|
2、鸡肉的化学保鲜法
2.1化学防腐剂保鲜
化学防腐剂主要指各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。许多试验已经证明，这些酸单独或配合使用，对延长肉保存期均有一定效果，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其盐和乳酸钠。乙酸从1.5%,开始就有明显的抑菌效果，在3%范围以内，乙酸不会影响肉的颜色，因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿；当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的。国外研究表明，用0.6%乙酸+0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10s，不单细菌数大为减少，并能保持其风味，对色泽几乎无影响；如单独使用3%乙酸处理，可抑菌，但对色泽有不良影响；而采用3%乙酸+3%抗坏血酸处理时，因抗坏血酸的护色作用，肉色可保持很好。乳酸钠的使用目前还很有限，乳酸钠防腐的机理有两个：一是乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长；二是乳酸根离子有抑菌功能团。山梨酸钾在肉制品中的应用很广，抑菌作用主要在于它能与微生物酶系统中的巯基结合，达到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可和磷酸盐、乙酸结合使用。El-liott et al研究了山梨酸钾及CO2充气包装对新鲜鸡肉微生物的影响，将鸡肉浸泡在2.5%山梨酸钾溶液中，然后真空包装成100%CO2包装，10oC下贮存l0d，结果表明山梨酸钾能显著抑制各种腐败菌的生长，特别是假单胞菌的生长。磷酸盐作为品质改良剂也可发挥其防腐保鲜作用，磷酸盐在肉制品中有以下作用：明显提高肉制品的保水力，利用其加合作用延缓制品的氧化酸败，增强防腐剂的抗菌效果。德国国家肉类研究院文集报道，用磷酸盐能显著影响嗜温菌和嗜冷菌的生长[8]。自从1982年美国农业部规定在肉制品中可添加0.5%的磷酸盐后，磷酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂。
2.2真空包装保鲜
真空包装技术广泛应用于食品保藏中，它是采用非透气性材料，将包装内的空气抽出降低氧含量，从而控制肉中肌红蛋白和脂肪氧化及好氧性微生物的生氏繁殖。采用真空包装冷却肉在0-4oC条件下可储存21-28d。国外的鲜肉真空包装形式有3种，货架期可达21天：（1）分割的鲜肉用收缩薄膜的包装袋包装，再抽真空热封口，最后用热水使包装袋收缩；（2）采用热成型真空包装机和高阻隔性塑料薄膜包装，单块鲜肉放入热成型的塑料盒内，然后加盖膜抽真空热封；（3）使用真空贴体包装，在欧洲较为流行。国内有研究用真空包装与保鲜剂复合使用来进行冷却肉保鲜。
2.3气调包装保鲜
气调包装技术也称换气包装，是在密封材料中放入食品，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。气调包装常用的气体有三种：
CO2：可抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期；
O2：它的作用是维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌；
N2：它是一种惰性填充气体，它不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。在肉类保鲜中，二氧化碳和氮气是两种主要的气体，一定量的氧气存在有利于延长肉类保质期，因此，必须选择适当的比例进行混合，在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例一般为两种：
①氧气∶二氧化碳∶氮气=70∶20∶10
②氧气∶二氧化碳=75∶25
目前国际上认为最有效的鲜肉保鲜技术是用高二氧化碳充气包装的CAP系统。气调包装技术对包装材料也严格要求，目前在气调包装中经常使用的材料主要有聚酯（PET）、聚偏二氯乙烯（PVDC）、乙烯一乙烯醇（EVOH）以及各种复合膜等。
2.4托盘包装
Multivac公司开发出一款新型托盘密封机。该新技术将产品气调后封装在浅浅的托盘里，在保证完全密封的同时，产品可获得很好的视觉效果。托盘包装是将肉切分后用泡沫聚苯乙烯托盘包装，上面用PVE或聚乙烯（PE）覆盖，这种形式包装的冷却肉，其色泽为Mbo2的鲜红色，是超市冷柜中冷却肉最常用的销售形式，冷却肉在冷柜中的货架期为l-3d。
|
