道工序，28道检验保证了其产品质量、风味、安全、健康。今后平遥牛肉会不断细化分级分部位，由高温产品向低温产品的转变。 （1）从牛源抓起。建立自己的种牛繁育基地、饲草基地和绿色养殖基地，不断完善肉牛繁育、屠宰、加工产业链。 （2）从检验抓起。严格执行国家各项标准和食品安全法。 （3）从流通抓起。严格控制保质期，建立质量管理、食品追溯制度。 （4）从食品安全抓起。树立肉类安全大品牌意识，实现传统产品规模化、标准化、科学化的发展之路。 5、结语 今天的冠云以“香传百年，义冠云天”为经营理念，以“继承发扬平遥牛肉传统工艺、巩固提高平遥牛肉产品质量、研制开发平遥牛肉系列产品、发展推动平遥牛肉区域经济”为已任，坚持传统加工工艺的优良作风，弘扬晋商文化，继承晋商诚信，在世界的平遥，打造中国的牛肉! |
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