产品加工

平遥牛肉的传统加工与现代工艺

日期:09-18 作者:阳光畜牧网- 小 + 大


  3、平遥牛肉的传统加工工艺
  3.1加工工具
  加工工具仅凭“五个一”即“一块肉,一把刀,一把盐,一只缸,一口锅”,其肉色红润,不用佐料,却绵香可口。
  3.2加工工艺
  加工工艺为“五个字”即“相、屠、腌、卤、修”。
  3.2.1相
  “非病、残、乳、母、老、犊之壮牛,方选为本”。
  3.2.2屠
  肉牛宰杀,讲求“净、静、稳”。“宰前禁食三日,沐浴。宰时,平刀大拉,平静斩于午”。平刀大拉有利于放血完全,瞬间宰牛排血既能不使牛血渗入体内,保持牛肉色泽鲜艳,又能使牛在宰前不过分紧张、惊恐,防止肌肉纤维猛然收缩而造成组织的坚韧。好的屠宰师眼明手快、手起刀落、杀牛剔骨、切割牛肉块,前后仅15min。
  3.2.3腌
  肉牛宰杀后,整块肉按部位分割,每头牛:冬季16块,春、夏、秋季20块,加食盐腌制,夏腌5-7d,春秋10-15d,冬季则腌20-30d。
  3.2.4卤
  平遥牛肉传统的加工工艺中“卤肉”工艺最为缜密,素有“卤前漂烫”、“老汤煮肉”、“急火慢炖”之秘。
  3.2.5修
  去糟泊,留精华,整成形,上街市。
  3.3自然条件
  平遥牛肉传统加工技艺精湛深奥,除此之外,还要靠平遥得天独厚的自然条件,使其成为了地理标志性产品。
  4、传统平遥牛肉的发展之路
  山西省平遥牛肉集团有限公司是中华老字号企业,是国家级农业产业化重点龙头企业,在保持继承传统加工工艺基础上,不断完善发展,经活牛检疫屠宰,排酸分割,盐水注射,腌制蒸煮,切割修割,真空包装,高温灭菌等工艺精心制作。28道工序,28道检验保证了其产品质量、风味、安全、健康。今后平遥牛肉会不断细化分级分部位,由高温产品向低温产品的转变。
  (1)从牛源抓起。建立自己的种牛繁育基地、饲草基地和绿色养殖基地,不断完善肉牛繁育、屠宰、加工产业链。
  (2)从检验抓起。严格执行国家各项标准和食品安全法。
  (3)从流通抓起。严格控制保质期,建立质量管理、食品追溯制度。
  (4)从食品安全抓起。树立肉类安全大品牌意识,实现传统产品规模化、标准化、科学化的发展之路。 
  5、结语
  今天的冠云以“香传百年,义冠云天”为经营理念,以“继承发扬平遥牛肉传统工艺、巩固提高平遥牛肉产品质量、研制开发平遥牛肉系列产品、发展推动平遥牛肉区域经济”为已任,坚持传统加工工艺的优良作风,弘扬晋商文化,继承晋商诚信,在世界的平遥,打造中国的牛肉!

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