产品加工
我国水禽肉制品加工业现状与趋势
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我国是世界第一水禽生产大国，根据中国畜牧业协会调查统计，我国2009年鸭存栏约在10.96亿只、鹅存栏约2.36亿只；全国鸭出栏约35.2亿只（樱桃谷鸭20.6亿只、番鸭半番鸭2亿只、其他12.6亿只），鹅出栏约为6.05亿只。我国水禽产品加工历史悠久，加工产品种类多样，风味各具特色。 一、我国水禽肉制品加工现状 水禽肉类食品风味独特，属于高蛋白、低脂肪酸、低胆固醇类食品。我国自明朝起就有关于北京鸭滋补强身功效的记载：“鸭，甘凉，滋五脏之阴，清虚痨之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊，消螺蛳积”。现代营养学家更是认为鸭肉、鹅肉等是人类的良好的保健食品。而且水禽肉加工产品具有传统特色、品种繁多，深受国内外消费者的青睐。中国南北各地均有喜食鸭鹅的习惯，并且各地传统的鸭鹅烹饪方法各有特色，如北京烤鸭、南京盐水鹅、板鸭、糟鹅、烧卤的鹅掌等。 （一）生鲜水禽肉制品的加工现状 我国是肉类生产大国，目前冷却肉的生产也呈现出强劲的发展势头，逐渐成为肉类加工的主流方向。国内也已经涌现出一批大型鸭、鹅加工龙头企业，如河南华英、山东六和、北京金星鸭业、内蒙古塞飞亚、吉林正方等。这些企业大多从种鸭（鹅）繁育到商品鸭（鹅）饲养，从屠宰加工到销售等，有一条完整的产业化链条，有效解决了水禽业发展中的产、加、销等诸多问题，拓展了产品的国内外市场。 虽然我国已具备冷却肉的生产、加工和流通条件，而且冷鲜肉市场很大，但冷鲜禽肉发展却较为迟缓，其原因主要有：产品质量不稳定；缺乏冷却肉方面的标准和法规；经营冷却肉成本高，冷却链不完整、风险大。 （二）传统水禽肉制品的加工现状 我国传统的水禽肉制品有酱卤制品、腌腊制品、油炸制品、熏烤制品等，著名品牌如北京烤鸭、南京盐水鸭、四川樟茶鸭、白市驿板鸭、扬州风鹅、武汉精武鸭脖等，均以工艺精湛和风味独特赢得广大消费者喜爱，有的还在国际上享有盛名。近几年快大型肉鸭的生产水平增长很快，例如樱桃谷肉鸭，4-6周龄就屠宰上市，其肉质中的各种风味物质还尚未形成，不适合用于进行传统的水禽肉制品加工（如制作板鸭、盐水鸭等）。快大型肉鸭适合用于屠宰分割后利用，如胸肉、腿肉等用于快餐烧卤，鸭脖、鸭头、鸭胗、鸭掌等用于制作各种卤制品。 改革开放后，我国水禽肉制品业已具备一定规模，对推动家禽业的发展起到了积极作用，但由于加工业起步晚，工艺技术与设备相对落后，大部分是传统手工作坊式生产，加工规模小，产品结构不合理，深加工和综合利用不够，缺乏统一的产品标准，不能适应现代消费需求和出口需要。 我国水禽肉制品加工具有以下特点：产业化发展势头强劲，加工企业不断壮大，产品深加工进一步强化；产品安全问题仍然严峻；水禽加工生产不规范，关键技术问题仍待突破；水禽品种不能满足肉制品加工需求。 二、我国水禽肉制品加工的发展趋势 （一）原料标准化优质化 提高原料质量是禽肉加工中一个十分关键的环节，也是实现工业化生产的一个必要前提。但这方面一直没有引起我国禽肉加工技术人员的足够重视，一方面是因为小规模的作坊式生产对原料的质量要求不高，另一方面是因为原料质量问题涉及学科交叉，需要畜牧工作者和食品工作者携手解决，单靠一方力量难以完成。因此，提高原料质量，就要充分发挥学科互补的优势，通过在优良品种的选育、饲养管理规范化以及宰前检验检疫等原料生产流程的关键环节制定标准化技术规范，以达到控制原料质量的目的。 |
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