安全生产

禽肉产品的食品安全管理

日期：06-01 作者：阳光畜牧网- 小 + 大

    2011年5月31日，“访源头探真相树信心促消费‘肉鸡养殖与消费安全’论坛暨消费者探访日”在京召开，新华网现场直播。
    [百胜餐饮集团中国事业部高级副总裁、首席后勤供应管裴华庆发言]
    大家好，今天早晨各位专家进行了非常精彩的发言，今天我给大家介绍一下我们对禽肉产品的食品安全管理。大家应该理解，食品安全对于百姓来讲是所有工作中最重要的一部分，百胜集团在全球都建立了非常坚实的食品安全管理系统，为消费者提供最安全的保障。我们所讲的食品安全涵盖从农田到餐桌全过程管理，包括运输、物流配送和餐厅操作。
    食品安全的风险分析，包括三个环节，一个是风险评估，一个是风险交流，一个是风险管理，这在国际上整个行业内的食品安全都是非常重要的思路。对餐饮业而言，食品安全的第一步要选正确的供应商。选对供应商之后，对供应商提出食品安全的标准、要求，其中操作方面的要求特别重要。然后就是跟供应商的确认和沟通，跟供应商的沟通也很重要。
    百胜制定了很多对供应商的标准，包括操作环节和最终产品的标准。这些标准如何在供应商整个生产过程中得到很好的贯彻实施，百胜拥有很多这方面的培训。百胜对供应商审核管理过程中，发现一些潜在问题的时候，会帮助供应商做相应的改进。大家经常都会问一个问题，说食品企业所建立的食品安全体系能不能是零风险的？答案是不可能的，即使是在国外管理非常先进发达的国家也无法实现。但可以通过风险评估、风险管理等很有效的手段来发现潜在的问题，然后加以解决。
    在进行风险评估的时候，大家要清楚并不是所有的潜在风险都会对人体健康造成伤害，所以风险评估应当基于科学和数据，应该基于行业实际情况，应当基于国际上权威机构所发表的标准。要对所有风险性质进行区分，有些是跟食品安全直接相关的，确实是对人体造成伤害，还有一类风险属于法规方面的要求，国家和社会对这方面非常重视，所以企业也要把它作为非常重要的目标进行管理。大家从报道上可以看到，国际上食品安全的事情还时有发生，比如最近大家看到德国因为生吃黄瓜，里面有大肠杆菌导致中毒甚至死亡。对餐饮业来讲选择正确的供应商非常重要，我们在全球包括在中国使用的是集团的星级评估体系，是对供应商最终评估和认可体系的管理程序，是我们在全球通用的供应商管理体系，用于食品包装材料等供应商的管理。
    我们所说的星级评估体系内容特别多，包括怎么建立质量和食品安全监督体系，怎么控制原材料，生产过程中怎么监管，包括供应商怎么对他的上游进行管理，还有技术创新能力，以及生产、业绩方面的评估。所有综合的评估会构成对供应商的总体评价，供应商得分的优劣会决定供应商从百胜可以得到多大的业务量。正如大家所知，禽肉类是百胜非常重要的原材料，占了30%以上，而且是肯德基和必胜客最重要的产品。另外我们的禽肉供应商在国内也是非常多，超过了30家，而且这些企业分布，供应范围也是非常广的，对百胜来讲在管理方面也是非常有挑战的。

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