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平遥牛肉的传统加工与现代工艺

日期:09-18 作者:阳光畜牧网- 小 + 大

   1、引言
  平遥古城美,美在历史悠久,美在星罗棋布的文物遗存,美在“一部华夏史,两代明清韵”的文化积淀,同时这里飘溢着平遥牛肉的清香。世界文化遗产--平遥古城,山西特产--平遥牛肉。
  2、平遥牛肉传统工艺的形成与历史渊源
  平遥牛肉的加工源于西汉,历史悠久,文化底蕴深厚。平遥牛肉能够在中华美食中独树一帜,倾倒无数食客,最根本的一条就是平遥牛肉加工技师们严谨、奥妙、精湛、独特的传统加工工艺,其源远流长,不断创新,它饱含了古今平遥劳动人民的智慧和汗水。
  据史料记载,平遥牛肉的加工工艺,源于汉代,立于唐宋,兴于明清,盛于当代。
  2.1源于汉代
  汉元封四年,汉文帝立子武为代王建都于陶(平遥),当时平遥的农业耕种本已发达,代王建都后,尤倡牛耕,故平遥“卖剑买牛,卖刀买犊“之说一直流传至今。发达的农业、大量的耕牛为牛肉加工提供了大量肉源。当时耕牛壮实有力能干活,是主要生产力,朝廷禁宰,能上刀案时已是老牛了,肉质枯干难嚼。
  魏始光初年(424年),夏兵攻打平遥,平遥有个叫韩林的老汉,逃前忍痛把牛宰杀,将肉放于缸中,置于院内地窑中,为防牛肉腐烂,韩林仿腌咸菜之法,添加食盐浸泡,以便返回后食用充饥。十几天乱兵退去,局势平稳后,韩林同家人返回,牛肉果然没有腐烂,便上火煮熟食用,他们发现经食盐腌制的牛肉,比原来直接上火煮的效果大为不同,不仅色泽鲜红,味道醇厚,而且先前那种枯柴难嚼的状况大有改善,变得绵软可口了。从此平遥牛肉便进入先腌后煮的“煮前腌制”的工艺阶段。
  2.2立于唐宋
  唐代初,社会稳定,加工技术日臻完善,平遥牛肉高蛋白、低脂肪,色泽红润,肉质绵软,清香可口,肥而不腻,瘦而不柴,逐渐由最初的自宰自食走向了市场。相传文成公主进藏时便有平遥牛肉加工技师随行。卤肉工艺演变主要在宋代。相传当时平遥人将不能耕种的老牛在劳动旺季进行宰杀,给高强度劳动者补充体力。有一次,煮肉师傅安排其徒弟看锅,结果徒弟却下棋入迷了,使牛肉温火一煮就是几个小时,回来后发现沸煮温炖的平遥牛肉不仅绵软色正,而且香浓可口。此时平遥牛肉加工技师们先后就积累了“沸煮温炖”、“老汤煮肉”的技术。
  2.3兴于明清
  到了明代,平遥牛肉远销内外。清代随着“兴盛雷”平遥牛肉的货通天下,推动了“日升昌”票号的汇通天下,从此平遥牛肉更成为晋商与各地官吏、显贵交往的上等礼品。随着名声的逐步提高,平遥牛肉需求增大,出现了更大更多的加工生产作坊,兴盛雷牛肉坊、自立成牛肉铺、源盛长牛肉铺和隆盛旺牛肉铺成为平遥牛肉生产四大家,平遥牛肉也逐渐成为了当地人招待宾客的必备餐品。清光绪二十六年,八国联军侵犯北京,慈禧西撤路过平遥,品尝并称赞平遥牛肉见其色而生津,闻其香而提神,食其肉而解困。将平遥牛肉御封为皇家贡品。
  2.4盛于当代
  1949年,中华人民共和国成立,各项手工业作坊空前活跃,仅平遥牛肉作坊达38家之多。1956年平遥人民政府把38户合并为肉业合作小组,隶属平遥县食品公司管理。
  平遥县食品公司为了维护平遥牛肉声誉,请进了原自立成牛肉铺老师傅马生富和兴盛雷牛肉坊后人雷时雨,将绝技传给十余名技术工人。随着当代人民生活水平的不断提高,平遥牛肉成为了大众化的消费餐品,对平遥牛肉的要求也更高了。如今由平遥县食品公司组成的平遥牛肉集团,其生产的“冠云”牌平遥牛肉已是中国驰名商标,冠云平遥牛肉加工工艺已成为国家级非物质文化遗产。

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