产品加工
鹌鹑蛋深加工技术
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随着科技社会的高速发展，现在的养殖户都在寻找高新技术来在激烈的竞争中立于不败之地。唬皮蛋罐头加工是用鹌鹑鲜蛋经过煮熟、剥壳、油炸后装人瓶罐的一种罐头制品。它具有形态美观，风味别致，携带方便，制作容易，贮存期长等特点。这一技术是养殖户扩大生产，将事业做大做强的不二选择。 1 .调味汤汁 配方：食盐 2 千克，酱油 5 千克，茵香 0 . 1 千克，桂皮 0 . 1 千克，味精 0 . 04 千克，白糖 0 . 5 千克，水 60 千克。 2 .加工工艺 原料蛋选择～清洗～分级~预煮~剥外壳～油炸～配汤～罐装～排气～封罐～杀菌～冷却，保温～打检～包装~成品~擦罐 。 具体的加工方法 ( 1 )鲜蛋验收 用感官法和透视法进行检验.剔除次劣和变质蛋。 ( 2 )清洗分级 将合格的鲜蛋放入 30 ℃(撮氏度) 左右的水中浸泡 5 一 10 分钟，然后捞出，用清水冲洗去蛋壳上的杂质、粪便等;并按大小分级，以使同罐中的蛋大小均匀ⅲ ( 3 )预煮、剥壳 将洗好的蛋放人 5 %食盐溶液中煮沸 3 分钟，待鹌鹑蛋熟透后捞出，立即用冷水冷却，然后剥壳。剥壳时尽量不要损坏蛋白。剥壳后放人再反复漂洗，洗去蛋壳膜。 50 ℃(撮氏度) 左右的产中浸泡15-20分钟，再反复漂洗，洗去蛋壳膜。 ( 4 )油炸 剥好的蛋沥干水分后，放人 180 一 200 ℃(撮氏度) 的植物油中炸 3 一 5 分钟，待蛋白表面炸至深黄色，并形成皱纹时即可捞出，沥干油后装罐。 ( 5 )配汤 将茴香、桂皮等香辛料用砂布包好，放人清水中煮沸 40 一 50 分钟，当有浓郁香辛味逸出时加人食盐等辅料。待食盐、白糖溶解后，停止加热，汤汁用砂布过滤，保持汤汁在 80 ℃(撮氏度) 以上备用。 ( 6 )装罐 在乙消毒的玻璃瓶中加人炸好的唬皮蛋 300 克，再加上配制好的汤汁(80 ℃(撮氏度)) 2 0 0 克，并扣上罐。 ( 7 )排气、封罐 热力排气，中心温度达 80 ℃(撮氏度) 以上;真空密封，真空度 46 . 6 一 53 . 3 千帕( 350-400 毫m汞柱)。封罐后及时检查，挑出封口不符合要求的罐。 ( 8 )杀菌、冷却 杀菌式 5 -25 分钟一反压冷却/118℃(撮氏度)(反正1.0-1.2千克/cm3)。 ( 9 )擦罐、保温 冷却至40℃(撮氏度)左右，立即擦净罐而.移入保温室，在 37 ℃(撮氏度)左右保温 5 昼夜。 ( 10 )条检包装时应逐个打检，剔除不良罐。 |
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